台式炒米粉是許多婆婆媽媽平日皆會料理的佳肴之一，看似僅有拌炒步驟的炒米粉，其實隱藏了不少秘訣！



配方比例（約4人份）


食材︰


米粉600g、高麗菜300g、芹菜絲60g、香菇30g、紅蘿蔔絲30g、蝦米20g、豬肉絲100g、紅蔥頭末30g、蒜苗30g、高湯300c.c. 



調味料：


醬油30g、蚝油30g、胡椒粉15g



口感變因有這些！


米粉


米粉大致上分為炊粉與水粉兩種，炊粉又稱細米粉，做法是壓製成細粉絲後再蒸熟，最後放於竹架上風乾，炒起來的口感較Q，建議一般家庭使用。而水粉又稱粗米粉，做法是將條狀粉絲以水煮熟再泡冷水，用來炒米粉時整體看來會較蓬鬆、視覺上的分量較多，經常為小吃店使用。



紅蔥頭


選用新鮮的紅蔥頭切至約0.3cm的細碎狀後再用來爆香，因為新鮮的蔥頭比較耐炸，後續與拌炒配料翻炒較不容易變黑變苦。若想簡化步驟，也可選擇市售已炸好的油蔥酥，於炒米粉起鍋前加入即可達到提味效果。



芹菜


芹菜是炒米粉重要的香氣來源，先將芹菜切成約3公分長度，再以手指壓扁並搓一搓，使其與米粉呈現同樣的細絲狀，食用時香味越快釋放。



醬油


加入醬油主要是為了調味，炒米粉時建議可再分別加入比例為1：1的蚝油與一般醬油，因為蚝油可幫助提出食材的鮮味、提升香氣，且以蚝油炒出來的顏色也比較不會太黑，整體顏色會較佳。



高湯


若想自製高湯，可取雞胸骨2副、豬骨1斤、蔥2支、洋蔥30g、姜10g、甘草3片，以2,500cc的水，燉煮約40分鐘、或觀察水量剩約八成即成高湯。於煨煮時使用，可使炒米粉的味道更好。



料理口訣：燙、炒、煨



「燙」，是指米粉事先不需浸泡，而是準備一鍋滾水，燙10秒後起鍋即可得到鬆軟的米粉。


「炒」，指的是從爆香至配料拌炒，皆以大火快速翻炒，以此鎖住食材的鮮甜味。


「煨」，指的是最後加入高湯，讓米粉吸入高湯與配料的鮮味，炒米粉的層次也會因此更豐富。




料理步驟


1


       


煮一鍋滾水，將米粉燙10秒後撈起，瀝干備用。


另外也可取一個鍋子將瀝乾的米粉放入，蓋上鍋蓋悶3分鐘，可再增加米粉的Q度。


2


       


高麗菜、紅蘿蔔與香菇、蒜苗切絲，將芹菜切成約3公分的長度，以手指壓扁後搓出芹菜絲，蝦米泡水，備用。


因芹菜的莖為中空管狀，壓扁後即可順勢搓成細絲，先壓扁後切段，也有同樣效果。


3


       


起一熱油鍋，將紅蔥頭末爆香2分鐘或至聞到香氣，再加入豬肉絲一起拌炒至豬肉變白色。


可將豬肉里的肥肉部分先挑出，與紅蔥頭末一起爆香，可提升香氣。


4


       


加入紅蘿蔔絲與香菇絲、蝦米拌炒1分鐘後。


5


       


放入高麗菜絲，加約300c.c.的高湯煨煮約5分鐘，或煮至高麗菜變軟。


一定要把高麗菜煮軟，才能釋放出甜味。


6


       


加入米粉翻炒約3分鐘後，將醬油沿著鍋邊淋上，再加入蚝油並翻炒，使米粉的顏色均勻，觀察鍋中的水量，煨煮至高湯收干。


7


       


撒上芹菜絲、蒜苗與胡椒粉拌勻即完成。