第一次吃泡菜，可能並不是每個人都會喜歡它的味道。對於不習慣這種口味的人來說，這種經過醃制的白菜似乎太酸了——而一旦塗抹在上面的辣椒闖入你的鼻竇，肯定會把你辣得涕淚橫流。但如果一口接一口地吃下去，你遲早會愛上它那經過發酵而萌發出的獨特美味。很顯然，這種美食如今已經受到很多人的追捧：紐約經常能見到加入了泡菜的奇特漢堡，泡菜湯也登上了各大美食網站的頭條，在家中自製泡菜的秘方同樣隨處可見。
不過，盡管泡菜顯然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子裡保存一段時間，或許會發現它會起泡——但它在製作過程中發生的自然變化仍然有些神秘。早期，為了研究那些將白菜和其他調料轉化成泡菜的微生物，科學家會用棉簽蘸取經過發酵的湯汁，然後進行培養，藉此確定其中都包含哪些細菌。但現在卻發現，這種方法難以反映全貌。很多細菌都是無法在實驗室環境中生長的。
但研究人員一直在嘗試其他方式——同樣的方法也被用於確定肚臍和陰道中的菌類。這就需要從樣本中提取DNA，然後通過不同菌種之間的基因序列差異判斷其中究竟包含哪些菌類。
這種研究方式更加明確地揭示出，究竟是什麼造就了美味的泡菜。在其中一項研究中，科學家使用了30袋真空包裝的泡菜，這些泡菜都由韓國工廠出品，並保存在該工廠的常規泡菜製作環境中——溫度約為4攝氏度（39華氏度）。之後，他們每天都會打開其中的3袋，倒光裡面的汁液後再放到離心機裡旋轉，然後從底部收集細菌，並破壞細胞結構，從而獲取DNA。他們還會收集細菌微粒的相關數據。
他們發現，隨著時間的推移，泡菜中的微生物種群會發生劇烈變化。起初，經過鹽水浸泡、瀝干並混入各種調料的白菜中，主要包含的是一種未經確認的細菌以及脫鐵桿菌屬的一些菌種，這種細菌可以在油田和深海蝦類的內髒中找到。這些細菌只是在開始階段存在於白菜上，與發酵過程並沒有任何聯系，因為過幾天後，隨著氧氣耗盡，其他的菌類慢慢成為主角。
到第7天，明串珠菌屬的DNA開始增加，這種菌類可以將糖轉化成乳酸，正是它促成了開菲爾（kefir，一種發酵乳）和酸麵包的發酵。到第13天，乳酸菌屬和魏斯氏菌屬也加入進來。與明串珠菌屬類似，乳酸菌屬和魏斯氏菌屬利用糖產生了乳酸，它們也是乳酪、開菲爾、醬菜和其他發酵食品背後的功臣。在剩餘的實驗過程中，泡菜中的細菌都以這三種菌屬為主。
專門感染細菌的病毒
當泡菜的微生物生態環境發生變化時，它的化學成分也會隨之改變。最初的15天，pH值的酸性逐漸增強，然後突然下降，最終停留在pH 4.5左右。這與西紅柿濃縮湯的酸度相同，也是泡菜最適宜的酸鹼度水平。隨著乳酸菌佔據主導，葡萄糖和果糖含量下降，醋酸鹽和乳酸含量上升。甘露醇（在轉化過程中生成的一種甜味糖醇）含量也會上升，符合常見的發酵流程。很多論文都指出，在不同的溫度下，這種化學變化的速度會有所改變，參與其中的微生物數量也會有所不同。但最終的結果仍然將酸度和醇類的口味完美地融合到一起。
奇怪的是，該團隊還通過DNA測序發現，泡菜中含有很多專門感染細菌的病毒。他們認為，感染程度或許也會對發酵流程產生一定的影響。
多數家庭自製泡菜的配方都建議你在一周內吃完——隨著時間的推移，氣味會越來越大，白菜也會開始分解。歸根到底，由於泡菜中的生命體太多，導致它無法長時間儲存。當你下一次品嘗又酸又辣的泡菜時，應該多想想為你貢獻這種美味的菌類——同時思考隱藏在食物背後的生命的故事。
來源:
BBC
作者: 維羅尼克·格林伍德
