一、 宰活雞吃凍雞


       


       


       

  我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。


       

  鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。


       

  這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。


       

  冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。



       


       


       


       


       

二、飛水—必需功課


       


       


       

  其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。


       


       

  當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經曆了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鍾,不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鍾即可。


       

  還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。


       

  從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鍾,就能起到返鮮作用,怪味即除。



       


       


       


       


       

三、下鍋—水“生”火熱


       


       


       

  燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。


       

  與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水衝涼再入鍋燉。


       


       


       


       

四、火候—猜大猜小


       


       


       

  燉雞湯應先大火約10分鍾燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。


       

  而且這10分鍾里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。



       


       


       


       


       

五、放鹽的學問


       


       


       

  對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。
       


       

  鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。加微信號:kkee92  讓你說話變口甜!


       

  放鹽後轉大火10分鍾再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。


       


       


       


       

燉雞湯的細節


       


       


       

  很多人家里一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。


       

  所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意。



       

  首先是器皿的選擇。多數時候,在家里做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這里面大有學問。一般性的湯鍋,或是鋁製的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好


       

  其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。建議煲湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。        


       

  如果采用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。


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