正如它的名字，無數烘焙新手栽在戚風上，戚風，也叫氣瘋，可以說，它是烘焙入門級的作品，只是簡單的攪拌蛋黃糊，打發蛋白，然後混合蛋白糊和蛋黃糊即可。它也是無數新手烘焙路上的攔路虎，因為需要注意的小細節太多，一個操作不當就功虧一簣。


       


總結戚風失敗的幾個常見原因：
         

1，表面塌陷：麵糊攪拌不均，中途反覆開烤箱門，未及時倒扣，烘烤時間過長，未熟透就出爐


2，底部凹陷：麵糊攪拌過度，起筋，底火太高，底部有水汽或者油脂


3，塌腰：沒有徹底放涼就脫模


4，高度不夠：配方與模具不匹配，蛋白沒有打發到位，蛋白消泡


5，內部大面積孔洞：蛋黃糊與蛋白糊混合不均勻，蛋白消泡，沒有震盤


6，內部濕粘：未烤熟，麵糊過稀，蛋白消泡


7，布丁層：蛋白消泡，沒有烤熟就出爐，放涼後內部結塊沉澱


       


都說減油減糖做不出戚風，其實不然，掌握好一些小細節，不但可以做出戚風，還可以做出好戚風。組織膨鬆，味道清淡不膩，彈性足不爛，口感滋潤嫩爽


在這裡再次提醒，新手一定要嚴格按配方來，精確到克，不要隨意改動方子，不改動的情況下，這個方子是可以百分之百成功的。


       



【八寸無糖減油酸奶戚風】
       


用料：洋雞蛋4個，單個雞蛋重量72克，


自製無糖的濃稠酸奶，120克，不是超市的酸奶飲料


低粉：100克


細白砂糖：58克


六寸蛋糕方子減半，烘焙屆的數學跟我們的數學不太一樣



步驟：


1，雞蛋，蛋清和蛋黃分離，蛋清中不要有一絲蛋黃，有些方子講雞蛋必須提前冷藏多久，其實不需要，有個小妙招來解決，剛買回來的雞蛋馬上可以用，就是把磕出來的蛋清放到冷凍室冷凍幾分鐘。裝蛋白和蛋黃的容器都要求無水無油乾爽。


       



2，蛋黃中加入酸奶，其它酸奶的用量我暫時沒有試過，這個是自己釀的無糖酸奶
       


       


3，用手動打蛋器攪拌均勻，均勻即可。
       


       


4，低筋麵粉過篩，篩入蛋黃糊里。
       


       


5，攪拌成光滑濃稠無顆粒的蛋黃糊，許多方子講這一步要用刮刀拌，試過之後就會發現，用刮刀怎麼去拌都細膩不了，疙疙瘩瘩的再拌就要過度，用手動打蛋器輕輕攪拌幾下就可以很光滑。打幾下就可以了，不要攪打過度，放置備用，此時先預熱烤箱，到170度
       



       


6，將蛋白從冷凍室取出
       


       


7，高速打發至魚眼大泡時，加18克糖進來
       


       


8，攪打至細膩的密集的泡泡時，再加入18克糖。
       


       


9，攪打至略微有紋路的狀態，再加入18克的糖進來，這樣的糖量已經很少了，沒有糖蛋白打發不好，也會使蛋糕不上色。


       


10，低速，打發至硬性發泡，提起打蛋器有直立的角，打蛋盆倒扣蛋白霜不會流出。
       


       


11，先取一半的蛋白霜到蛋黃糊里，用上下翻拌的手法混合蛋白霜和蛋黃糊，不能跟攪麵糰一樣亂攪一通。
       


       


12，將混合好的蛋黃糊倒進剩餘的一半蛋白霜里，同樣的手法翻拌均勻。
       


       


13，混合好的蛋糊倒入乾淨的，無水無油的模具里，輕輕震兩下，震出大氣泡，表面不平整沒有關係，烤的過程中自己會變平滑


       


14，此時烤箱剛好預熱好，剛才攪打好蛋黃糊的時候我們已經開始預熱烤箱了。把13的蛋糕糊送入烤箱中下層，上下火160度，45分鐘，中途不要開烤箱，不需要蓋錫紙，烤好馬上取出，從20到30厘米的高度震一下，震出濕氣，立即倒扣放涼，放涼以後再脫模，否則前功盡棄