年夜飯特受歡迎的15道硬菜，吉祥喜慶，趕緊學，春節小露一手～

格格小姐 2018-01-12 08:22:02

口水雞▼

【材料】三黃雞1隻（700g），花椒粉2茶匙（10g），辣椒粉3湯匙（45g），香油3湯匙（45ml），白砂糖2茶匙（10g），芝麻醬1茶匙（5g），薑末1湯匙（15g），蒜茸2湯匙（30g），蔥花2茶匙（10g），白芝麻4茶匙（20g），花生碎2湯匙（30g），香醋1湯匙（15ml），生抽2茶匙（10ml），料酒1湯匙（15ml）

【具體做法】

1.將花椒粉和辣椒粉一起放入碗中，把香油倒入鍋中燒熱，離火後放置1分鐘，再將香油沖入小碗中等5分鐘，再濾掉料渣，製成麻辣紅油

2.把白芝麻和花生碎放入干鍋中，用小火烘焙上色

3.三黃雞洗淨，斬去脖子、雞尖、腳爪和翅尖，入沸水中汆去血沫，撈起用清水反復沖洗干淨。再把整隻雞放入燒沸的水中，煮上5分鐘，關火後加蓋燜15分鐘，然後迅速放入冰水中冰鎮15分鐘，讓雞皮變得爽滑，以保持其原汁原味

4.將鎮涼的三黃雞斬成0.5cm寬的條，放入較深的盤子中

5.把麻辣紅油、白砂糖、芝麻醬、薑末、蒜茸、蔥花、料酒、生抽、香醋、熟白芝麻和花生碎倒入碗中，拌勻成調味汁，淋在斬好的雞條上即可

丁香鴨▼

【材料】鴨子一隻（約1000克），丁香5克，肉棒皮5克，豆寇5克，生薑15克，蔥20克，鹽3克，鹵汁500克，冰糖30克，味精1克，香油25克

【具體做法】

1.鴨子宰殺後，去毛和內髒，洗淨

2.丁香、肉桂，豆寇用水煎熬兩次，每次水沸後20分鐘即可淫去藥汁，取兩次藥汁合並倒入鍋內，姜蔥洗淨拍破，同鴨子一起放鍋中

3.鴨子淹沒在藥汁中，文火煮至六成熟，撈起稍涼，再放入鹵汁鍋內，用炆火鹵熟後撈出

4.取適量鹵汁放入鍋內，加鹽、冰糖、味精拌勻，放入鴨子，在文火上邊滾邊澆鹵汁，直到鹵汁均勻地粘在鴨子上，色澤紅亮時取出，抹上香油，切塊裝盤即成

五香牛肉▼

【材料】

牛腱1塊，青蔥2根，生薑6片，料酒，鹽，五香粉，老抽，香油，八角少許，茴香少許，花椒粒少許

【具體做法】

1.牛腱先飛水斷血，然後重新燒水，放入牛腱，放入蔥段、薑片、料酒、鹽、五香粉、八角、茴香、花椒粒、香油和少許老抽

2.蓋上鍋蓋，大火待水開後，將火力調至7成，半小時後把牛腱翻個身繼續保持同樣的火力再鹵半小時

3.拿出牛腱，放到冰箱冷藏室，待牛腱冷卻，切成薄片即可

節節登高▼

【材料】豬小排（豬肋排）500克，菱角粉15克，香油5克，鹽5克，白砂糖80克，味精3克，醬油20克，豬油40克，醋30克，番茄醬50克，黃酒15克

【具體做法】

1.將豬小排洗淨，斬成大塊，拍松，再斬成長約6.6釐米、寬約2釐米、厚約0.6釐米的長條，加菱粉、醬油、黃酒、味精拌勻醃漬1～2小時

2.鍋上火，下豬油燒到七八成熱，倒入排骨慢慢炸熟，撈出

3.待油回升到八成熟時，再將排骨放入炸酥後，撈出瀝油，待用

4.立即在另一鍋內放少量水、白糖、鹽、番茄醬、米醋，用小火調成糖醋汁

5.將炸好的排骨放入糖醋汁內，炒到糖醋汁裹上排骨，澆上香油，顛翻一下，起鍋裝盤，即成

蜜汁叉燒肉▼

【材料】豬裡脊肉1條、叉燒醬1瓶、老薑1小塊、青蔥2根、蜂蜜4湯匙、米酒20毫升

【具體做法】

1.豬裡脊肉洗淨後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜;老薑去皮後切成片，蔥切成段備用

2.取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在醬汁裡，蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉

