午餐時間到了
大家今天吃什麼呢
小弟我很窮的時候會去吃自助餐
但我一直抓不到自助餐的價格標準
隻好以「人」來區分
像小弟公司附近的自助餐店結帳的有兩個阿姨
瘦的那個會算比較便宜
胖的那個會算比較貴
所以結帳要挑好時機,遇到胖的算你雖小
結果今天在網路上遇到自助餐系畢業的網友回了一篇專業文
真是讓小魯我大開眼界




請看↓↓↓
本魯蛇不巧剛好老媽開自助餐
又不巧又在醫院正對面,對,就是台中中山醫
你閒來沒事經過的話可能會看到我在門口邊洗盤子,一邊餵流浪貓

別間怎麼算我就不管了
會說自助餐貴的,有些人真的是吃米不知米價、吃菜不知菜價貴


賣相差沒人夾,賣相好的一斤菜四十塊起跳
以菜價平穩的時候來說,約一斤三十上下
所以利潤抓對半,一斤賣六十
以一般便當盒規格是上三格、下大格的來說
上三格剛好放好放滿不壓菜,含菜汁約半斤重
我都剛好算三十塊,白飯另外算十塊,可半碗五塊

再說我家的肉好了,以我家最近的進貨價
有些是自己跑台中建國市場買的,價差較大
骨腿單支20、里肌肉單塊(冷凍機器切2cm厚滷炸排)13
五花(爌肉、白切、鹹豬肉) 一斤100up
肉魚單尾13、白帶魚22、打頭魚一尾約22、鯖魚一尾70切四塊
無刺虱目魚 一尾70
鱈魚切段單片27、烏魚(烏魚子的那個烏魚)切片後單片成本約18
台灣鯛(吳郭魚)一斤約50 依大小尾切四至五段
雞腿排(做成椒麻雞),一片成本未醃未炸 成本40

肉的售價我講幾個簡單我們的工作
所有的魚我們都用炸的 光炸,成本請加兩塊
成本9塊的隻有肉丸子>賣20
成本17以下的>賣30  ex:肉魚、鯖魚、滷炸排骨、爌肉
成本22以下的>賣40  ex:白帶、打頭、吳郭、烏魚、滷雞腿
成本28以下的>賣50  ex:炸雞腿、清蒸鱈魚、炸鱈魚就60

我家另外有白切肉、鹹豬肉、嘴邊肉三種
白切比爌肉簡單 跟爌肉一樣的份量我約算25
鹹豬肉我就要算到35,因為需要時間醃製
嘴邊肉物以稀為貴,一天就是兩片,跟你去吃小麵攤賣的差不多
小盤30  大盤50那種的份量

額外:無刺魚肚 單片 70<<這是我家高利潤產品 銷量很好因為隻有我們在賣
      有很多病人需求

關於炸的 你會想說 有那麼貴嗎?
一樣用炸的 鹹酥雞一丁點 50塊你會嫌貴嗎?
我家每天用一桶半的大豆沙拉油(限定台糖
因為我看隔壁都用之前飼料油做 我真的算有良心了

再來談談菜的部份,過完年那一陣子,因為年初下雪的關係
店裡所有葉菜類的話,進貨價約一斤70
地瓜葉、大陸妹、高麗菜、冬白、茼萵、筧菜、菠菜通通有獎
一斤70,利潤就不會對半抓,改成成本加成法
原利潤一斤30,售價調整為一斤100

               一斤60   >  100
三格未放滿       20     >   35
正常三格菜       30     >   50
三格+多夾一      40     >   70
炒飯盒裝滿菜     50     >   85

像蕃茄、茄子、豆干、豆腐、蛋之類的沒有漲到
我完全不會去調整售價

因此上個月有個常客便當夾了四種青菜 份量皆正常
再加一塊排骨、荷包蛋、四菜、一碗半飯
          30+     10+   70+     15=125
我說120就好,當場跟我翻臉
我也隻能笑笑的賠不是
結果叫老闆娘(我媽)來算
我媽一開口就直接說 140!!!!!!!!!


