在食品安全頻頻出現問題的現在,每一個看似異常的想像都讓我們膽戰心驚。比如,鮮紅的草莓洗出紅色的水,洗黑芝麻的水變黑……天哪,現在還有什麼能吃。先等等,別嚷嚷,你到底搞清楚這些現象了嗎?


洗草莓發現水竟然變紅了,是不是就一定是不良商販染色呢?要弄明白這個問題,需要先了解下植物色素的種類和性質。


植物色素是非常龐雜的一類化學物質,我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所賜(至少在人工色素被開發出來之前是這樣的)。        


草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異,但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素(其實這也是很大一類,包括飛燕草素,矢車菊素等等)。


花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素,剛剛冒出的香椿芽,鮮紅的玫瑰花瓣,飄落的火紅楓葉,還有相思的紅豆裡都有它的身影。雖然顏色不同(還跟酸鹼度有關係),花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中,當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
 

黑芝麻的色素比較特殊,到目前為止,還沒有查明它的確切結構。有些研究認為,它就是一種花青素類;也還有研究者認為,黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質,跟茶葉里面的呈現特殊苦味的物質係出同門。更有折中的觀點多是兩類兼有,不管怎麼說,這些物質都是可溶於水的黑色或者深紫色色素。


聖女果中的紅色色素是番茄紅素,他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的,也就是說讓它們溶解在水里有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯,就會發現湯很難被西紅柿染成紅色,因為這種色素更願意同油脂親密接觸。



       


好了,在知道了這些食物所含有“顏色”的真身後,我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的傢伙。那是不是說,把淘洗的水上色就是正常的呢?有些材料的色素是分佈在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,這些種子的表皮上就富集了大量的色素,況且這些色素都易溶於水,水洗掉色也就不稀奇了。不過,這些種子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也還夠它們裝黑的。果殼實驗黨發現,在浸泡了三天以後,反复沖洗的黑米和黑芝麻,都還是黑色的。


       


至於草莓,雖然也是易溶於水的紅色花青素,但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞,在破損之前,很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學,估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損後的草莓,只有後者染紅了杯中水。        


其實,上面談到的物件裡面,最不可能染紅水的就是聖女果了。因為它們有著一層厚厚的表皮,這可是多層細胞組成的緻密的“城牆”,一般不會輕易打開的。況且番茄紅素不易溶於水的(難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉),要想洗出紅色來,還真要費點勁了。


最後順便提一下,目前有不少研究認為,像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的,因為這些物質都有比較強的還原性,能夠清除人體內的氧化性物質,從而降低癌症等疾病的發病率。但是,絕大多數實驗結果多是用體外培養的細胞作為研究對象取得的,對於花青素在人體內的真實作用仍缺乏足夠的證據和研究。


此外,攝取的劑量也是一個重要因素。在不少以小鼠為對象的花青素試驗中,每天的花青素攝入劑量要達到每千克體重400-500毫克以上時才會影響到一些生理指標(如血清中的總抗氧化能力T-AOC)。需要注意的是,指標的改變並不一定代表有實質性的作用。


但是,通常食物中的花青素含量實在是甚微,比如儲存兩天后的紫甘藍的花青素含量為64~90毫克/100克,要產生這些可能有的效果,我們的肚子恐怕要鬧意見了。雖然,新興的藍莓果的含量可以達到200多毫克/100克,但是它們都身價不菲,還是要掂量一下支出和回報。


不過,有總比沒有好,當成心理安慰劑也還算不錯的,況且,在這些鮮豔的色彩誘惑下,還能順道吃下大量的水果和蔬菜,補充維生素、礦物質和纖維素。        


天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色,破損的草莓也會染紅水。這不能說明是用人工色素染色的結果。完整的草莓和聖女果是不會染紅水的,如果這時遇到異樣的變色情況,恐怕真是買到用色素“美容”的傢伙了。