酸辣海鮮料理
忍不住垂涎的好口味，檸檬果、鳳梨、白醋等食物加些糖、辣椒做成酸辣口味，比如檸檬魚、芒果蝦、鳳梨蝦都是非常受歡迎。
泰式檸檬魚
材料
鮮魚………………………1尾
薑片…………………20公克
洋蔥絲………………30公克
蒜末…………………15公克
辣椒末………………15公克
香菜……………………適量
檸檬片…………………適量
調味料
A魚露…………1又1/2大匙
細砂糖………………1大匙
B檸檬汁………………1大匙
醃料
鹽………………………少許
米酒……………………少許
作法
1鮮魚刮除魚鱗洗淨,抹上少許米酒和鹽醃漬5分鐘,取滾沸的水慢慢淋上魚身去腥,備用。
2辣椒末、蒜末以及所有調味料A拌勻成醬汁,備用。
3取長盤放入薑片和洋蔥絲,放入作法1鮮魚淋上醬汁,放入水已滾沸的蒸籠蒸12～15分鐘至熟透後取出,撒上香菜、淋入檸檬汁再擺上檸檬片即可。
美味小祕訣涼
蒸檸檬魚的時候千萬不可以把檸檬片也放入一起蒸,這樣不但檸檬顏色會變暗之外,檸檬皮也會產生苦澀的味道,讓魚肉也會帶有苦味,不但不美觀也不美味囉。
糖醋魚片
材料
鯛魚片……………300公克
洋蔥片………………40公克
紅甜椒片……………40公克
青椒片………………40公克
地瓜粉…………………適量
太白粉水………………少許
調味料
番茄醬…………………3大匙
細砂糖…………………2大匙
鹽………………………少許
白醋……………………2大匙
水………………………50cc
太白粉…………………少許
醃料
薑片…………………10公克
蔥段…………………10公克
鹽………………………少許
米酒…………………1/2大匙
蛋液……………………少許
作法
1鯛魚片洗淨切小片,加入所有醃料醃漬10分鐘,沾上地瓜粉靜置5分鐘,備用。
2熱油鍋至中油溫,放入作法1鯛魚片炸熟至表面上色,撈出瀝乾油脂;於油鍋中續入洋蔥片、紅甜椒片以及青椒片過油一下,撈出瀝乾油脂,備用。
3 起鍋加少許沙拉油放入蒜末爆香,加入所有調味料拌煮均勻,以少許太白粉水勾芡,再放入作法2炸好的鯛魚片、洋蔥片、紅甜椒片以及青椒片拌勻即可。
美味小祕訣涼
魚肉組織較為鬆散,尤其是魚片燴煮後更容易散開,因此先油炸過可以幫助魚肉定型,再入鍋就不怕四分五裂了。
香酥酸辣魚
材料
鮮魚…………………1尾
蒜末…………………10公克
紅甜椒丁……………25公克
黃甜椒丁……………25公克
地瓜粉…………………適量
調味料
水………………………2大匙
泰式甜辣醬……………3大匙
檸檬汁…………………1小匙
醃料
蔥段…………………10公克
薑片………………10公克
米酒…………………1大匙
鹽………………………少許
作法
1鮮魚刮除魚鱗洗淨,加入所有醃料醃漬15分鐘,取出抹上少許地瓜粉,備用。
2熱油鍋至油溫約170°C,放入作法1鮮魚炸至兩面上色且熟透,取出瀝乾油脂,盛盤備用。
3 熱鍋加入少許沙拉油,放入蒜末爆香加入紅甜椒丁和黃甜椒丁拌炒,再放入所有調味料煮勻,淋在作法2炸好的魚上即可。
酸菜水煮魚
材料
草魚肉200公克、酸菜150公克、筍片60公克、宮保(乾辣椒)10公克、花椒粒5公克、 薑15公克
調味料
A米酒1大匙、鹽1/6茶匙、太白粉1茶匙
B鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、細砂糖1/2茶匙、紹興酒2大匙、高湯400cc
C香油1茶匙
作法
1草魚肉切厚約0.5公分的片狀,以調味料A抓勻;酸菜洗淨後切小片;薑切絲,備用。
2熱一鍋,加入少許沙拉油,以小火爆香薑絲、宮保及花椒粒,接著加入作法1的酸菜片及筍片、調味料B。
3待作法2煮開後將作法1的草魚片一片片放入鍋中, 略為翻動即可,並以小火煮約2分鐘至草魚肉片熟後,灑上香油即可起鍋。
