做菜竅門


家中的飯菜對於許多人來說，就是最香甜可口的。下面是新老人（xinlaoren）為大家整理的50個做菜小竅門，退休老廚師看了都說要收藏好，因為真的每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦！



1


羊肉去膻味


將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。


2


燉牛肉爛得快


為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。


3


熬骨頭湯保鮮少油膩


加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。


4


煮硬肉軟化


和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。


5


煮鹹肉


用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。


       


6


綠豆煮爛


將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。


7


煮蛋


水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。


8


煮海帶


加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。


9


煮火腿


煮之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。


10


煮水餃


在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。


       


11


煮麵條


煮麵條時加一小湯匙食油或鹽，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。


12


熬粥不放鹼


熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。


13


煮新筍熟得快


用開水熟得快，且鬆脆可口。


14


防煮豬肚變硬


煮熟後再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。


15


燉老雞鴨前用醋泡


把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，鍋內加20-30顆黃豆，再用微火同燉，肉就會變得香嫩可口。


       


16


爆炒雞


在準備出鍋前，或者雞湯溫度降至80～90攝氏度時再加鹽。


17


煮老鴨


在鍋里放幾個田螺容易爛熟。


18


燒豆腐


燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。


19


紅燒肉


加少許雪裡紅，肉味鮮美。


20


油炸食物


鍋里放少許食鹽，油不會外濺。


       


21


炸春卷


在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。


22


炸土豆


先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。


23


炸豬排保持形態


炸豬排前在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。


24


炸雞肉


將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。


25


煎雞蛋妙法


在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。


       


26


炒雞蛋妙法


加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟可口。


27


炒茄子


在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。


28


炒土豆


加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。


29


炒豆芽


先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。


30


炒菠菜


炒菠菜時不宜加蓋。


       


31


炒肉片


肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。


32


炒牛肉絲


切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。


33


炒肉菜


時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。


34


糖醋菜


不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，且放糖，後放鹽，便可做到甜酸適度


35


肉餅和丸子


做肉餅和肉丸子時，按50克肉10克澱粉的比例調製，一公斤肉餡放2小匙鹽。


       


36


勾芡


做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。


37


饅頭


做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。


38


紅薯


將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。


39


煮牛奶


牛奶煮熱了，放點鹽，冷卻後味道更好。


40


減少辣味


炒辣椒時加點醋，辣味大減。


       


41


錯倒食醋的解決方法


烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。


42


調味急救法


菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入；菜太辣，放一隻雞蛋同炒；菜太辣，放些醋可減低辣味；菜太苦，滴入少許白醋。


43


湯


湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。


44


花生米


花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。


       


45


菜籽油去異味


菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。


46


油變清澈


炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。


47


炒菜順序


炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。


48


加料酒的時機


當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。


49


熬豬油


在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。


50


腌泡菜防白花


泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。



50個做菜小竅門，每一條都實用到爆，除了自己收藏一份，還要送給家人朋友，他們一定也用得上！