1.鬆鼠鱖魚


       

原料:

桂魚200克、 料酒2克、鬆子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕澱粉40克 、食鹽適量、 食醋15克

做法:

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。

3. 炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。

4.將鬆子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。

5.炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上鬆子即可。

2.古早味蒸魚


       

原料:

鱸魚1條、五花肉100克、醬油、薑、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒

做法:

1.肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。

3.鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。

4.盤中放蔥、薑,把魚身切口處朝下裝盤,將醃過的肉絲淋到魚上面。

5.鍋中加水,水滾開後,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上即可。

3.糖醋帶魚


       

原料:

鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉

做法:

1.帶魚擇洗乾淨後,斬成10厘米的段,用鹽醃漬10分鐘左右。

2.取一乾淨的小碗,倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖,攪勻,根據喜好倒入適量醋,適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干澱粉。

4.鍋里加油,油熱後碼入帶魚段小火煎製,煎好一面輕輕翻過帶魚段,煎製另一面至微黃,把帶魚段撥到一邊,放入蔥段、薑片、八角炒香。

5.倒入調好的糖醋汁,以沒過帶魚為好,小火燉製10分鐘即可。

4.紅小豆燜鯉魚


       

原料:

鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生薑5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花

做法:

1.將處理好的鯉魚反覆沖洗,洗凈血水,身上拍少許干澱粉。

2.鍋中放入適量油,燒熱,將魚放進去,小火慢煎,不要用鏟子翻動魚,可以稍微晃動鍋子,煎至一面定型,用鏟子將魚翻面,再煎製另一面,煎至兩面金黃,放入蔥薑蒜炒香。

3.沿著鍋沿,灑少許陳醋,放入清水,以淹沒魚為宜,泡好的紅小豆倒入鍋內,改大火。

4.放少許醬油,鍋燒開後,用勺子撇去浮沫,再加入適量料酒,小火燉20~30分鐘,加鹽調味,灑少許蔥花,即可出鍋。

5.蔥燒黃花魚


       

原料:

黃花魚、蔥、薑、鹽、生抽、料酒、陳醋

做法:

1.黃花魚處理乾淨,打花刀,均勻地撒上少許鹽醃漬半小時。

2.大蔥拍碎切段,薑切片。

3.熱油鍋,放入醃好的黃花魚,兩面煎至金黃,放入薑片蔥段,倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨,至水差不多收干為止,起鍋裝盤,撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

6.雙椒魚頭


       

原料:

魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、薑、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精

做法:

1.魚頭洗凈,用鹽胡椒粉食用油雞精醃漬10分鐘;蔥薑蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒,醃漬魚頭的汁水不要,開水上鍋蒸8分鐘,燜3-5分鐘。

3.鍋里放油,燒熱,到冒青煙,端下來涼三秒鐘,澆在魚頭上即可。

7.酸菜魚


       

原料:

草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、薑5克、蒜5克、料酒、澱粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

做法:

1.魚頭魚骨剁塊,魚身上的肉片則斜切成魚片,分別加入鹽,料酒,澱粉和少許蛋清抓勻醃製10分鐘左右。

2.酸菜洗凈用手擠干水分,切成塊;薑蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。

3.熱鍋上油燒熱,下切好的薑蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。

4.將魚頭魚骨放入再次煮開後,轉中小火,加鹽、白糖、胡椒粉調味,加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

5.將醃好的魚片放入湯中,稍凝固後用筷子劃散,等魚片煮至變色,加雞精提味後盛出,澆少許熱油,撒上香菜即可。

8.蒜子啤酒燒魚塊


       

原料:

草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥薑少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺

做法:

1.魚塊處理乾淨,用鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑拌勻醃製10分鐘;大蒜洗凈剝皮。

2.醃好的魚塊表面拍上一層麵粉。

3.鍋內燒熱油,下魚塊煎至兩面焦黃。

4.鍋內餘油下蒜粒炒香,倒入魚塊、啤酒、老抽、糖,大火燒開中小火燜至湯汁濃稠,轉大火收汁即可

9.酥炸小黃花魚

原料:

小黃花魚、花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒、啤酒、麵粉、玉米澱粉

做法:

1.小黃魚去腮和內臟,清水洗凈瀝干,加花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒拌勻醃20分鐘待用。

2.麵粉與玉米澱粉比例2:1,倒入啤酒,將麵糊攪拌至無顆粒。

3.將醃好的小黃魚均勻地裹上面糊。

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出,大火復炸至金黃色撈出即可。

10.口水魚


       

原料:

