白 切雞做法 做法一： 1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中； 註：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每 隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，複放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽 肉滑，並洗去絨毛黃衣。 （如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行） 2、蔥，薑切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（薑蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有薑蔥裡加少許香菜也可，口味更好） 3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。 4、切好的雞和粘料一切上桌。 白切雞做法 2 1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用； 2. 薑去皮拍剁成泥； 3. 蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲； 4. 將薑、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟； 5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用； 6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致； 7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻； 8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油； 9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

工藝提示 1. 若將煮好的雞砌回雞型更佳； 2. 製白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。 白切雞特色 雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，係廣東家鄉菜，食之別有風味。 三杯雞做法 主料： 雞(900克) 輔料：襄荷(100克) 九層塔(20克) 紅辣椒(30克) 調料：大蒜(15克) 料酒(50克) 醬油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克) 製作工藝 1. 蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；薑切片，備用。 2. 將薑片放在燉鍋底，再放進蒜頭、辣椒、雞塊，最後加入酒、醬油、香油、味精、糖、白鬍椒粉調味。先用大火燉，待滾起時再改用小火燜約40分鐘，再放進九層 塔，片刻即可熄火。 做法： 1.將雞宰殺放淨血，放人70℃左右的熱水中浸燙，切忌用開水燒，以免去毛時掉皮，去淨羽毛，脫去爪皮，嘴殼，用清水洗淨並用刀在頸部開小口，取出氣管、 食管，再從腹部開一小口取出內臟。 2.雞肫部剖開去雜物，撕去雞內金。 3.雞肝除膽，切忌弄破苦膽，雞心擠淨淤血。 4.生薑去皮洗淨，切成1厘米見方的指甲片，蔥白切成1.5厘米長的段。 5.將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5厘米見方的大丁，將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁。

6.將切好的主料 全部裝入砂鍋，放入蔥薑，下三杯調味品，加蓋待用。 7.最好用南豐產泥爐，放入木炭點燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜製，待滷汁收濃，揀去蔥、薑，再加入麻油，用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火 燜製。 工藝關鍵 1. 烹製此菜不能放湯或加水，以免失其原汁原味。 2. 最好用泥爐木炭文火燜製，如沒有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否則雞不爛而汁已盡，甚至糊鍋。 風味特點 1. 三杯雞是江西傳統名菜，因其烹製時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。 2. 此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。 工藝提示 1. 所謂的三杯雞，通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油，但在鼓勵淡食的飲食前提下，3/4杯的量較合乎健康要求，故此處不以往例為限。 2. 餐廳有時會把1杯米酒的量，調成米酒及紹興酒各半，來烘托三杯雞的味道，家庭不防也可試試。



口水雞做法 用料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，薑蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

製 作方法： 1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，煮到 剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。 2、將紅醬油、薑蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 特點：此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千裏，味壓江南十二州"的美稱。



鹽焗雞做法一 1、將雞洗淨，抹一層鹽，用牛油紙（超市有賣）或一種專門做鹽焗雞的紙將雞包住。 2、將粗鹽（注意一定要是粗鹽，不能用食鹽）炒熱，留一部分鋪在鍋底，將雞放在上面。 3、將剩下的鹽覆蓋在雞上面，將雞包得嚴嚴實實的。 4、大火焗上二十分鐘就可以了。



鹽焗雞做法二 製作方法：原料 土光雞一隻750克，料酒2茶匙，薑片10克，蔥結25克，八角一隻(拍碎)，鹽焗雞粉1袋，沙薑粉1／4茶匙，老抽2茶匙，熟豬油5茶匙，紗紙3張，粗鹽4千克。

製 法 光雞加入味料醃漬1小時，再用老抽塗勻雞的表皮，把紗紙掃上豬油，把雞放紗紙上，包兩層，第三層用沒有掃豬油的紗紙包裹，把粗鹽炒至灼熱，將雞埋入加蓋， 保持小火焗15分鐘，取出將另一面朝下再焗15分鐘，撥去紗紙，斬件砌成雞形即可。 特點 鹹鮮可口，肉嫩骨香。 （稍晾不燙手時將鹽用勺子裝出重複使用，鍋底鹽一般不要了。鍋可用鋁鍋、鐵鍋，因鹽在高溫下會腐蝕不銹鋼，故不宜使用不銹鋼鍋。） 鹽焗雞的做法三 選用優質雛母雞。雞宰殺清理乾淨後，用鹽塗沫全身，然後用大料、薑蔥、鹽置於肚內，再用鹽焗雞紙將整隻雞嚴實包裹。焗雞用的是生鹽(即海鹽，又稱粗鹽)， 用鍋將鹽乾炒至滾燙後，即把雞埋於鹽堆裡直至焗熟為止，最後剝除棉紗紙，將雞斬件拚型出菜。 註：瓦煲做出來的效果比較好 鹽焗雞的方便做法 用料： 雞一個（瀝乾水分，）,蔥幾條,薑5片左右.一小湯匙鹽 做法： 做之前兩三小時用鹽巴將雞裏外抹一遍，讓雞將鹽分吃透。然後將蔥和薑塞入雞的肚子，放兩湯匙油入高壓鍋，將雞肚子方向朝鍋底放（雞油會焗出來，味道更 好），再放兩湯匙料酒，蓋上鍋蓋（切記不要放高閥），用大火燒到氣出，改小火燒10分鐘即可。 客家鹽焗雞 材料： 雞1隻(約3斤)、粗鹽3斤、紗紙1張、鍚紙1張 做法： 1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越乾越好。

2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。 3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。 4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即 成。 心得： 1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底

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