肉類冰鎮吃最消暑

氣溫頻頻破表，盛夏正式宣告來臨，天氣那麼熱，光待在廚房就一身汗，更別提要餐餐揮汗炒菜了。吃什麼都沒胃口，更別說是熱騰騰油膩膩的大魚大肉，今夏除了涼拌之外，試試看讓肉類冰鎮，冰冰涼涼吃，肉類更清爽可口，像是醉雞、水晶豬腳、冰鎮肉片、蛋黃鴨肉、豬耳朵薄片等等，事先作好冰在冰箱，要吃的時候切片就可以馬上上桌，冰冰吃嫩嫩吃，美味又消暑，而且多做一些放在冰箱中，想吃隨時都有，可以當正餐又可以當小吃，方便又美味，是夏日的開胃良伴。

食譜示範／劉仁華‧執行撰文／江之融‧企劃編輯／王玉君‧攝影／葉仁琛

冰鎮料理的美味原則

美味原則1：事先汆燙

肉類的清潔工作可不能馬虎，肉類表面總有一些黏液和血水，用汆燙的方式洗去血水，肉類燉煮起來才不會都是雜質和浮末。

美味原則2：辛香料去腥

肉類多多少少都會有一些臭腥味，這時辛香料就扮演很重要的角色，加入適量蔥薑蒜八角，可以去腥解膩又提味。

美味原則3：先滷後泡

五花肉、腱子肉或是鴨肉等大塊的肉塊，都很適合拿來作冰鎮料理，但要煮得嫩，必須掌握先滷後泡的原則，不能用直火直接煮到全熟，免得肉會太老。

美味原則4：泡湯汁冷卻

冰鎮料理就是要冰著吃，肉煮好在冷卻的過程中，要泡在湯汁裡慢慢讓它冷卻，長時間泡入湯汁，肉類會更入味，也能保持濕潤度。

美味原則5：冰鎮冷藏

既然是冰鎮料理，當然冷藏的動作不可少，湯汁確實冷卻後，肉類連湯汁一起冷藏保存，冷著吃，肉質更有彈性。

美味原則6：涼後再切

要保持肉片形狀完整，就必須要涼後再切，熱熱切肉類容易散掉，冷卻再切，肉類組織緊實又好切。

美味原則7：現切現吃最美味

要吃時再切片，是冰鎮料理保持美味的關鍵原則。先切好，肉片容易乾掉，若沒有馬上食用，可以用保鮮膜包住或是放入保鮮盒保存。

肉類冰鎮吃更美味的4大理由

1. 肉質組織更緊實，吃起來更Q彈。

2. 泡湯汁冰鎮，肉類更入味。

3. 冷著吃，辛香料會更鎮定，味道更溫和。

4. 不油膩，吃起來不爽口。

醉雞腿

材料：

A

去骨雞腿排        1片

枸杞       3顆

蔥            1枝

薑            30公克

B

人蔘鬚  3支

當歸       1片

調味料：

鹽            1小匙

米酒       50㏄

紹興酒  100㏄

作法：

1. 將去骨雞腿排攤平，捲成長條形，用錫箔紙包住，放入蔥薑和枸杞後，蒸35分，冷卻放涼備用。

2. 將材料B的中藥材加入米酒，放入鍋中蒸15分鐘，撈除藥材取湯汁，再加入鹽和紹興酒調勻。

3. 將作法1的雞捲泡入作法2的中藥湯汁，浸泡3小時以上，放入冰箱冷藏味道更佳，食用時切片即可。

冰鎮好料理

醉雞的香氣來自於紹興的酒香，可是這紹興酒不能煮，要浸泡時才放，酒氣才不會揮發掉。

水晶豬腳

材料：

A

豬腳       450公克

B

八角       1顆

蔥            2根

薑            40公克

調味料：

鹽            1小匙

糖            1/2小匙

米酒       2大匙

作法：

1. 將豬腳洗淨，放入滾水中汆燙，撈起後放入鍋中備用。

2. 在作法1的鍋中加入材料B的辛香料及米酒，放入鍋中蒸90分鐘。

3. 作法2的豬腳蒸好後，撈除辛香料，加入鹽糖調味。

4. 待作法3的豬腳冷卻後，再連湯汁一起放入冰箱冷藏即可。 

冰鎮好料理

豬腳需要久煮來熬出膠質，但水晶豬腳重在湯汁清澈，賣相會更好，所以豬腳最好用蒸的，看起來透明純淨會更有食慾。 

冷涮五花肉片

材料：

五花肉   350公克

蔥             1根

薑             20公克

調味料：

鹽             1小匙

米酒        1大匙

作法：

1. 將五花肉洗淨，放入鍋中，加入蔥薑及調味料所有材料。

2. 將作法1的五花肉蒸15分鐘，再燜30分鐘。

3. 待作法2的五花肉冷卻後，放入冰箱冷藏，切片擺盤即可上桌。 

冰鎮好料理

五花肉要煮熟很容易，要煮的嫩就要有功夫。五花肉不能用直火一次煮到熟，要先煮一下，再用餘溫燜熟，才能保持肉質鮮嫩。 

花生雞腳

材料：

A

