燉肉最怕燉不爛！
阿公阿嬤、小孩子都咬不下去，
青少年吃了又會卡牙，
真傷腦筋！
別擔心，肉要燉得爛，
其實很簡單！
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，
應該使用熱水，
不可使用冷水，
因為熱水可以
使牛肉表面蛋白質迅速凝固，
防止肉中氨基酸流失，
保持肉味鮮美。
大火燒開後，
揭開蓋子燉 20 分鐘
以去除異味，
然後加蓋，改用微火，
使湯面上浮油保持一定溫度，
以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放的遲，
水要一次加足，
如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，
先用芥末在肉面上抹一下，
燉肉前用冷水洗掉，
這樣不僅熟得快，
而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，
放入爐中與牛肉同燉煮，
肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋
（按 1 公斤牛肉
放 2～3 湯匙酒
或 1～2 湯匙醋的比例）
燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，
可令牛肉熟得快，
而且可以驅除異味。
燉豬肉訣竅
豬肉具有營養豐富和美味的特點，
是烹飪的好原料。
做好家常菜燉豬肉的訣竅，
主要有三點：
1、肉塊要切得大些
豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，
燉豬肉時釋出越多，
肉湯味道越濃，
肉塊的香味會相對減淡，
因此燉肉的肉塊切得要適當大些，
以減少肉內呈鮮物質的外逸，
這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用大火猛煮
有兩個原因，
第一是肉塊遇到急劇的高熱，
肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；
第二是肉中的芳香物質
會隨猛煮時的水氣蒸發掉，
使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，
以使湯汁滋味醇厚。
燉豬肉時，不要用大火，
火勢一急，肉便緊縮在一起。
如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，
肉可很快燉得酥爛。
鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
燉肉的過程中，中途不要加水，
否則蛋白質受冷驟凝，
使肉或骨中的成分不易滲出。
肉味之所以鮮美，
是因為肉中具有呈鮮味物質，
如：谷氨酸、醯胺、肌苷酸等。
在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，
應把肉放入冷水中用文火慢煮。
因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質
更多地滲入到湯中，
所以湯味鮮美，但肉味差些。
如果想使肉味鮮美，
應把肉放在熱水裡煮。
肉遇熱以後，
表面蛋白質立刻凝固，
這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，
故而肉味更鮮美些。
燉羊肉訣竅
燉羊肉最大的優點
是既能吃肉又能喝湯。
煮過肉的湯，營養程度非常高，
是滋補身體的佳品。
而且，羊肉經過燉制以後，
更加熟爛、鮮嫩，易於消化。
如果在燉的時候
再加上合適的中藥
或營養上能起到互補作用的食品，
滋補作用會更大。
如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、
黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、
羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。
冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，
這也是燉羊肉的一種。
但吃時不要過於心急，
一定要保證將肉燉爛、燉熟，
否則生羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌
不易被胃腸消化吸收，
食後會導致四肢乏力。
烹調羊肉、牛肉和豬肉時
各有一個竅門，
那就是
「羊肉蘿蔔牛肉茶，
豬肉文火加山楂」。
這是因為，在煮（燉）羊肉時，
放進一個大白蘿蔔，
蘿蔔上鑽幾個眼兒，
羊肉的羶腥味就可以去掉了。
將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，
青蘿蔔切滾刀塊，
水沸後放入洗凈的肉塊，
水要沒過羊肉，去浮沫，
滴少量醋去腥，
放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉
（花椒粒味道更好），
幾粒枸杞，慢火燉爛；
這時倒入切好的的青蘿蔔，
可根據個人喜好放入少量香菜，
待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可。
註：如買的羊肉羶味重，可加少量橘子皮。
看著這些圖片我都流口水了，