3.醃制好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張干淨的錫紙

4.將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃制肉的醬汁，稍干後再刷

5.將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反復刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可

蓮藕獅子頭▼

【材料】豬肉餡350克；蓮藕320克；雞蛋1個；油菜心、枸杞、蔥、姜適量；

油、鹽適量；花椒1克；五香粉適量；澱粉少許；香油適量；蚝油2小勺；白糖、雞精、料酒、生抽、老抽、水澱粉適量

【具體做法】

1.花椒用少許溫熱水浸泡10分鐘，肉餡放入盆中，泡好的花椒水打入肉餡中。放入少許澱粉，攪勻，打入雞蛋，向一個方向拌勻

2.洗淨藕（留少許可以用來裝飾），切成碎末，將藕末放入肉餡中，攪勻，放入鹽、五香粉、白糖、料酒、生抽、蚝油、香油，蔥、姜切成碎末，放入後攪勻

3.取適量餡放入手中，在兩只手間來回摔打揉成肉丸狀。鍋中倒入適量油，油溫熱時逐個下入肉丸，揉好一個下一個，炸至表面顏色變深後撈出

4.鍋中留少許底油，油熱後放入薑片、蔥結，炒出香味後倒入肉丸，放入鹽、白糖、生抽、老抽，大火煮開後撇去浮沫，小火，加蓋煮15分鐘左右至熟透。放入雞精，攪勻

5.將油菜心洗淨，煮鍋中倒入些水，煮開後放入鹼面，放入油菜心，煮幾秒鐘變色即撈出用冷水沖洗，浸涼後擠去多餘水份，藕片放入盤中，擺入油菜心，炒鍋轉大火收湯，分兩次放入水澱粉，攪勻，夾起肉丸擺入盤中，再用勺舀些湯汁澆上即可

五香帶魚▼

【材料】帶魚400克，大蒜5顆，生薑4片，八角2顆，花椒8顆，香葉2張，大蔥2段，鹽1小匙，料酒2大匙，生抽20克，老抽5克，冰糖20克，陳醋20克，五香粉少量

【具體做法】

1.在帶魚段兩面都刻上花刀，以便入味，用鹽1小匙，將魚塊醃制10分鐘

2.炒鍋燒熱，放入油加入香葉，八角，姜，蒜，花椒小火炒出香味，加入帶魚段，用小火煎至表面金黃色，翻面再煎另一面，直至兩面成金黃色

3.加入熱開水，水量至魚的1/2處，加入料酒、生抽、老抽、冰糖、陳醋

4.大火煮開後，加蓋小火燜20分鐘，10分鐘時將魚翻面一次

5.將裡面的香料夾出，大火煮至湯汁濃稠即可，盛盤後在表面灑上少量五香粉

醬爆墨魚▼

【材料】鮮墨魚300克，油750克(約耗50克)，黃豆醬2大匙，紹酒1大匙，香油1／2大匙，精鹽味精各1／4小勺，蔥、蒜片、薑末各少許，澱粉適量

【具體做法】

1.墨魚洗滌整理干淨，剞斜“十字交叉”花刀，再改成5釐米長、3釐米寬的條，下入沸水中焯燙捲曲，即刻撈出，瀝淨水分，再下入八成熱油中沖炸一下，倒入漏勺

2.原鍋留少許底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，烹紹酒，加入黃豆醬，精鹽，味精炒香，添湯燒開，用水澱粉勾芡

3.下入墨魚卷，翻爆均勻，淋香油，出鍋裝盤即可

茄汁大蝦▼

【材料】鮮蝦300g，番茄醬半碗，糖2勺，黃酒2勺，老抽1勺，蒜末少許，薑末少許

【具體做法】

1.蝦洗淨，剪去頭部尖刺、腹部蝦腳，用牙簽從蝦尾部數第二節縫裡扎進去，挑出蝦線，背部片開，以便入味

2.收拾好蝦入碗，倒入黃酒，薑片、一丁兒鹽，醃15分鐘

3.鍋熱油、倒入蝦、薑末，炒一分鐘至表皮發紅，倒入番茄醬、糖、老抽，翻炒

4.鍋內汁快收干時，加入蒜末，按各自口味加鹽，關火，裝盤

螞蟻上樹▼

【材料】紅薯粉絲1把、肉末100克、豆瓣1湯匙、生薑3片、蒜末1湯匙、蔥花1湯匙、高湯4湯匙(約50毫升)、花椒1小把、干辣椒3條(切段)、老抽1湯匙、味精少許、花椒粉1茶匙

