關於鹵料,我必須要啰嗦幾句。我的佐料很簡單,只有蔥、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖,都沒有十三香、鹵香粉這些。想要嘗試的同學,大可不必糾結於缺少了某一位調料會不會就不地道之類的,憑自己的喜好去做,一樣美味。而且不誇張的說,真的是我近幾年做過最好吃,顏色也最美的一次。

後來我總結,成功的因素有兩個,一個是炒糖色的時候,千萬要有耐心,用冰糖加少許油小火炒,冰糖化開之後再加一小勺白糖,慢慢炒,精準控制顏色呈現琥珀色;一個是遵循烹制豬肉的心得「慢著火,少著水,火候足時它自美。」,這個對於五花肉真的是最簡單但卻最管用的竅門了。

五花肉是滷雞爪和鴨胗這些禽類食材的好搭檔,其中的油脂會讓它們更香。剩下的滷汁把裡面的蔥薑桂皮香葉這些渣子摘出來扔掉之後凍起來,可以再滷雞蛋、豆皮之類的,也會很好。

用料

食材
                   
五花肉4塊
雞爪6隻
鴨胗6個
調料
                   
蔥姜適量
適量
老抽少許
冰糖1調羹
白糖半調羹
桂皮一小片
山奈2小片
草果1個
料酒1調羹
香葉4片

傳統家鄉滷味(鹵五花肉、雞爪、鴨胗等)的做法

帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛,洗乾淨,切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨,剪掉指甲;鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。

鍋里燒開水,放一勺料酒,下雞爪和鴨胗煮開,撈起來洗乾淨;同樣,放五花肉煮開,撈起洗乾淨備用。

洗乾淨的五花肉,肉皮朝下,放在燒熱的鍋里,燒一下肉皮呈虎皮花紋,然後再洗乾淨。

鍋里放少許油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然後再加一勺白糖(這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減)。調小火,炒到糖稀呈現焦糖色,或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉,均勻的讓每一面都裹上焦糖,鴨胗和雞爪也依次放入,這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。



       

加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉,翻炒均勻。我的調料很少吧?就只有圖片上看到的這麼點。這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。
       



       

放鹽,老抽少許,翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可,中火煮15分鐘(保持沸騰狀)。
       



       

轉小火,慢慢煮,大概半小時到40分鐘,湯汁應該就會變得很少了,這時候關火,趁熱把五花肉和雞爪調換位置,讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前,取出所有滷味,留下滷汁,收好。就算大功告成了。
       



       

小貼士
       

1.調羹就是那種瓷的小湯匙哈。

2.鹵的時候我是把五花肉放在最下層,然後鴨胗塞空,雞爪很容易酥爛,就放在最面上。

3.一定要用小香蔥,不要那種大蔥。一定要加冰糖炒,顏色才會美美滴!

4.一次可以多做一點,吃不完的用密封保鮮袋裝起來放冰箱,吃的時候稍微熱一下,就是很簡單的葷菜了。鴨胗的話也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~

5.滷汁裡面的調料最好都要選出來扔掉,冷凍的時候只留下滷汁下次用。就是著名的老鹵了。