前段時間在朋友介紹下，去新加坡港式茶餐廳「老香港」學做了一個菠蘿包，這幾天正好閑來沒事，跟你們分享一下。


By 愛烘培的Eliz媽咪


用料        


高粉（主麵糰） 600g


砂糖（主麵糰） 70g


鹽（主麵糰） 4g


全蛋（主麵糰） 1隻


水（主麵糰） 265g


黃油（主麵糰） 50g


酵母（主麵糰） 11g


牛奶（主麵糰） 30g


高粉（酥皮） 300g


砂糖（酥皮） 200g


黃油（酥皮） 50g


豬油（酥皮） 115g


全蛋（酥皮） 半隻


黃色食用色素（酥皮） 適量


淡奶（酥皮） 25g


蘇打粉（酥皮） 9g


蛋液 塗酥皮表面



做法步驟        


               



1、麵糰食材： 


從左到右，高筋麵粉600g，白砂糖70g（原方子115g），酵母11g，雞蛋1隻，牛奶30g，黃油50g，清水（涼開水）265g，鹽3g。



               



2、麵包鬆軟與否取決於發酵的效果，記住！涼水，涼水，涼水！重要的事情說三遍，取部分備好的清水和砂糖將酵母全部化開。



               



3、麵粉，依次加入清水，牛奶，鹽，砂糖，化開后的酵母，雞蛋，黃油。所有材料放入攪拌機慢慢攪拌成細滑狀態。



               



4、沒有攪拌機就用手不斷搓揉（有氧運動時間到了~），此過程需20分鐘左右。



               



5、揉好的麵糰裝進容器，蓋上濕潤的紗布（防止麵糰水分揮發），放進冰箱隔夜發酵。



               



6、第二天早上取出來的樣子，都快溢出來了，白胖白胖的，看得我滿心歡喜。



                                                                                                           



7、手指搓兩個洞，無反彈，就說明發酵成功啦。



               



8、取出發酵好的麵糰，搓揉10分鐘左右（排氣），再將麵糰平分成30g大小的小麵糰，搓圓備用，放在溫暖的地方醒個30分鐘，等待的時間用來製作酥皮。



               



9、菠蘿包外層表面的酥皮，就是整個菠蘿包的靈魂，為平凡的麵包畫龍點睛。 


「靈魂」食材： 


從左到右，高筋麵粉300g，砂糖200g（原方子255g，這裡的砂糖量不能太少，否者蘇打粉的味道會很明顯，吃起來像在啃肥皂，別問我怎麼知道的），黃油50g，雞蛋1/2隻，豬油115g，食用檸檬色素少許（為酥皮上色，只為好看），淡奶25g，蘇打粉9g。



               



10、酥皮簡單，把所有材料均勻混合。



               



11、砂糖留在最後放，因為砂糖不能融化，口感才酥碎。



               



12、適量酥皮搓成這樣的小圓球。



               



13、取一張塑料口袋，把酥皮球放中間，用蛋糕刮板壓成薄片。



               



14、把壓成型的酥皮蓋在發酵成熟的麵糰上。



               



15、刷蛋液，先橫刷，再豎刷，蛋液要刷薄，均勻。



               



16、入烤箱。烤箱上下火200度，預熱15分鐘，入箱烤8-10分鐘。



               



17、新鮮出爐。



               



18、金黃飽滿。



               



19、麵包鬆軟紮實。



               



20、搭配三文魚沙拉和菠蘿果肉沙冰。



               



21、菠蘿水果沙冰。把切塊的菠蘿，冰塊及一大勺煉乳充分攪碎，盛杯，用菠蘿果肉和薄荷葉點綴即可。



小貼士        


烤菠蘿包過程中需要注意的一點是，麵包之間留的距離稍微寬一點，因為烤的過程中麵包會膨脹，靠太近的話，酥皮與酥皮之間會發生粘連。