手把手教你做米酒，四川醪糟，月子酒！夏季最适合哦！
朱随 2017-05-22 13:45
夏季温度高，很适合做甜米酒哦。不需要像冬天那样，需要发酵很长的时间。
下为教程，超级简单，只要想做，人人都可以学会。
（所有图片为作者实拍，原作者“朱随”。也就是图解中的“茉莉”。同一个人哈。）
大家有什么不明白的问题，可以留言问我。气温高的季节，不需要17个小时。所以，要记得每隔几个小时去察看一次是否已出酒哦。
另外，使用的酒曲是甜酒曲，所以做出来的是甜米酒。不需要放糖便很甜了。如下图。
做好的米酒成品，可以放在冰箱保存。如果一直放在室温，夏季会出现酒味儿，喜欢酒味儿的可以试试！
每天来一碗醪糟蛋，好处多多。对女性来讲，更是养颜食品。尤其适合月子里的妈妈哦。
乐逍遥精华 发表于2010-08-31 16:22
特别声明:写这篇文章，整理图片和码字花了偶不少的时间，请转载的朋友务必注明出处 酒酿又名甜酒，醪糟，是糯米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，含有大量对人体有益的菌类，有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。（以上文字摘自网络）
酒酿好处很多，但用的材料却很简单：糯米，甜酒粉，水。做起来难也不算难，但做得好却不容易。从初学做酒酿拍下第一张相片到提笔写下这篇文章时在，花了两年时间。一开始在网上不断的搜集做酒酿的贴子，不断的打听，期间浪费了N斤的糯米，换了多种的甜酒粉，从冬天到夏天，尝试了加水和不加水等数种方法，才彻底跟成功的妈妈说Bye Bye。 直到最近准备换电脑，整理图片时才发现做酒酿的过程图，前前后后居然有近60张。因为亲身经历过在网上不断搜集做酒酿的贴子的麻烦失败的痛苦。所以决定把这当中失败，成功的过程记录下来，与喜欢酒酿的朋友一同分享。
虽然尝试过很多次，但因为之前没有拍照的习惯，所以有完整过程图和相关成品图的只有几次。我尝试的几种方法大约可归类成四种，标红色文字部分为每次的差异。（一）做法:1)糯米洗净浸泡12小时。 2）电饭锅放上蒸格，放半锅水，铺上纱布，把泡好的糯米倒进蒸至熟透。 3）把蒸好的糯米饭整团倒在一大保鲜盒里。 4）甜酒粉用少许温水化开备用。 5）等饭稍凉后，加入凉开水，加入化开的甜酒粉水，合上盖用厚衣服包起。 6）第二天加入1茶匙的白糖，用筷子搅散饭团。继续用厚衣服包起。 7）第三天发酵完成。 （气温：10度左右）备注:这个方法在网上没见过，我也仅用过一次，是LG根据老家做红米酒的方法来改动，当时因为觉得这方法不靠谱，所以没有拍下来。 一）水量是刚没过饭面。 二）发酵过程搅拌是为了促进发酵。 三）加白糖则是参考了做葡萄酒的原理 。（二） 做法 1)糯米洗净浸泡12小时后，把水倒掉，只留一点点如下图1。 2）把泡好的糯米放电饭锅里煮熟后倒在大碗里打松。 3）甜酒粉用少许温水化开备用。 4）等饭凉至不烫手后，加入化开的甜酒粉水搅匀。 5）继 把拌匀后的糯米饭放进砂锅里，轻轻的压平，中间掏一小洞，洒点甜酒粉，淋入一汤匙的凉开水。 6）用保鲜膜包好砂锅，用厚衣服包起放温暖的地方。 7）发酵3天完成。（气温：20度）
（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。 2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。 3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。 4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。 5）把拌好的饭放进玻璃瓶里，中间掏一小洞。 6）用小毛毯（事先用电吹风吹热）把瓶子包起， 7）48小时发酵完成。(气温：16-20度）备注：此方法成功率最高，饭粒分明但抱团，酒香浓郁，酒汁超甜，强烈推荐。
再上几张发酵前后的特写，让大家看得更清楚，以证明此方法的可行性。
刚装瓶的样子（侧面图）
48小时后（侧面图）
刚装瓶（瓶口图）