客人還不是乖乖的吞下去,一個禮拜沒來
去隔壁自助餐吃,下個禮拜又開始回來我家吃
因為每間都這樣算,甚至還有菜進原平常一半的
賣完收店,虧錢不爽賣,六點就收店

再說回來菜價的部份,有時候我們真的是進到一斤菜隻要10~20塊沒錯
但那些都是次級品,有爛掉的啊,太老的啊,以一件高麗菜來說
夏天常常買回來 算下來一顆不到十塊錢,但是剝完真正能下去煮的
50斤剩35斤,而且光處理那些爛掉的菜我還要多花一個小時人力去處理
根本不劃算,最後到去年開始,我就強烈要我媽進a級貨來賣

大家想到自助餐會覺得不過就是一點菜,為什麼那麼貴
因為後備工作你根本不知道多辛苦
以我家來說,每天要處理約150斤以上的非肉類所有食材
要洗、要切,這部份要花早上三個人三至四小時處理,
下午則是各種醃魚醃肉做椒麻雞、做肉丸子(簡易獅子頭)
做白切豬肉、爌肉、醃排骨一次都是一個禮拜的量
一天隻能做一種,要佔掉整個下午的時間

四點又要準備出菜
真的不是你去外面餐廳外場端盤子那麼輕鬆跑來跑去
廚房才是真的一級戰場

啊,對了,另外說說白飯的成本價
一袋我家進比較好,一袋1350,隔壁進的是1050~1250的
煮出來口感完全不一樣,有客人隻來我們這邊買白飯,別間買菜
也有客人隻愛吃我們家的菜來買菜,回家自己煮飯或去隔壁買五穀米
每週約進八千塊的米左右,實售約2000碗左右


這是我家的數字,一個便當包下來
有肉有三菜 隻要在80塊以下的,那間店老闆絕對沒有任何利潤可言
大概就是每個員工給三萬五的水準,沒有任何獎金
如果你們吃到這種店,要嘛是老闆佛心來的,要嘛就是老闆苛刻員工給低薪


我家是一個員工給四萬,目前五個人一個月就18萬
另外三節年終會再包個紅包3000~6000~12000看那年剩下多少
這個工作,靠中山醫養,但做兩週就得開始去看復健科
手腕,上臂、下背部、肩頸通通有肌肉、肌鍵問題
定期去整脊按摩注射……





而針對網友的一些提問
這名自助餐之子也補充回應

「切記遇到老闆自己算錢的壓菜絕對會被多加錢,
如果那個算錢的也是請來的員工 老闆賺多賺少干我屁事啊
之前有個中山醫妹子,自己帶環保便當盒也不跟我拿提袋、餐具 
都夾五六種菜各一點點然後一塊白切肉或一片香腸之類的實際上大約就是2~3份量的菜

一點點白飯我就是隻算20~40 
再來要夏天了,中山醫第二波省錢的妹子大約四月就會出現 
每個都隻買25~40塊的超小份量便當超浪費我便當盒的呀!!!! 
再來是有個我很喜歡的高高牙套妹很愛吃雞腿,他說飯多一點我都不多算錢 
雞腿都便宜五塊賣他的至於男生喔店裡有一個每天都會來吃的 
他兩碗飯我都隻算一碗錢但他都會夾主菜甚至雙主菜 通常是7~80 
男生通常我飯會給多一點啦,畢竟男生本來就吃比較多」

「每天晚上六點一到我就開始準備整理剩菜到七點左右所以七點至七點半來的客人,
我都直接請他們吃剩下來的菜偶爾有賣相稍不好的肉我媽在旁邊我就成本價賣一賣誰都不虧, 
有些是我覺得根本就賣相差的要死,直接送客人吃,或賠本賣, 
至少不要倒掉浪費,回收個十塊我也爽至於我家因為蠻多魚的,
每天都會拿鹹魚、肉魚啊 有時候是白切或嘴邊肉給旁邊的浪貓吃,
最近他們每天時間一到我在洗盤子就坐在旁邊到我下班我不丟塊肉好像都說不過去」

「通常在算錢的時候我還是會看一下客人的衣著啦
有些做工的一餐就是一百左右
夾一點點的那種表示他在省錢 就是五十塊左右

至於中山醫妹子,家裡經濟好的吃飯常常80起跳呀
省小錢花大錢的大學生就是隻來夾一點點40 50,然後準備聚餐吃3 500這樣
一看就知道了」


有網友說魚肚在非產季會拿很小隻的魚來混充,結果切到魚背肉
原po則回應
「魚肚的部份我要另外講一下
以前是去市場買的,每次大小尾差異很大,而且當時有刺
一片賣四十

後來改買產銷合作社會無刺

大小尾的差異變的很小
就開始固定這個價錢了

另外送漁貨給我們的中盤
他說他送十幾間
沒看過一間店魚賣的這麼好的
有一次他白帶魚大缺貨,拿很大塊的來補
雖然比較大塊但成本飆升到40
我一塊賣70,誰敢買啊,被我訐譙過兩個禮拜就生回來了
實際上他隻是進了那一批想塞給我們賣而已」



好我決定以後要穿得破破爛爛去買自助餐看老闆會不會算我便宜一點
(重點誤)


轉貼於:http://ck101.com/thread-3470304-1-1.html?ref=banner