乾隆皇帝戎裝騎馬圖【到了清代,乾隆是最愛吃火鍋的一位皇帝,幾乎“不可一日無此君”。他不用打仗了,四處遊山玩水,各地“招待部門”知道他的嗜好,都提前準備好火鍋。乾隆幾次舉辦千叟宴也以涮肉(包括羊肉、豬肉、鹿肉)火鍋慰勞數以千計的“離退休老職工”。僅以乾隆早膳食單為例(已是最簡單的了):首席菜即為燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品。至於逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上菜品超過一百二十件,火鍋更多。涮羊肉本來叫"野意火鍋",據說隨清兵入關而傳入中原。但絕非滿洲八旗子弟首創。我曾猜測成吉思汗的時代,蒙古人就學會涮羊肉了。】

褒貶中國的火鍋

火鍋是寒冷的冬天裡的救星。因為它有一副"熱心腸"。尤其大年三十晚上,熱炒端上桌沒多久,就變成冷盤了;一家人如果支起火鍋,圍爐而坐,瀰漫的熱霧中,頓時顯得喜氣洋洋。隨便拍一張照片,都可命名為"全家福"。

火鍋帶有自助的性質,隻要備好了料,就不再需要專門的廚師,守在廚房裡;筷子在空中你來我往,不是夾菜就是添菜,好不熱鬧。它自然是老百姓年夜飯的首選,或首席代表。可以自始至終熱情洋溢地陪伴你們一家人看完央視的過年聯歡晚會。沒有比它更耐心的了。

火鍋的魅力還在於它的豐富性。葷的素的,生的熟的,都可同時或先後下鍋煨煮。各種滋味,彼此滲透,又相互補充,反而誕生諸多新味道。直至最後的那鍋湯,變得像"雞尾酒"一樣繁複、醇厚。正好用來下粉絲,下麵條,或盛碗熱湯蘸著饅頭吃。總之,精華全濃縮在裡面。

中國的火鍋,使人們省了許多事,又增加了很多樂趣。

四川有麻辣火鍋,香飄八方,四季皆宜。還有種鴛鴦火鍋,中間用鐵片隔開,一半是紅油湯,一半是清湯,正如王朔小說標題:《一半是火焰一半是海水》;涇渭分明,看上去像八卦圖。

在北京,最流行的是涮羊肉火鍋;當然,也涮肥牛或其他肉類。來過北京的人,沒有誰不知道啥叫涮羊肉的。滿街都是。一些店鋪的玻璃窗上,都貼著紙剪的一個大大的"涮"字。十五年前,我自南方投奔京都,看到"涮"字,想當然地誤念作"刷"羊肉。鬧過笑話。相信以後,還會有外來戶鬧類似的笑話。北京,是我的一字之師。

涮羊肉,本來叫"野意火鍋",據說隨清兵入關而傳入中原。但絕非滿洲八旗子弟首創。我曾猜測成吉思汗的時代,蒙古人就學會涮羊肉了。遊牧時,或征伐時,將金屬頭盔倒扣在篝火架上,燒開水,投入切成薄片的凍羊肉,邊涮邊吃,隻需蘸一點鹽粒。這樣羊肉熟得極快,節省烹飪的時間。屬於"戰時快餐"。如果是真的,想一想也夠浪漫:蒙古人靠涮羊肉充饑、禦寒,發動了一場征服歐亞大陸的"閃電戰"。

後來讀到朱偉的《考吃》,才知道涮肉火鍋早在遼初期即已風行:內蒙昭烏達蒙敖漢旗土的壁畫墓,據考就是遼初期墓葬。壁畫中有三個契丹人圍著火鍋,席地而坐,有的正用筷在鍋中涮羊肉。火鍋前有一張方桌,桌上有盛配料的兩個盤子,兩個酒杯,還有大酒瓶和盛著滿滿羊肉的鐵桶。

契丹人被滿族的先祖--金人所滅絕,火鍋這一遺產卻被後世一代代繼承。到了清代,乾隆是最愛吃火鍋的一位皇帝,幾乎"不可一口無此君"。他不用打仗了,四處遊山玩水,各地"招待部門"知道他的嗜好,都提前準備好火鍋。乾隆幾次舉辦千叟宴,也以涮肉(包括羊肉、豬肉、鹿肉)火鍋慰勞數以千計的"離退休老職工"。

"綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?"自居易的這首詩,我少小時即能背誦。也是聽朱偉先生講解,所謂"紅泥小火爐",原來指火鍋。唐朝的火鍋叫"暖鍋",系用陶土燒製而成。李白、杜甫、自居易等人,可以邊吃火鍋邊寫詩,難怪豪情萬丈。又有多少首唐詩,是在溫暖如春的火鍋邊誕生的?