【具體做法】

1.用熱水把粉絲泡軟(約15分鐘)，然後用剪刀剪幾刀使其短一點，瀝干水分備用

2.炒鍋內倒入適量食油燒熱，油熱後放入花椒、辣椒、蒜末、薑片爆出香味，然後放入肉末炒散至變色

3.肉末變色後將其推至一邊、使鍋稍微傾斜，在有油的一邊放入豆瓣炒幾下後再將其混合，然後倒入高湯(骨頭高湯或清雞湯皆可)

4.倒入高湯後，放入事先泡軟的粉絲一起翻炒至湯汁收干，最後調入老抽撒入花椒粉、味精和蔥花炒勻即可

瑤柱百果娃娃菜▼

【材料】娃娃菜適量，瑤柱（乾乾貝）3～4顆，白果（發泡好的）適量，姜絲 適量，紅、黃甜椒 各一顆，雞高湯 適量，紹興酒 1小匙，糖適量，鹽適量，蜂蜜 適量

【具體做法】

1.干貝洗淨後“不要加水”，直接上入電鍋中蒸，外鍋一杯半的水，蒸至開關跳起即可，蒸好的干貝剝成絲狀備用

2.娃娃菜洗淨後，交叉切成菱形備用

3.准備一鍋水，同時加入糖及蜂蜜一起煮滾，再放入長年菜、百果，持續以大火滾煮約1分鐘，撈起，娃娃菜放入“冰水”中，冷卻撈起、瀝干，備用

4.起油鍋，放入姜絲炒香，倒入高湯，再依序放入汆燙過後的娃娃菜、紅、黃甜椒、百果、干貝絲，以大火拌炒

5.放入鹽、紹興酒調味，待鍋中湯汁滾開，倒入少許太白粉水勾薄芡，即可

腰果拌西芹▼

【材料】西芹250克，腰果50克，紅椒半個，鹽2克，味精1克，香油10克

【具體做法】

1.將西芹去根、葉洗淨，切成菱形片，紅椒切塊

2.放入開水鍋中燙，待水再次開時，撈出瀝水

3.將腰果用麻油炸至淺黃色撈出，涼透

4.將西芹、紅椒與精鹽、味精、涼透的麻油拌勻，撒上腰果即成

玲瓏玉心▼

【材料】白蘿卜1個、干貝8粒、上海青8棵、水澱粉適量、鹽適量、高湯適量

【具體做法】

1.將白蘿卜切成干貝狀厚度，使用模具刻成心形或其他形狀備用，再用小模具從中間刻一個小圓形，將干貝放入蘿卜中間，擺放在盤中

2.將盤子放在蒸鍋中，蒸約40分鐘分鐘左

3.另起一鍋，水裡滴幾滴油和少許鹽，將上海青汆燙至熟，擺放在盤中

4.倒出蒸盤裡的湯汁，加1匙蚝油，再加適量高湯，倒入水澱粉勾薄芡

5.將勾好的芡汁淋在菜上即可

年年有魚水晶餃▼

【材料】澄面100克，玉米澱粉25克，油6克，開水適量，奶黃餡適量

【具體做法】

1.澄面和10克玉米澱粉混合，倒入剛燒開的燙水，邊倒邊進行攪拌，攪拌至手溫時，加入剩下的玉米澱粉攪拌，倒入色拉油，揉拌至順滑，放入保鮮袋靜默30分鐘

2.取出一小部分，用搟麵杖搟成薄片，用模具壓出圓片，包入約重6克的奶黃餡，右角捏進裡面，其餘象包餃子一樣包好，邊上捏出花紋

3.用加了可可粉的澄面團做成魚眼，鑲於魚頭上，用刮刀刻出魚頭，用吸管刻出魚鱗，用剪刀剪出魚尾

4.放入竹屜上，大火蒸3分鐘，取出放涼即食

瑤柱冬瓜煲鴨湯▼

【材料】鴨子1隻、瑤柱20粒、咸魚干1塊、冬瓜500克、黃酒1小杯、生薑1塊、鹽適量

【具體做法】

1.生薑去皮後切成厚片、咸魚乾和瑤柱分別用水輕輕沖洗一下;冬瓜仔細洗淨外皮後去籽帶皮切小塊

2.鴨子放入冷水鍋中大火煮約10分鐘後撈出沖去血沫，把鴨子放入湯煲內，倒入足量清水沒過鴨子大火煮開

3.水開後一次放入黃酒、生薑、咸魚干、瑤柱，略為攪拌後蓋上鍋蓋轉文火煲3小時，食用前10分鐘倒入冬瓜煮軟並調入少許鹽調味即可

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