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蔬菜為什麼會致癌
含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。
丙烯醯胺是工業化學物,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺。
國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。
此外,丙烯醯胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。

天門冬醯胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。
不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同,因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應,釋放出丙烯醯胺。

致癌之首:丙烯醯胺

炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多,加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。西葫蘆(櫛瓜)高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺,位列第二、第三名。

此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在煎炒後,釋放出的丙烯醯胺較少,平均每公斤低於10微克。

專家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物質會明顯增加。
蔬菜不要烤著吃,烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜,往往含致癌物。


哪種烹調方式最健康?

1 千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。

這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。

2 用煎悶

也叫水煎,即先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。

健康的烹飪方式依次是:蒸、煮、炒、烤、炸,後面兩種最好杜絕,一定要炸的話,最好用黃油、椰子油或橄欖油,避免用其他菜油,因為它們最容易被氧化。


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