雙皮奶是一種粵式甜品。清朝時起源自順德,用水牛奶做原料;現遍佈於廣東、澳門、香港等地,用普通牛奶做原料。

一碗上佳的雙皮奶,其狀如膏,其色潔白,質感細膩嫩滑,口味甜香清淡

雙皮奶

據說,雙皮奶(順德)始創於清朝末期,是順德當地一位農民在清晨烹制早餐的時候,不小心在水牛奶里翻了個花樣,無意中調出民間美食“雙皮奶”,併流傳至今

美食製作

做法一

  • 食材

鮮牛奶500ml,雞蛋3個,白砂糖隨意。

  • 步驟

1.牛奶倒入鍋中加熱,但不要煮開,煮開後會不容易形成奶皮。

雙皮奶

2.加熱後的鮮牛奶倒入容器中,放在通風處等待奶皮的形成(這一層奶皮是靠鮮牛奶的熱氣往上頂,而形成的奶皮)。

3.用小刀或者筷子化開一個口(口子不要太小,太小的話再倒回去的時候容易把奶皮壓在下面)。

4.把奶皮下面的牛奶倒出,留少許牛奶在碗內。

5.倒出牛奶的碗,一層奶皮在碗底。

6.雞蛋蛋黃與蛋白分離,蛋白盡量打散。

7.和倒出的牛奶混合後過篩1-2次,去除泡沫。

8.在牛奶蛋白混合液中加入白糖,然後順著之前劃破奶皮倒出牛奶的口,把混合後的牛奶蛋白液倒回碗中,此時碗底的那一層奶皮會自己浮上來。

9.把雙皮奶的碗蓋上保鮮膜。冷水入鍋,中小火加熱約15-20分鐘後,不要打開蓋子,燜個5-10分鐘再打開為宜。喜歡的話可以拌上鮮果、葡萄乾、蜜紅豆等來裝飾食用。

做法二

  • 食材

牛奶400毫升,雞蛋(蛋清)2隻,白砂糖2勺。

  • 步驟

雙皮奶

1.把牛奶倒入鍋中,等剛煮沸即可停止加熱。然後將牛奶倒入大碗,不久即可看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。

2.另取一碗,放入2隻蛋清、2勺白砂糖,攪勻至糖溶解(記得不要打太久,否則會變成“蛋泡”)。

3.等牛奶稍涼後,用筷子把奶皮刺破,再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗,攪拌均勻。然後沿碗邊緩緩將之倒回留有奶皮的大碗,此時可看到奶皮自動浮起。

4.將牛奶放入鍋中隔水蒸10分鐘左右,用筷子從中間刺入,沒有牛奶流出說明全部凝結。

做法三

  • 食材

純牛奶,白糖,雞蛋,蜜豆,草莓等。

  • 步驟

雙皮奶

1.牛奶倒入鍋中煮熱,但不能煮開。趁熱倒在碗里,不久牛奶表層結出奶皮。

2.用筷子將奶皮刺穿,緩緩地將碗里的奶倒出,留少許奶液防止奶皮粘底。

3.雞蛋打散取蛋白,加入2勺白糖攪勻。蛋液倒入牛奶中攪勻。

4.用篩網過濾,去除表面的泡沫、氣泡。再延碗邊慢慢倒回原來的碗里,奶皮慢慢地浮起。

5.包上保鮮膜入蒸鍋,大火蒸10分鐘,關火再燜2-3分鐘即可。

6.取出後依個人口味加入蜜豆、蓮子、水果類食用。

做法四

  • 食材

雞蛋1個,牛奶243毫升,白砂糖2勺,適量。

  • 步驟

1.鮮奶倒進碗里,封上保鮮膜,放進鍋里蒸10分鐘。

雙皮奶

2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離,蛋清留著備用。

3.蒸好的牛奶掀去保鮮膜,放在陰涼處晾涼,表面的膜會慢慢凝結顯現。

4.蛋清加入適量白砂糖,攪拌均勻。

5.牛奶晾涼(不用全涼,溫溫也行,關鍵是膜形成就行)後,用小刀在膜的邊緣劃一小口,用刀子頂住膜,然後把裡邊的牛奶倒進另一個碗里,碗里的牛奶不要全倒光,保留1/4。

