●大地魚燜豬肉
簡介
大地魚又稱甫魚，是曬乾的比目魚，味鮮惹，提味力極強，是傳統粵菜提味的大將軍。整條的大地魚要加工，起肉時要手快，一擱冷了魚肉便難以褪出了。海味店有淨大地魚肉乾，但不要貪懶；這種來歷不明的魚乾，無香無味，切勿購買。 豬肉要選上好的五花肉（五花腩）。現時購五花肉十分困難，多是肥少瘦多，而瘦的尤其乾韌，要選五花腩中部之一長塊約800克（或多些），但不宜用皮上有乳頭過韌的部分。
| 作料: | |
|---|---|
| 大地魚(約150克) | 2條 |
| 五花肉(約500克) | 1塊 |
| 紹酒 | 1湯匙 |
| 蒜頭(拍碎) | 1粒 |
| 生薑 | 1塊 |
| 乾蔥(切片) | 2粒 |
| 調味料 | |
| 頂上頭抽 | 1湯匙 |
| 黃糖 | 1湯匙 |
| 鹽 | 少許 |
| 做法 | |
|---|---|
| 1 | 放五花肉在一鍋水內，煮至血水盡去，移出投入一碗冰水內，浸至身冷。逆紋切肉成大片，厚約1.5厘米，留用。 |
| 2 | 放大地魚在多士爐內烤香，先撕出一面的肉，再撕出另一面，小心去皮後留用。 |
| 3 | 魚骨放在小鍋內，加水2杯，置中火上，燒至有泡沫浮上面，便盡量撤出，用中小火煮至出味，收乾至1杯。經密眼小篩隔去魚骨，湯留用。 |
| 4 | 置易潔中式鑊於中大火上，以湯匙油爆香薑、乾蔥、灒酒，倒入魚湯，煮至湯滾後，加入黃糖、頭抽、及少許鹽調味，加蓋用小火燜至汁液收乾，肉質鬆軟，約45分鐘，便可上碟供食。 |
貼士
如燜至汁液行將收乾而肉仍未腍，可酌加水。