48小时后（瓶口图）因为是高身的窄口瓶子，而且饭装得比较满，从瓶口看饭似乎很干，其实酒液全在下面。
用汤匙轻轻一压，酒液就出来了。
这是另一次用保鲜盒做（刚装的样子）
60小时后，用宽口的器皿装，看到的酒液就很明显。 上面几个都是成功的方法，再上一个不成功的例子： 在最开始做酒酿就纠结要不要加水，因为之前几次成功的酒酿都没加水，所以之后做的时候一直没加水。但每次去超市看到那些瓶装的酒酿都有很多水，也看过网上有人加水成功出酒。最近一次做的时候，就特意把拌了酒曲的一斤米饭分成两分，一分如（三）方法，另一分则增加了酒曲的量，另加了400ML的凉开水。（四）做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。 2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。 3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。 4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。 5）把拌好的饭放进保鲜盒里，中间掏一小洞。 6）往小洞里撒点甜酒粉，然后倒进相当于米量2倍重量的凉开水。 7）60小时发酵完成。备注：用这方法做的酒酿看起来是成功出酒的，实际上没什么酒味，汁液甜度低，到了第四天就变坏长了黑毛。左图为正常发酵的例子，右图为加水的失败例子。大家可以对比下。 正常发酵 加水发酵12小时后：饭粒分明 饭粒吸水后膨涨变大60小时后：酒香明显，汁液很甜 没酒味，有淡淡的饭味，汁液似加了糖的米汤70小时后：酒香浓郁，汁液甜度加浓 出现饭馊味，汁液变酸（冒险当了回白老鼠） 
这是70小时后，加了水的那一盒子酒酿，已经变质发酸，红圈部分已经长了黑毛。
上面颜色带黄的为正常发酵打出的酒液，下面颜色较淡的是加了水的打出的酒液 综合自己的经验和网上帖子的意见，成功的酒酿应有以下特点:1）酒香浓郁，汁液清澈，甜如蜜。2）饭粒不夹生，变空心，吃起来有少许渣的感觉。3）饭粒分明，但抱团不松散。如下图
如果制作过程出现长绿毛，黑毛的情况，说明酒酿变坏不能食用。如果出现如（下图1），是一层白毛，通常是发酵过程中表面温度不足所至，揭去那层米衣（如图2），可继续食用。图3为揭去米衣的酒酿。
另再啰嗦下做酒酿要注意的事情。1）做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水。2）拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可。3）米饭如过冷开水，动作必须要快，勿让米饭在水中浸泡过久。（如在冬天，不要用完全冷却的凉开水，以免米饭过水后温度太低影响发酵。4）发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天，装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米饭要马上装盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围，或者经常用电吹风加热容器的周围。5）发酵12-24小时后，如果饭没变馊，只是酒味很淡，可进行二次发酵，锅里注水加热到不烫手后，把装饭的容器放进温水里，合上盖，水凉后，再重新加热，如此反复三次后，趁热把容器课堂厚衣服包起。6）做好的酒酿最好在3天内吃完（此时间段甜度最大），时间放长了酒味越来越浓，甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。
7)糯米的浸泡时间最好在12小时以上，泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率。 酒酿除了可直接食用外，还可以用来煮鸡蛋，汤圆，烧菜，炖汤放上一匙还有增香提鲜和去腥的作用，做馒头加点甜酒还可使馒头更香甜，松软。 当然还可以加水慢慢吊成老白酒，用来代替料酒烧汤，炖肉，煮鱼，那可是倍儿香，还更有营养。下面这瓶酒可不是买来的，是百分百乐逍遥的出品哦。
