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客家·食譜
第一道：豬肚包雞（又名鳳凰投胎）
相傳在清朝乾隆年間，宜妃在生完太子之後，因身患胃病，身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃養身，結果多番伺弄仍不見效果，最後御膳房想到把民間傳統坐月子吃雞湯的想法加以改良，把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口打開，臉色慢慢紅潤光澤起來，更加美艷動人了，此後，乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞，繼而在民間廣為流傳。湯里濃中帶清，有濃郁的雞香味和胡椒香氣。
【原料】
用料：豬肚、雞、干香菇、糯米、針線
【製法】
1. 一個整豬肚，用麵粉抓洗乾淨，再點些醋、鹽、酒浸洗，也可以用洗米水來洗豬肚，這樣清洗就可以去掉異味了。
2. 糯米半斤，浸泡幾小時後控干，放入少許醬油鹽雞精蔥姜碎拌好。
3. 雞洗凈後用鹽酒奄一會，然後在雞肚裡塞上泡好的香菇、姜蔥、糯米少許。
4. 現在可以開始了，在洗好的豬肚裡塞進處理好的雞，豬肚與雞的空隙里再塞些糯米，然後把豬肚的開口處用線紮緊封口，把這些東西放入高壓鍋，加鹽少許，加蔥結、姜塊、胡椒、黨參、玉竹、黃酒等，再加入水，壓45分鐘即可。
第二道：釀豆腐（梅縣為三角狀；興寧、五華為四方狀）
釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。
【原料】
去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩，花生油3兩。
【製法】
1、將上肉切成料，加入魚肉茸，調味拌撻至起膠成肉餡；
2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內；
3、猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內，慢火煎至金黃色，放入二湯，調味，放入少許豆豉燜熟，調入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成
第三道：鹽焗雞
咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。色彩微黃，皮爽肉滑，骨香味濃。
【原料】
光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙（草紙）3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。
【製法】
1、光雞吊干水份、將雞內塗上精鹽，把生薑、蔥條、八角、沙姜、酒放入內膛，塗上老抽；
2、將紗紙鋪平，塗上豬油，然後把雞包好；
3、將粗鹽炒至滾熱，然後扒開中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆開紗紙；
4、將雞手撕成塊，皮、肉分離，然後砌回雞形便成，食時佐以沙姜油鹽調味汁。
第四道：梅菜扣肉
梅菜也是客家特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口。用梅菜製成「梅菜扣肉」味濃酥香、肥而不膩、美味爽口，深受民眾喜愛 。色澤金黃，味道香濃，肉質酥爛，肥而不膩。
【原料】
梅菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許
【製法】
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。
2、鍋上火，倒入植物油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。
3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅乾菜（梅菜用冷水泡軟，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡即可。
第五道：紅燜豬肉
色澤紅潤，味道濃郁甜香、肥而不膩 、口感爽滑。油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。用來煮肉的粬有降血脂的功效。色澤紅潤、爽口軟滑、肥而不膩。
【原料】
靚五花脯肉1斤8兩。冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。
【製法】
1、將五花肉切成3×2公分的小塊；
2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻，慢火燜熟；
3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。
第六道：鹹菜炒豬腸
是客家特色菜，滋味香濃、腸肥軟脆。炒豬腸以前是不上酒席的，現在加入豬紅（豬血）伴炒，取名腸紅（長紅），酒席上也常見到了。腸肥爽脆、嫩滑、有濃郁的鹹菜香味
【原料】
豬腸一斤，用鹼水或食鹽將腸洗乾淨；水鹹菜（潮州鹹菜）半斤，洗凈後切成片狀。糖、鹽、蒜仁調味品等。
【製法】
把肥腸放入水中煮一下，撈出，呵呵，很燙，小心！用滾刀法切成小段塊。加油進鍋，油熱放粒狀大蒜，爆一下，再把肥腸丟進去，爆炒，加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量，炒勻！把備用的鹹菜倒進去，用大火翻炒，當香味四溢時，也是起鍋時！
第七道：客家釀三寶
釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤，色澤各異，形態美觀，味道獨特。色澤各異 形狀美觀 味道獨特
【原料】
涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發蝦米適量，雞蛋調料等。
【製法】
1、將蝦米豬肉用刀剁碎，加入雞蛋、澱粉，調味料拌勻為餡。茄瓜雙飛，角椒斜切，去核，涼瓜斜刀切段，每段長約3cm，去瓤。2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內，擺放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上蔥花 、胡椒粉。
第八道：客家咸香鴨
色澤金黃，香味濃郁，是一味獨特的下酒好菜。鴨香味濃，主味突出咸甜可口
【原料】
靚鴨1隻、滷水1斤、陳皮、生薑、沙姜、芹菜梗、蔥、蒜等調料適量。
【製法】
先將鴨宰凈，加入調料醬料等；腌制約1小時，撈起晾乾水放入油鍋炸至金黃色，然後放入秘制滷水煲30分鐘撈起，切塊上碟即可。
第九道：開鍋肉圓
鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。以梅州市梅縣丙村的開鍋肉丸最為正宗。
【原料】
視人數而定（3人份）。500克五花肉、150克的木薯粉、干魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。少許蔥花。
【製法】
1、把五花肉、（干魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘），切成末，然後用鍋炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）。
2、把木薯粉和以上材料加少許水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），鹽，雞精攪成團（也可放少許醬油）。
3、拿一個蒸盤在蒸盤裡塗上少許的油。把弄好的團捏成一個個丸（不要太大）放在上面。把鍋里放冷水燒開，把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然後可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜，味道會更好。
