不管任何廟會，七爺八爺的身影往往是最受矚目的，七爺白袍高帽，臉畫「白底黑蝙蝠」，手持魚枷；八爺黑衣圓帽，臉畫「黝黑白睛」，手握方牌，上書「善惡分明」。而七爺的沈穩和八爺的活潑，也往往令人映像深刻。
相傳七爺的名字叫范無救，八爺則叫謝必安，二人是非常要好的朋友，一同在衙門裡當差。有一天，當他們一同趕往鄰縣辦事途中，突然下起了雨，於是謝必安準備前往鄰近農家借傘請范無救則在橋下等待。誰知道等謝必安走後，溪水突然暴漲，范無救為了怕謝必安找不到他，為了信守約定，不肯離開，後來被洪水沖走了。 當謝必安帶著雨傘趕到後，發現好友已經被水淹死，非常傷心，便在樹下上吊自殺，死時口吐舌頭。上天知道了他們二人深厚的感情，便敕封他們為神將，在城隍爺旁負責捉拿壞人的工作。
也有人說，謝必安(七爺)，就是酬謝神明則必安的意思，范無救(八爺)，就是犯法的人無救之意。在台灣廟會的隊伍中，時常會看見一對高高矮矮的神像，踏著奇怪的步伐，搖搖擺擺地走著。矮的名就叫八爺，因為他的臉是黑赤色的，手上又拿著鐵鍊，所以又叫「赤爺」，而高的名叫七爺，因為臉色很白，舌頭很長，手上拿著出毛扇，而且又揹著雨傘，所以又叫白爺，因此也才有「黑白無常」的稱呼。傳說這兩個人是城隍爺的部下，專門負責在夜深人靜的時候，巡邏街道，並把壞人的靈魂捉到陰曹地府去，因此人人都很怕他們。
據說，七爺的心地很善良，就算有人得罪他也不會計較，所以又稱他為「謝必安」。據說他本來想要跳河，以死謝罪，但是由於他太高了，而且這時河水也慢慢地退了，因此七爺不得已，只好弔死於橋樑上，由於死時的七爺，身上背著雨傘， 舌頭吐的很長，因此他的形象，也就成為有著高高身材，和長長舌頭的模樣。
不過八爺的脾氣卻變得很暴躁，這是因為當時河水蓋過了八爺的頭，把他淹死了，而他死時，臉色因為掙扎，而成黑赤色，之所以變得性情暴躁，不肯原諒犯罪的人，可能是因為他情同手足的義弟，不守約定，因而感到十分憤怒。所以，萬一不小心得罪了他，不管怎樣向他賠罪，他都不會原諒的，因此又稱他為「范無救（咎）」。
每當廟會遊行時，七爺八爺身上懸掛一串「孤餅」(註１)，婦女多會乞求回去給幼小的子女吃，據說吃了可使小孩平安長大。
(註１)也有人說是收涎餅(為小嬰兒收涎求平安)或鹹光餅
收涎餅：
在習俗上，當嬰兒出生滿四個月的時候，會準備「收涎餅」一串，掛於嬰兒胸前，再抱著嬰兒請親朋好友收涎，剝一塊餅在嬰兒下巴比劃一下，意即使嬰兒不再流口水，一邊收涎，一面說些祝福的吉利話。
鹹光餅：
相傳是明朝名將戚繼光征倭寇時的必備乾糧。鹹光餅是將麵粉充分搓揉後，再加上糖或鹽，經烘焙後製成的圓形餅。由於這種餅可做成甜的或鹹的口味，供人選擇，又可以達到充饑解餓的效果，而且在室溫下可保存個四、五天也不變味。因此，戚繼光出征時，便令士兵將此圓形餅繫於脖子穿戴，飢餓時便可隨時取用，以保戰力。
而在廟會遊行裡原由官將佩掛在脖子上讓信眾搶食可以保平安，後來演變成祈福或還願的信眾一年出爐一次的鹹光餅，值得品嚐。在廟會遊行中官將裝扮於大眾爺遶境出巡時，沿街分送平安(鹹光餅)給大家，所以鹹光餅也就是平安餅，據說其中以〔官將首〕的大鹹光餅最為靈驗。
