說起來台灣人對秋刀魚的第一印象通常不太好，便當店或學校午餐雖然經常提供秋刀魚，但是“選材節約”加上“隨便烤烤”的結果，就是秋刀魚又干又柴，食而無味。再想到秋刀魚刺多肉少的問題，就更讓人退避三舍了。不過這是個誤解，秋刀魚其實是很美味的魚類！
相較於中式料理魚類習慣清蒸，鹽烤則是另一種完全不同的風味。雖然清蒸時加入薑絲或蔥、蒜，一方面能提出魚的鮮味，一方面又能去腥，但是鹽烤卻更能展現魚肉本身的味道。
清蒸雖然水嫩，鹽烤的魚肉更緊緻、氣味濃郁，而且適度的鹹味，也讓清淡的魚料理更有精神。要烤出美味的鹽烤秋刀魚，最重要的功夫其實不是火力掌控，而是“灑鹽兩遍”！
鹽在料理中是極重要的調味品，但是在料理前的前置作業時，鹽也是讓食材吐出苦味、腥味，並且讓肉類適度脫水，使風味提升的關鍵。
一條秋刀魚要烤得好，烤魚之前要先用紙巾將魚身擦乾，然後取鹽巴均勻抹在於魚身上，讓魚靜置十分鐘。這個“鹽巴 SPA”的技巧，在日本人料理所有魚類時幾乎都會使用，除了排除影響味覺的腥味之外，還能達到殺菌的作用。
開始正式烤魚之前，第一次塗抹在魚身上的鹽巴必須全部去除，然後重新撒上均勻的薄鹽。
這第二次的薄鹽已經是調味的功能，而不是去除不良氣味的功用。不過，灑鹽的魚之所以比不灑鹽的魚烤起來更美味，除了“會咸當然比較好吃”這個調味上的因素，還有一個秘密：鹽巴可以防止魚身過度加熱，減緩烤焦的速度！
應該沒有人想吃到超級焦的烤魚吧？但是烤魚的確是不小心就太焦的一種料理方式，好在撒上薄鹽之後，因為鹽耐高溫的特性，可以保護魚，讓料理的容錯空間更大！
除了妥善運用鹽巴控制火侯，烤魚要成功的另外一個訣竅，則是事前在於身上切出紋路。秋刀魚如果不帶皮烤，全身油脂在烤的時候流失殆盡，美味不復存，但是帶皮烤，卻難避免皮被烤破，賣相變差的問題。
事前在魚身上畫格紋，或是縱切幾道開口，就可以解決這個問題，同時還能讓熱度更容易傳導進入魚身，烤得更快。
在面白日本里我已經講過千萬次：“日本人料理重原味。”做烤魚也不例外。所以鹽烤在日本魚類料理之中，就成了相當重要的一個手法。要能吃得到魚肉原本的鮮甜和魚脂的芳香，除了用生魚片（下圖）的作法之外，鹽烤大概是最棒的了。
如果你是愛吃海鮮的老饕，卻從來不知道秋刀魚的美味，那想必你也是另一個“便當店式秋刀魚厭惡病”患者！不妨趁這個秋天，自己料理看看也行，找家有好廚子的日本料理店試試也行，總之，點只日式鹽烤秋刀魚來嘗嘗看，說不定你也會成為肥美秋刀魚的俘虜喔！