6.倒出來的那部分牛奶加入蛋清,攪拌均勻後,用篩子篩掉表面的泡沫。

7.最後把加了蛋清的這部分牛奶,順著剛才的小口倒入,可以用刀頂著膜的邊緣,方便倒入牛奶。

8.最後把牛奶再次封上保鮮膜,放鍋里蒸10分鐘之後,取出晾涼就OK啦

做法五

  • 食材

牛奶400g,蛋清3個,細砂糖20g。

  • 步驟

雙皮奶

1.牛奶開中小火煮到快燒開前離火。

2.把牛奶倒入碗中冷卻,直至結成奶皮,用筷子撩起一角,倒入大碗中。

3.倒出來的牛奶加糖攪拌均勻。

4.蛋清打散,用過濾器把蛋液過濾與牛奶混勻。

5.再把牛奶慢慢倒入留有奶皮的碗中,讓奶皮浮起,用保鮮膜包好,蒸15-20分鐘,至凝結即可。

其他做法

食材

主料

純牛奶適量

輔料

雞蛋適量、蜜豆適量、草莓適量

步驟

1、準備好材料:純牛奶、白糖、雞蛋、蜜豆、草莓。

2、牛奶倒入鍋中煮熱,但不能煮開。

3、趁熱倒在碗里,不久牛奶表層結出奶皮。

4、用筷子將奶皮刺穿,緩緩地將碗里的奶倒出,留少許奶液防止奶皮粘底。

5、雞蛋打散取蛋白,加入2勺白糖攪勻。

6、蛋液倒入牛奶中攪勻。

7、用篩網過濾,去除表面的泡沫、氣泡。

8、再延碗邊慢慢倒回原來的碗里,奶皮慢慢地浮起。

9、包上保鮮膜入蒸鍋,大火蒸10分鐘,關火再燜2-3分鐘即可。

10、取出後依個人口味加入蜜豆、蓮子、水果類食用。

美食特色

編輯

雙皮奶,上層奶皮甘香,下層奶皮香滑潤口。吃起來,香氣濃郁,入口嫩滑,讓人唇齒留香。

食用須知

營養價值

雙皮奶(2張)牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖,乳糖使鈣易於被吸收;含有豐富的蛋白質,包括酪蛋白和少量的乳清蛋白;包括大量人體生長發育所需的氨基酸;鈣含量很容易被吸收,另外,磷、鉀、

等多種物質的搭配也十分合理;所含有的脂肪溶點低,顆粒小,很容易被人體消化吸收,並其消化率達97%。

搭配禁忌

牛奶與一些食物是不宜搭配在一起,如:

雙皮奶

牛奶在加熱時能與果糖反應,產生有毒的果糖氨基酸,有害人體;搭配菠蘿,會引起身體不適;與含草酸多的韭菜混合食用,就會影響鈣的吸收;和菠菜一起吃,會引起痢疾;搭配紅棗,會影響蛋白質的吸收;搭配金針菇,會引起消化不良;搭配

獼猴桃,會影響消化吸收,出現腹脹、腹痛、腹瀉;搭配鈣粉,會發生沉澱,不易吸收;搭配紅糖,會使牛奶的營養價值大大降低;搭配巧克力,易結成不溶性草酸鈣;和烏鱧一起吃會引起中毒;和一起吃,會引起腹中病結;搭配橘子,會引起胃炎或胃蠕動異常;搭配酒,會導致脂肪肝,增加有毒物質的形成,降低奶類的營養價值;搭配西蘭花,會影響鈣的吸收;搭配香椿,會導致腹脹;搭配番茄醬,會降低營養素的吸收率

歷史文化

編輯

故事一

舊時,有一人將頭天賣剩的奶擱置一旁,攤凍後發現面上結了一層奶皮,他覺得有趣,第二天在上面倒上一層奶,就這樣“雙皮奶”出世了。

故事二

雙皮奶

當年順德一位叫何十三的農家子弟,在清晨烹制早餐的時候,不小心在水牛奶里翻了個花樣,不久有個識貨的老朋友買去了配方,開了間食檔,順德雙皮奶便吃成了傳統,而雙皮奶也便由清末流傳至今。

故事三

仁信雙皮奶的創始人董某與其父在順德大良白石村以養牛為生,並跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所養的本地水牛產奶雖少,但水分少,油脂大,特別香濃,故大良水牛奶受歡迎,水牛養殖業一直十分繁榮。當時沒有電冰箱,董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次,董父試著將牛奶煮沸後保存,卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣,嘗一口,居然無比軟滑甘香。一試再試,製成了最初的雙皮奶。

參考來源