雞爪        20支

花生        100公克

B

八角        2顆

蔥             1根

薑             30公克

調味料：

鹽            1小匙

米酒       2大匙

水            800㏄

作法：

1. 花生泡水3小時備用。

2. 雞爪洗淨去骨，放入滾水中汆燙，撈起後放入鍋中。

3. 再加入材料B的辛香料及所有調味料。

4. 開火煮50分鐘，再熄火浸泡30分鐘，冷藏後食用更佳。 

冰鎮好料理

花生不容易煮熟，所以在煮之前一定要先泡水，最好泡足3小時以上，燉煮時花生才能煮透透。 

醬滷肉片

材料：

A

後腿肉   600公克

B

蔥段        2根

薑片        40公克

八角        2顆

紅辣椒   2根

蒜片        20公克

調味料：

醬油        3大匙

冰糖        3大匙

米酒        2大匙

水             1200㏄

作法

1. 將後腿肉洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。

2. 將材料B的辛香料放入鍋中炒香，再加入調味料所有材料。

3. 將作法2的湯汁煮滾後，放入作法1的後腿肉，滷45分鐘。

4. 待作法3的滷肉連湯汁冷卻後，放入冰箱冷藏，食用時切片即可。 

冰鎮好料理

滷肉煮好後，要連湯汁一起泡著等待冷卻，湯汁泡久了肉才入味，也才會鮮嫩多汁。 

香辣腱仔肉

材料：

A

豬腱仔肉        350公克

B

蔥                       2枝

薑                       20公克

滷包                 1包

乾辣椒            40公克

調味料：

醬油                 3大匙

冰糖                 3大匙

米酒                 2大匙

水                      1200㏄

作法：

1. 將豬腱仔肉洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。

2. 將材料B的辛香料放入鍋中炒香，再加入調味料所有材料。

3. 將作法2的湯汁煮滾後，放入作法1的豬腱仔肉，煮20分鐘，關火浸泡45分鐘。

4. 待作法3的滷肉連湯汁冷卻後，放入冰箱冷藏，食用時切片即可。 

冰鎮好料理

腱子肉比五花肉容易熟，所以煮的時候更要注意時間，取深鍋，用蔥薑水煮腱肉，煮滾了就關火，用泡的肉更嫩。 

冰鎮薄片

材料：

A

豬耳朵    450公克

B

蔥             2枝

薑             20公克

C

蒜苗絲    40公克

辣椒絲    30公克

蒜頭末    20公克

調味料：

醬油        3大匙

冰糖        3大匙

米酒        2大匙

水             1200㏄

作法：

1.將豬耳朵洗淨，放入滾水中汆燙，撈起後放入鍋中。

2. 再加入材料B的辛香料及所有調味料。

3.燉煮30分鐘，關火待冷卻，放入冰箱冷藏味道更佳。

4.食用時將豬耳朵切成薄片，再放入材料C的所有材料拌勻即可。 

冰鎮好料理

這道料理是吃巧不吃飽，豬耳朵要片得非常薄，整道料理才會細緻又美觀。所以滷好後一定要放入冰箱冰透，冷過的豬耳朵才能切得薄。 

蛋黃鴨肉

材料：

鴨胸肉    1塊

鴨蛋黃    2顆

調味料：

鹽              1小匙

胡椒粉    1小匙

米酒        1大匙

五香粉    1/2小匙

作法：

1. 將鴨胸肉去除骨頭，切蝴蝶刀成薄片，再抹上調味料所有材料拌勻。

2. 再放入鹹蛋黃，將鴨胸肉捲成圓桶狀，用錫箔紙或保鮮膜包住。

3. 將作法2包好的鴨捲放入鍋中，蒸45分鐘，待冷卻後放入冰箱冷藏。

4. 食用前切片擺盤即可。 

冰鎮好料理

鴨胸肉厚度厚，不容易整形，所以最好將鴨胸肉片成蝴蝶刀，攤開後肉片變薄，才方便捲成長捲形。

參考來源