脆皮炸鮮奶是一道漢族特色小吃，外金黃酥脆，內潔白軟嫩。


說是炸鮮奶，實際上是炸奶糊糊，牛奶加澱粉煮成糊，冷卻成糕；然後挂面糊入油鍋炸到金黃，形成一層焦脆的殼。


這道小食在酒桌上一般是當做主食點心上菜的，也可做為下午茶的小點心。


在挪威的中餐廳一般將奶糕換成小香蕉，做為甜點desse rt。



               



這款看似簡單的小食想做好也不容易，我眼睛一睜開就開始煮奶糊，火小了，沒有反應，火調大一點就結塊，還要不停的攪拌。煮到濃稠有阻力，這個程度把握的不準確，結果冰箱冷確了3小時還是糊，而不是糕，根本不可能用刀切。又再次上鍋煮，我感覺煮成咱們過去貼郵票的漿糊正好，待到冷卻就可以切了。


還有炸制的時候，油溫過低，奶糕在油里時間過長，會引起爆漿。


哈哈，導師飄兒的貼子看了一遍又一遍，到自己動手，就有各種各樣的問題，今日將一切記錄下來，下回家裡來客人漂漂亮亮的呈上好有面子的，不是嗎？


學無止境產，感謝烘焙課堂！


               


材料（5人量）


奶糕麵糊材料：牛奶240克、玉米澱粉30克、細砂糖15克 、煉奶15克、黃油15克、蛋清1個


脆漿麵糊材料：低筋麵粉50克、泡打粉3克、蛋黃1個、清水80-90克


其它材料：油和麵包屑適量



               



製作：


1.首先要備好麵包屑。買現成的，或用幾片麵包去皮，晾晒乾，碾碎。


2.取一容器放入玉米澱粉30克和細砂糖10-20克拌勻，倒入煉奶15克和牛奶250克攪拌均勻。


3.奶鍋里放入黃油15克，用中小火煮融，然後將牛奶糊通過篩網倒入鍋中。


4.用中小火邊加熱，邊不停的攪拌，保持微沸，煮至基本上是不流動的濃稠狀態。


加入蛋清迅速攪拌勻成奶糕，關火放涼使用。


註：不用蛋清也是可以的，用了吃起來會有彈性。


5.調脆漿麵糊：低筋麵粉50克和泡打粉3克拌均勻，加入清水80-90克和蛋黃1個拌勻待用。


6.將奶糕放在保鮮膜上搓成細長條，然後切割成適合的奶糕小節。


7.將奶糕小節先放在脆漿麵糊里掛漿，再放入麵包屑中晃晃，使其粘滿麵包屑。


註：也可不用麵包屑，用了口感更加多層酥脆。


8.然後入熱油鍋中炸至金黃色取出，放在廚房紙上吸去多餘的油脂即可享用。


註：油溫過低，奶糕在油中時間太久，容易爆漿；油溫過高，容易炸糊。



               



細微小語：


1.脆皮炸鮮奶現炸現吃，表皮特別的酥脆，冷了就軟了。


2.按奶糕的量，脆皮糊會有不少剩餘，我們可以再來炸幾根香蕉。或者按比例加大奶糕材料的量，除了蛋清以外。


3.實際上這種脆皮糊同樣適合用於炸大蝦，炸小魚、炸茄子等等。


4.不用蛋清也是可以的，用了吃起來會有彈性。


5.炸奶糕時油溫過低，奶糕在油中時間太久，容易爆漿；油溫過高，容易炸糊。