什麼是高湯？可能肯多朋友都聽說過高湯，當時不明白高湯到底是什麼？


高湯，就是凍起來會成膏的湯！


       


說到高湯可是大有講究，高湯是中餐烹調必不可少的東西，做菜時凡是需要加水的地方都換上高湯，菜肴必定更美味，鮮香可口。


記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”


高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。


毛湯        


大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨、鴨骨，豬骨、碎骨、豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。


奶湯        


一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。


普通清湯和精緻清湯        


普通清湯：


選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不夠濃。


精緻清湯：


取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸讓如清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫做“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯算是湯中上品，狀若白水，卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的製作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）


湯汁熬制要點：        


熬湯的關鍵在於火候的正確運用。清湯熬制是大火燒開，撇盡浮沫後始終維持小火熬制，保持湯汁的似滾非滾。熬濃湯側不可用小火，要保持適度的震蕩。


但，濃湯除非是急火催濃，一般也只是用中火，或者是中小火。當投料較多，火較大時，特別需防止原料粘底焦糊。一旦出現這種情況，整鍋湯都有“焦冒氣”，是不能用於烹調的。比較而言清湯熬煮的時間更長一些，在5-10小時左右，而濃湯側在3-6小時左右。


在湯汁熬制過程中，原料都應該冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮過程中加入冷水。一冷一熱使原料居然收縮，影響呈現物質的侵出。因此，一定要一次性將水加足，盡量不在中間加水，即便要加水也只能加沸水。