1、炒青菜時,不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。
       

2、炒藕絲或藕片時,一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。        

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3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。        

4、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;        

 

 

5、要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。        

 

6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。        

7、豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。        

8、熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。        

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9、煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。        

 

10、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬板油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。        

 

11、將切好的豬肉片放在漏勺裡,在沸水中晃幾下,待肉剛變色時就起水,瀝乾水分,然後下鍋炒,幾分鐘即熟,鮮嫩可口。        

 

12、將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。        

 

13、燒葷菜時,在加了酒後,再加點醋,菜就變得香噴噴的;燒素菜時,適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用。        

 

14、蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。        

 

15、帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。        

 

16、炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。        

 

17、腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。        

 

18、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。        

 

19、炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。        

 

20、豆芽鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。        


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