這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦~開不趕緊收起來!每一條都太實用了!

       

素 菜 篇       


炒素菜時適當點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;


蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次熱,以避免維生素損失和味道變差。



       




       


【青菜】不宜冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。

       



       



【藕絲或藕片】一邊炒一邊些清水,能防止藕變黑。       



       


【茄子】切開后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。       



       


【甜椒】要用急火快炒。炒時少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

       



       


【豆芽】鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。

       



       


【雞蛋】一個蛋一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

       



       


【豆腐】下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。

       



       


【花生米】用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣;     



       



       


【涼拌菜】做各種涼拌菜時,適量啤酒調拌,可增味添香。



       


葷 菜 篇



       


【蒸魚或蒸肉】待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味道更鮮美。



       



       


【蝦仁】將蝦仁放入碗內,一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。



       



       


【帶魚】帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味。



       



       


【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增牛肉的鮮嫩度。



       



       


【腰花】切好后,少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟后清嫩爽口。



       



       


【豬肝】炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。



       


煲 湯 篇



       


【魚湯】要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋后,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。



       



       


【骨頭湯】熬骨頭湯時,中途切勿冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次滿水或者中途適量開水。



       



       


【肉湯】煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複水時萬不可冷水,只要一直保持熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)一滴醋會瞬間變清湯。



       


調 味 篇



       



       


99%的菜都在臨近出鍋前才可以鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難;


記得酸是甜的老,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的閨蜜,甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔;


辣味不是只有辣椒,還有黑白鬍椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等。酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;


可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。



       




       


【醬油】靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色;



       



       


【糖、鹽】糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時候是為了咸,有時候是為了更突出甜;



       



       


【醋】肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。



       


蒸 飯 篇



       


蒸米飯點油會讓米顆粒分明,百合會讓米飯變甜,啤酒會讓米飯變香,用高壓鍋蒸米飯更香,隔水蒸米飯更筋道,淘米水是最好的天然餐洗劑,糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。



       


增 值 篇



       



       


1,魚香味就是郫縣豆瓣+白糖+蔥姜蒜+醋+味淋(可以不);


2,紅燒就是老抽上色+生抽調味+糖;


3,宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+蔥白;


4,勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固;


5,韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬;


6,照燒汁就是蜂蜜+日本醬油;


7,老乾媽豆豉可以直接用做調料,比如回鍋肉,蛋炒飯;


8,關東煮湯料,日本醬油,蘋果,海帶,水果蘿蔔,燉 4 個小時(有先後順序);


9,白灼就是蚝油+糖+鹽+蔥蒜;


10,蛋黃醬就是原味沙拉+雞蛋黃攪拌均勻。