辣豆瓣魚
材料
魚1尾、豬絞肉50公克、薑末10公克、蒜仁4顆
蔥2根
調味料
A辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、料理米酒1小匙、細砂糖1/2小匙、白醋1小匙、市售高湯250cc
B太白粉水1/2大匙、香油1小匙
作法
1魚去除內臟和鱗片,洗淨瀝乾水分,在魚身兩面各劃2刀,備用。
2薑、蒜仁洗淨切末;蔥洗淨切蔥花,備用。
3熱鍋,倒入2大匙沙拉油,放入作法1的的魚,將魚煎至兩面焦黃,取出備用。
4另熱一鍋,倒入少許沙拉油,以小火爆香作法2薑末和蒜末,放入豬絞肉拌炒至顏色變白,加入辣豆瓣醬以小火炒香,再加入其餘調味料A拌炒均勻。
5待作法4湯汁煮至滾沸,放入作法3的魚以小火燒煮約10分鐘至湯汁稍乾,取出魚盛盤,將太白粉水倒入鍋中的湯汁中勾薄芡,灑上香油調勻,將醬汁淋至魚上,撒上蔥花即可。
酸辣椰汁虱目魚
材料
虱目魚肚…… 1塊
(約40公克)
紅黃甜椒………40公克
洋蔥……………30公克
蒜末……………20公克
九層塔葉…………5公克
調味料
水…………………200cc
市售泰式酸辣湯醬1大匙
椰漿………………2大匙
細砂糖……………1茶匙
作法
1紅黃甜椒和洋蔥洗淨後切絲備用。
2鍋燒熱,倒入2大匙油,以小火爆香蒜末及作法1的材料。
3 再加入水及市售泰式酸辣湯醬、椰漿和細砂糖,煮開後放入虱目魚肚續煮,以中火煮開。
4接著蓋上鍋蓋約煮2分鐘,關火後再放入九層塔葉拌勻即可盛盤。
酸辣魚片羹
材料
A鯛魚肉………100公克
盒裝豆腐………1/2盒
鮮筍…………50公克
紅蘿蔔………10公克
黑木耳………15公克
B蛋白………………1顆
蔥花……………5公克
調味料
高湯………………500cc
鹽…………………1茶匙
白鬍椒粉…………2茶匙
白醋………………3大匙
太白粉水…………2大匙
香油………………1茶匙
作法
1將所有材料A切成小片,放入滾水中汆燙約10秒,撈出瀝乾水分,備用。
2取一湯鍋,加入高湯及作法1的所有材料後,開中火,再加入鹽、白鬍椒粉。
3待作法2煮開後,以太白粉水勾芡,關火後,再將蛋白打散、淋入鍋中拌開,最後再滴入香油、白醋,撒上蔥花即完成。
美味小祕訣涼
除了水煮方式外也可將醬汁先調好入鍋,再放入魚肉,並用燒煮的方式,讓醬汁可融入魚肉之中,使食材吃起來更入味。
剁椒魚頭
材料
魚頭……………………1/2個
市售剁辣椒……………3大匙
蒜末…………………20公克
蔥花…………………20公克
調味料
細砂糖………………1/4茶匙
紹興酒…………………1茶匙
作法
1魚頭洗淨,備用。
2魚頭放盤上,將剁辣椒、蒜末、細砂糖、紹興酒依序放在魚頭上,放入蒸鍋中以大火蒸約20分鐘,取出撒上蔥花即完成。
辣醬鳳梨魚
材料
鱸魚……1尾(約300公克)
鳳梨…………………50公克
洋蔥…………………40公克
蒜末…………………10公克
水……………………200cc
調味料
辣椒醬…………………2大匙
椰漿……………………50cc
鹽……………………1/6茶匙
細砂糖…………………2茶匙
檸檬汁…………………1茶匙
作法
1鱸魚洗淨後,兩面各劃一刀;鳳梨及洋蔥切小塊,備用。
2熱一鍋,加入約3大匙沙拉油,將作法1的鱸魚放入鍋中,以小火煎至表面酥脆後,撈起瀝乾油,備用。
3 將作法2鍋中的油倒出,鍋底留少許油,放入蒜末與作法1的洋蔥、鳳梨塊略炒後,加入辣椒醬炒香。
4在作法3中加入作法2的鱸魚,接著加入水、椰漿、鹽及細砂糖。
5蓋上鍋蓋以小火煮約5分鐘至湯汁略收乾,最後淋上檸檬汁即完成。
酸甜鱈魚排
材料
鱈魚……………400公克
蔥花……………20公克
調味料
鹽………………1/6茶匙
白鬍椒粉………1/6茶匙
