麵包入門必讀，內附最詳細手揉麵包過程！
「
黃油麵包卷
Buttered roll
」
從麵粉到麵糰，從麵糰再到麵包，無論是手揉還是機揉，看著每一個階段的變化，最後到麵包出爐的模樣，不管成果如何，光是滿屋的飄香，已經是做麵包滿滿的樂趣。但如果在每道程序中，都能用自己的雙手去感受，說不定能帶給你不一樣的驚喜，我想這就是很多朋友一直熱衷手揉麵包的原因。
很多朋友，尤其是新手受揉面問題的困擾，不知道液體加多少合適，感覺累得夠嗆還是揉不好，不知道如何判斷麵糰的狀態，追求“手套膜”卻總是遇見成功它媽……那麼，今天咱們就以這款黃油麵包卷為例，談談關於揉面的問題。
By 胖熊
揉面是做好麵包最基本的保證。在麵包製作過程中，麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，這個過程我們俗稱“揉面”。攪拌的越久，麵筋形成越多。麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。
材料
份量：10個
高筋麵粉 180g
低筋麵粉 60g
奶粉 10g
耐高糖乾酵母 4g
糖 15g
鹽 5g
全蛋液 35g
水 115g
淡奶油 22g
黃油 45g
過程
1、將低筋麵粉和高筋麵粉混勻倒在硅膠墊子上，然後中間開窩。製作麵包的麵粉是不需要過篩的。
2、在麵粉兩邊各倒上酵母和奶粉。
3、蛋和糖、鹽一起倒進麵粉窩裡，利用手的溫度將其攪拌至融化，更容易與粉和勻。注意避免酵母與鹽、糖直接接觸。
4、在步驟3中加水、淡奶油攪拌均勻。
5、藉助刮板將乾性原料和濕性原料聚在一起。
6、將原料混合均勻。剛混勻的麵糰很粗糙，也很黏手。這個時候不要因為粘就往裡面加乾粉，如果加了，你很快就能揉出個比你期望的還要硬一些的麵糰來。
7、經過不斷搓揉麵糰，麵糰產生大量的麵筋。當麵糰揉成光滑不粘手的麵糰後，取一小塊麵糰檢視，此時可拉出半透明的薄膜。如果將麵糰捅破，破洞邊緣會有細小鋸齒。此為初步擴展階段。
8、麵包揉面手法1：搓麵糰。當麵粉揉成團後，用像這樣從裡向外搓。然後搓出去的麵糰，收回來摺疊一下，重複進行這個搓和收攏的動作。搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。這時把手沾濕，用粘水的手，輕輕拍在麵糰上繼續搓。
9、麵包揉面手法2：摔麵糰。摔麵糰是最方便最快捷最省時間能把麵糰摔出手膜的一種方法，將麵糰提到案板上，抓住其中一小塊麵糰，單手向前方輕摔，動作要輕。摔兩三次後將麵糰折起，左手中旨在麵糰中央輔助，將麵糰轉90度。提起麵糰，再次單手將麵糰向前方輕摔。如此反覆摔打，直到麵糰表面有一點光滑為止。
10、我們將麵糰蓋上保鮮膜靜置20分鐘左右，可以讓麵糰能夠有時間充分吸收水分，讓麵糰更具有延展性，且不那麼粘手。
11、加軟化的黃油，切記不是融化的黃油。如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。要等到麵筋形成後再加黃油，加得過早，會影響麵筋擴展。
12、加黃油後揉勻，剛加入黃油時，感覺麵糰爛爛地，手上也很油，堅持揉下去，不要加粉。加入黃油剛揉勻的麵糰看起來沒什麼彈性，似乎剛揉好的網狀組織被破壞，慢慢揉下去與麵糰徹底融合後便又會恢復彈性。
13、如何撐面膜：手上抹上一層黃油，取一小塊麵糰，揉成小球，向四周拉開，不是只順著一個方向拉。
14、把麵糰撐開成薄薄的膜,可以很好地套在手上，且不容易斷裂，具有很好的延展性，透明度強，被稱作為“手套膜”。
15、如果將麵糰捅破，破洞邊緣光滑。此為完全階段，此狀態可製作一般吐司。
16、揉好的麵糰蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方進行基礎發酵。
17、手指蘸上麵包粉，手指插入其中，小洞不會回彈，麵糰也不會塌掉，就是發酵好了。如果發酵不充分，手指插入其中，小洞很快回彈。發酵過度，打開保鮮膜時，酸味較重，麵糰不堅挺，輕拍會快速塌掉。
18、用手輕壓發酵好的麵糰，壓出麵糰里的氣體。
19、將麵糰平均分成10份小麵糰，取一個醒發好的麵糰，用擀麵杖擀開成橢圓形。
20、自上而下捲起來。
21、用兩手將麵糰揉搓成一頭大一頭小的棒狀。
22、用擀麵杖擀成三角形狀，約30厘米長。
23、從大的一頭開始輕輕的捲起。
24、卷完後，末端向下，放入烤盤，每個麵糰之間需要留出足夠的間隙。
25、把烤盤放入溫度為35度烤箱的中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與濕度。將麵糰發酵至原來體積的2倍大，如果想要做出來的黃油麵包卷的紋路更清晰點，可以縮短二次發酵的時間。
26、第二次發酵完成後，在麵糰上刷蛋液，送入上下火預熱好180度的烤箱中烘烤15分鐘左右，直至表面金黃色即可出爐。
Tips
Q:做麵包既然需要筋度高的麵粉，為什麼還要加低筋麵粉呢？
A:加入一定量的低筋麵粉是為了調整麵糰筋度，使麵包更鬆軟。做一些盤烤小麵包，如果全部用麵包粉，口感會偏韌。
Q:配方有奶粉，為什麼還要加淡奶油呢？
A:相對於牛奶，它能提供更濃郁的奶香味。加了淡奶油的麵糰相對白麵糰能用更短的時間揉出既薄又結實的膜，發酵和烘烤時的膨脹度也比白麵糰高。它跟水不是一樣的東西，不可以互相代替喲！
Q:製作甜麵包的時候，是否能省略鹽？
A:鹽是麵包鹹味的來源，但它能增強筋度，控制麵糰發酵。所以不要認為既然甜麵包是以甜味為主，沒必要加鹽，它的作用不單單是調味，是不能省的。
Q：做麵包的時候該用低糖乾酵母還是耐高糖乾酵母？
A:平時蒸饅頭、蒸包子、以及做無糖或低糖的歐包都是用低糖乾酵母。平時做甜麵包、花式麵包都是用耐高糖乾酵母，主要是因為過多的糖分會破壞酵母的活性，用普通酵母有可能就會發不起來，這時我們就要選這種耐高糖的酵母。
Q:麵包做好後要如何保存？
A:暫時不吃的麵包冷卻後，需要冷凍保存。切勿冷藏，冷藏會讓麵包的水分流失得更快。吃時解凍後也可以用微波爐稍加熱一會兒，或者用烤箱120度烘烤5~10分鐘，即可恢復麵包柔軟的口感。軟質小麵包建議還是室溫保存儘快吃完比較好。