花鰱魚一條,澱粉兩大匙,油炸花生仁約半兩,熟白芝麻兩大匙,老薑一小塊,蒜一個,香蔥五棵,豆豉兩匙,料酒三大匙,醬油兩大匙,醋一大匙,白糖一匙,紅油辣椒一兩,花椒油兩大匙,鹽、味精適量,香油一大匙。

做法:

1.魚洗凈片成片,用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘,再加水澱粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、薑切末。

2.鍋中放油燒至六成熱,倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。

5.撈出瀝干油後裝入碗中。

6.淋上調味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

11.煎魚

原料:

非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚,在魚腹添加蒜頭兩個(蒜頭要拍開)。

做法:

1.旺火油鍋,加入少許薑片、蒜頭。

2.炒香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少,魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色,有香味飄出。

3.將魚用擱到鍋的一邊,可以看到鍋底還有少許油,將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻,然後將魚和青蒜擱到一起,加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭,加入一點醬油翻炒幾次後加水

4.等到湯汁變濃了,加入青蒜少許,翻炒後就可起鍋了。

12.蒸魚


       

原料:

鮮魚1條、薑片25克、香菇25克、黃酒15克、白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量,胡椒粉少許。

做法:

1.將魚刮鱗去腮,洗凈

2.將魚放入盤裡,放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片,再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉

3.上籠用旺火蒸約15分鐘,出籠後,淋上麻油即可。

13.鱈魚


       

原料:

鱈魚、鹽、白鬍椒粉、檸檬

做法:

1.鱈魚去皮改切成小塊,用鹽,白鬍椒粉,檸檬拌上

2.魚塊刷上黃油,上烤箱,在180攝氏度溫度下烤20分鐘,取出後,用明火焗,直至金黃色即可。

14.糖醋魚


       

原料:

魚、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、澱粉

做法:

1、開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝干後,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。

2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。

15.紅燒魚


       

原料:

魚、油、高湯、醬油、醋、鹽

做法:

1、把魚洗凈

2、紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。

3、然後向鍋內給高湯調味,接著放入醬油。

4、等鍋內水溫升上來時,加入少量醋。

5、燒的時間一般為五分鐘左右。

16.花椒魚片


       

原料:

魚身肉、金針菇適量、干尖椒,花椒、鹽、生抽、雞精、澱粉、雞蛋、薑絲

做法:

1.將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,醃15-30分鐘。

2.將金針菇燙熟,取出後置於湯碗內。

3.放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後,放入醃製好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。

4.放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下,再加入花椒,同樣翻炒幾下即可。

17.蔥油魚


       

原料:

鱸魚一條、生薑數片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。

做法:

1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀,不要太深,翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上,在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋里蒸,鍋里的水不要太多,約20-30分鐘量。

2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋,盤子裡會有些汁水,倒掉些,撒蔥,加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉,起火熱油,油氣冒起,把油均勻澆在魚身上。

18.糖醋脆皮魚


       

原料:

鮮魚1000克,植物油70克,醬油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,鹽6克,味精2克,糖100克,蔥花10克,薑米5克,蒜泥15克,澱粉15克。

做法:

1.將魚去鱗、鰓,凈膛洗凈,兩面打成牡丹花刀,用蔥、薑(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、薑,用水澱粉拍好。

2.油燒7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。

3.鍋留底油,下蔥花、薑米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁開時勾芡,沖入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。

19.剁椒魚頭


       

原料:

新鮮胖魚頭、精緻剁辣椒、薑、味精、食用油、蒸魚豉油、生抽。

做法:

1、將魚頭剖開,去腮洗凈,瀝干放入盤中。

2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。

3、加入薑丁、鹽、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中,猛火,上大汽後蒸8-10分鐘。

5、起鍋,淋上一湯勺生抽,小香蔥點綴即可。

20.火鍋魚

原料:

鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡薑150克、干辣椒節15克、豆豉末35 克、薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、干細豆粉60克、色拉油800克。

做法:

1.魚宰殺後治凈,剔下兩扇凈肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片;魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水衝去魚塊上的血汙粘液,然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片,蔥切成6厘米的段。

2.鍋置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香

4.然後將魚骨、魚片分別放入鍋中;待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最後撒入油酥黃豆即可上桌。

21.水煮魚


       

原料:

鯉魚、花椒麵、花椒、辣椒麵、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油

做法:

1.鯉魚切成魚片。

2.給魚片上漿(鹽,味精,蔥,薑,酒,胡椒)

3.少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。

4.將很多油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干,待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面

22.啤酒魚

原料:

活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、西紅柿;鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥薑、雞精、味精。

做法:

1.將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。

2.坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下。

3.再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、薑、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入西紅柿、香油即可。

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