符中士《吃的自由》一書,說除了中國,世界上很少有人喜歡火鍋,而中國人熱愛火鍋,原因很多:"最主要的,一是火鍋能夠最集中典型地體現中國人大一統的思想。二是火鍋可以使婚姻與血緣關係為基礎組成的大家庭,幾代同桌,長幼同鍋。心往一鍋想,勁往一鍋使,融融和和,盡享天倫之樂。"他努力挖掘火鍋現象後面隱藏的博大的文化前景。

中國的每個家庭或氏族,都是以血統為湯料的"火鍋",講究人丁興旺、香火不熄。中國的每座城市,都是三教九流彙集、包羅萬象的"火鍋城"。至於地大物博的中國,及其五千年文明,更是一口永遠沸騰著的大火鍋,什麼都可以丟進熬煮,包括異族文化。但不管是最野蠻抑或最先進的民族文化,一旦丟進去,終歸會被感染得本土化了,或漢化了。

畢竟,這是一鍋陳年老湯,混雜著最腐朽的東西,以及最神奇的東西。從積極的意義上來理解,這大火鍋海納百、吞吐自如,吸收了古今中外各種營養。但在某些消極的時候,它又像一口大染缸。甚至,你都弄不清它的本色是什麼。

魯迅當年,批判國民劣根性的時候,恨不得把這口鍋給掀了。他眼睛尖,看見阿Q、孔乙己、祥林嫂、華老栓等等,全在這鍋湯里燴著。他覺得中國人不該隻顧著喝酒了,應該吃藥!雖然這口火鍋已習慣了換湯不換藥。

魯迅惆悵地放下筷子,把自己怒向刀筆叢中覓得的小詩,作為一味猛葯,丟進鍋里。從此,這口大火鍋里又多了一絲葯的苦味。

近年來清宮戲熱播,每拍攝帝王將相的飲饌,常常隻能象徵性地布置幾副碗筷,鏡頭一晃而過。沒法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本,另一方面,也說明當代人對帝製時代的宮廷筵席一知半解,甚至根本無從想像。所以清宮戲裡,真正的美食缺席。

唉,即使能找到帝後的食單,也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。

皇帝不僅自己吃飯講究,還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席,由於參加者人多年長,又是皇帝親自主持的,其規模之大、等級之高、耗資之巨,在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地,都由皇帝親自確定,交有關衙門通知,按路途遠近提前啟程,路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿,兼程赴京。”(李登年語)

千叟筵首創者是康熙,他六十大壽時,想與民同樂,又為表示關心眾多“離退休老幹部”,在三天之內兩次開筵,僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後,再設千叟筵,又有一千多位老人,分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。

康熙的創舉,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫,在皇極殿大擺千叟筵,除寶座前的禦筵外,共列席八百桌,有三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為:火鍋二個,豬肉片一個,煺羊肉片一個,鹿尾燒鹿肉一盤,煺羊肉烏叉一盤,葷菜四碗,蒸食壽意一盤,爐食壽食一盤,螺螄盒小菜二個,烏木筋二隻,肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。

各地老人進京赴宴,吃是次要的,更看重的是榮譽:畢竟是皇帝請客,並親自接見。是一生中的大節目,其心情有點像作為群眾演員,參加當代的央視過年聯歡晚會。返鄉後啼以向鄰里吹吹牛了。不管怎麼說,清帝以千叟筵表示對老年人的關心,是沒錯的。哪怕隻是做做秀,也難能可貴。在這方面,清帝算大方的。

僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了):燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品,酒燉肉燉豆腐一品,清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品,竹節卷小饅首一品,舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進菜四品,餑餑二品,琺琅葵花盒小菜一品,琺琅銀碟小菜四品,隨送面一品,老米水膳一品。另外還有額食四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品,共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。這還隻是皇帝的早飯(便餐),菜品即達五十三種。晚飯,又增加到七十五種。

至於逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?皇帝長著多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜肴,隻是蜻蜓點水般嘗一筷子。還有些純粹作為擺設,用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。

阿波羅網責任編輯:陳柏聖 來源:洪燭 的博客 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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