太白粉……………3大匙
泰式甜雞醬………3大匙
水…………………2大匙
作法
1鱈魚洗淨、瀝乾水分,抹上鹽及白鬍椒粉靜置約3分鐘。
2熱一油鍋,油溫約150°C,將作法1的鱈魚裹上乾太白粉後,放入油鍋炸約3分鐘至表面酥脆,即可起鍋、瀝乾油盛盤。
3 取一小鍋,將泰式甜雞醬、水加熱煮滾後,淋至作法2的鱈魚上,撒上蔥花即完成。
酸辣芒果蝦
材料
小黃瓜…………40公克
紅甜椒…………40公克
芒果……………80公克
蝦仁………………10尾
調味料
辣椒粉…………1/6小匙
檸檬汁……………1小匙
鹽………………1/6小匙
細砂糖……………1小匙
作法
1小黃瓜、紅甜椒、芒果切丁。
2蝦仁燙熟後放涼備用。
3 將作法1、2的所有材料放入碗中,加入所有調味料拌勻即可。
糖醋蝦
材料
草蝦…………………6尾
青椒塊…………30公克
紅甜椒塊………30公克
黃甜椒塊………30公克
洋蔥塊 ………20公克
太白粉…………60公克
沙拉油……………325cc
調味料
番茄醬………120公克
砂糖……………10公克
烏醋……………20公克
水…………………20cc
檸檬汁……………10cc
草莓果醬………20公克
鹽…………………3公克
太白粉水…………適量
作法
1草蝦去殼,留頭留尾,沾上一層薄薄的太白粉備用。
2取鍋,加入300cc的沙拉油燒熱至180°C,放入作法1的草蝦炸至外觀成酥脆狀,撈起瀝油備用。
3 另取炒鍋燒熱,加入25cc沙拉油後,放入青椒塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊和洋蔥塊翻炒,加入所有調味料(太白粉水先不加入)和作法2炸過的草蝦翻炒至入味。
4最後再加入太白粉水勾芡即可盛盤。
果律蝦球
材料
草蝦仁……………200公克
鳳梨………………100公克
檸檬………………………1顆
白芝麻…………………少許
調味料
A沙拉醬………………2大匙
細砂糖………………1大匙
B太白粉…………………1碗
醃料
鹽……………………1/6茶匙
蛋白……………………1大匙
太白粉…………………1大匙
作法
1草蝦仁洗淨、瀝乾水分後,用刀從蝦背劃開(深約至1/3處),用醃料抓勻醃漬
約2分鐘;檸檬壓汁與調味料A調勻成醬汁;鳳梨切片、瀝乾湯汁,裝盤墊底;備用。
2熱一油鍋,油溫約180°C,將作法1的草蝦仁裹上乾太白粉後,放入油鍋中炸約2分鐘至表面酥脆即可撈起、瀝乾油。
3 熱一鍋,倒入作法2的草蝦仁,淋上作法1的醬汁拌勻裝盤再撒上白芝麻即可。
酸黃瓜炒蝦仁
材料
蝦仁……………100公克
酸黃瓜…………50公克
蒜末………………5公克
紅甜椒…………40公克
調味料
A鹽……………1/4茶匙
細砂糖………1/4茶匙
米酒……………1大匙
水………………2大匙
B太白粉水………1茶匙
香油……………1茶匙
醃料
蛋白………………1茶匙
太白粉……………1茶匙
鹽………………1/8茶匙
作法
1紅甜椒及酸黃瓜切小丁;蝦仁由蝦背處從頭到尾切一刀但勿切斷,
加入醃料抓勻,備用。
2熱一炒鍋,加入少許沙拉油,放入蒜末及作法1的蝦仁,以中火炒約10秒後,加入作法1的紅甜椒丁及酸黃瓜丁翻炒,接著加入調味料A,轉中火續炒約10秒,再加入太白粉水勾芡,最後淋上香油即完成。
酸辣檸檬蝦
材料
白甜蝦……………200公克
辣椒………………………3根
綠辣椒……………………2根
蒜仁…………………10公克
調味料
檸檬汁…………………2大匙
白醋……………………1大匙
魚露……………………1大匙
水………………………2大匙
糖……………………1/4茶匙
作法
1將辣椒、綠辣椒及蒜仁剁碎;白甜蝦洗淨、瀝乾水分,備用。
2熱一鍋,加入少許沙拉油,先將白甜蝦倒入鍋中,兩面略煎過,盛出,備用。
