碗粿分黑白 黑色竟是加了這一味

2017-01-10

碗粿分黑白黑色竟是加了這一味

2017/01/10 00:07 32616

【影片直擊】碗粿分黑白黑色竟是加了這一味
新增:碗粿做法、圖片
碗粿是什麼顏色？如果你問台南人這個問題，很多人會告訴你是黑色，因為小吃聞名的府城，市區知名的碗粿店賣的碗粿不是白色，而是黑色。一味品老闆吳明憲唸書時就跟著阿公學做碗粿，他說：「我阿公60年前跟人家學碗粿，後來自己再改良改成顏色較黑的黑碗粿，米漿裡加了醬汁，再加上餡料裡有肉燥滷汁，所以蒸好碗粿是黑色的。」吳明憲泡漿的手法特色，是將熱水用力沖淋到磨好的米漿裡，快速攪拌，米漿淋到擺了豬肉、火燒蝦、肉燥、滷汁的碗裡，還要攪拌均勻，蒸好的碗粿味道才會均勻。黑碗粿（30元／個）因為米漿拌了滷汁，口感黏Q不淋醬都好吃。不過，台灣其他地方的碗粿大多還是白色的，同樣位在台南的阿喬師，老闆楊宗霖是麻豆百年碗粿老店碗粿助的第四代女婿，他說：「傳統碗粿顏色是白的，上面簡單鋪菜脯，吃的是米香。」他保留白碗粿的顏色，但餡料改成豬肉、肉燥、香菇和鹹蛋黃，不僅如此，沖米漿的熱水升級為大骨高湯，蒸好的碗粿（30元）不僅有米香，滋味更鮮。一味品和阿喬師都是用2至3年的在來米舊米來磨米漿，楊宗霖說：「以前人是因為米放久了，捨不得丟掉，就利用舊米磨漿做成碗粿，但是現代人做碗粿，則是刻意把米放成舊米才能使用。」吳明憲則說：「舊米使用前要洗個5、6次，把舊米的味道洗掉，稍微浸泡後，才能磨成漿。」一個碗粿賣30元，但做工卻是非常辛苦，從洗米、磨米、泡漿到炊蒸，加上每樣餡料都要自製，工序多、製程長，不僅如此，炊蒸碗粿的環境溫度高，夏天甚至高達40幾度，每個製作環節稍一不慎，碗粿口感就會變差，若非對傳承台灣古早味小吃的使命感，還真難堅持下去。（顏怡今／台南報導）出版時間00:07
更新時間13:18 更多美食資訊都在副刊中心吃喝玩樂蘋果花粉絲團 【看了這則新聞的人，也看了……】 【祕密客】嘉義人的奇妙鹹酥蛙【動畫警示片】火鍋這樣吃　臉腫靴子穿不下不思議越南 ! 竟有雲端樂園及百年葡萄酒莊