「炒菜不加蚝油還有什麼意思呢?」小喬不滿地說道。
「反正咱家從今天開始做菜不會加蚝油了,你要不想吃就自己滾出去吃快餐!」媽媽一邊炒菜一邊說。
「唉,不加蚝油一點鮮味都沒有了,蚝油怎麼得罪你了呀?」
「我前幾天在網上看到一個視頻,上面的醫生說中國癌症患者越來越多,就是因為吃太多蚝油、味精這些調味品了,而且蚝油加熱會致癌,現在已經很多人都不吃蚝油了!」
大家有沒有發現,越來越少人吃蚝油了,原因就是怕蚝油不健康、會致癌,這是真的嗎?
一、越來越少人吃蚝油,因為加熱會致癌?
蚝油是廚房中常用的調味品,常常用於提鮮。從蚝油的名字上看,就可以看出蚝油的原料有生蚝——生蚝蒸煮之後,可以得到濃縮蚝汁,廠家再另外加入一些添加劑,就成為了現在處處可見的蚝油。
之所以有些人說蚝油致癌,主要的原因就在於「穀氨酸鈉」,它是蚝油鮮味的重要來源,他們認為穀氨酸鈉高溫加熱可以生成焦穀氨酸鈉,其具有致癌作用。
這個說法靠譜嗎?上面的說法其實只對了一半。
穀氨酸鈉是國家批准用於多種調料的添加劑,當做飯時加熱到120℃以上時,確實可能會產生焦穀氨酸鈉。但是焦穀氨酸鈉的危害卻被嚴重誇大了,焦穀氨酸鈉並沒有致癌的作用,它的出現只會讓蚝油的提鮮作用大幅度下降而已。
與其擔心焦穀氨酸鈉,不如關心一下家裡的蚝油是否儲存得當,放錯了地方反而有致癌風險。
四川省腫瘤醫院臨床營養科主任熊竹娟曾發文提醒,蚝油開蓋之後,在室溫中存在很容易氧化分解,成為環境中微生物的「培養基」,這些微生物還會產生各種毒素,尤其是一級致癌物黃麴黴素。
當然,事關身體健康,蚝油的品質也很重要,建議首選正規渠道買有牌子的蚝油,生產日期越新越好,配料中蚝汁的成分越靠前越好,蚝汁的含量越高越好。
二、味精、醬油是癌細胞「愛吃的調味品?」
我國是一個癌症大國,也是美食之國,很多中式料理都離不開醬油、味精和雞精,那這些調味品真的和癌症有關聯嗎?
1、味精、雞精
1908年,日本的一位研究人員意外地發現海帶豆腐湯很鮮,於是在實驗室通過水提取和結晶的方式,從海帶中得到了穀氨酸鈉,一開始他將穀氨酸鈉命名為「味之素」,味精也因此而產生。
而雞精則是在味精的基礎上進一步改良的產品,雞精中大概40%都是味精,此外的成分主要都雞肉、雞骨頭的粉末,或者其濃縮抽提物,還有一些鹽、呈味核苷酸二鈉等輔料。
網絡上說味精和雞精緻癌的原因還是在穀氨酸鈉上,認為其加熱後的產物焦穀氨酸鈉會致癌。小九再次強調,穀氨酸鈉其實不致癌!與蚝油一樣,味精加熱只會降低提鮮作用,不會增加致癌風險。
1987年,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議就明確指出,味精是安全的。
2、醬油
醬油是用大豆、豆粕、小麥以及麩皮等蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的調味品,炒菜時放一點,可以提鮮,還能上色。
網絡上有些人說醬油會致癌,主要是因為醬油含有一種名為「焦糖色素」的添加劑,這種添加劑又含有「4-甲基咪唑」,具有致癌性。
實際上,焦糖色素是被國家批准使用的合法食品添加劑,可以用在醬油當中,用量也有國標。至於「4-甲基咪唑」,國家更是規定在焦糖色素中含量不得超過200毫克/千克。
平時大家吃醬油,又不是對著瓶子「屯屯屯」地喝,能攝入的焦糖色素是十分有限的,因此大家不用過於擔心。
只有一種醬油可能會有損健康,那就是配製醬油。
建議大家購買醬油的時候首選釀造醬油,它是大豆等純天然發酵而成。而配製醬油則是在釀造醬油的基礎上,額外用了其他物質調配,成本低,營養價值也低,有些黑心廠家甚至會使用有毒物質「三氯丙醇」。
三、廚房中的4種調味品儘量少吃,有健康風險
開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,調味品在生活中占據了很大的位置,那麼究竟有哪些調味品才真的要少吃呢?九叔已經幫你們總結好了。
1、自榨油
農村自榨油很香,因為它是粗加工產品,使用花生、大豆等原料經過壓榨而成,不少人可能會覺得自榨油純天然,好吃更安全。
但是很多人卻忽視了,自榨油缺少了精煉的工藝,有害物質難去除,對原料的把控也不是很嚴格,所以很容易出現黃麴黴素超標的情況。
另外,大部分自榨油作坊的環境都比較差,機器髒,產出的食用油品質可想而知。
2、反覆煎炸的油
有些人節儉習慣了,反覆使用煎炸過油,省下來的錢,可能都不夠貼醫藥費。反覆煎炸過的油其實很容易在高溫下生成苯並芘、雜環胺等致癌物,還有反式脂肪酸,經常食用可能對健康造成影響。
3、精製糖
在古代,糖是一種奢侈品,而在現代,科技已經能做出各種高純度的精製糖,比如紅糖、葡萄糖、果葡糖漿。
一般來說,每天食用的精製糖不宜超過25g,長期超量攝入,可能會導致身體內分泌紊亂,引發胰島素抵抗,體重上漲,增加消化道腫瘤、乳腺癌等風險。
4、過量的鹽
《中國居民膳食指南》推薦,每人每天食鹽的攝入量不超過5g,吃鹽過多,可能會因為其滲透壓太高,而損傷胃黏膜,甚至導致胃炎、胃潰瘍,更嚴重的還有胃癌。
蚝油、味精、雞精、醬油,都不致癌!適量吃,並不會影響身體健康,不過九叔建議大家,要控制攝入,因為蚝油、味精、雞精、醬油中含有較多「鈉」離子,攝入過多也容易增加心血管系統的負擔。
參考資料:
[1]《可怕!蚝油會致癌,千萬不能吃?很多人對此毫不知情…》.科普中國.2021-10-30
[2]《你家蚝油放冰箱了嗎?家裡這些調味料吃不對反傷身!》.人民網科普.2023-10-31
[3]《蚝油里到底有沒有生蚝?海苔、紫菜是同一種食物?很多人都毫不知情》.我是大醫生官微.2023-02-11
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