滷豬腳這樣做才好吃--你也會是滷豬腳達人喔。

2017-07-05

滷豬腳這樣做才好吃

一般人碰到要料理豬腳都有點卻步，其實滷豬腳很簡單，本篇從認識食材、食材前置處理及香Q的撇步通通教給你，照著步驟做，你也會是滷豬腳達人喔。

豬腳如何煮得好吃，就要先認識食材

認識豬腳＆元蹄

通常豬腳的前腳又稱為豬手比較瘦，後腳比較肥、膠質也比較多，常用的腿庫肉或者燉湯用以選後腳較多，所謂腿庫通常指肉多的部分，而腿中段是連皮帶肉帶筋帶骨，還有腳蹄純皮帶點筋。腿庫這個部分肉及肥油最多，皮及肉之間鑲著厚厚的一層脂肪油花；中段皮軟嫩、筋香Q、肉質軟硬適中，通常是最熱銷的一個部位。

元蹄就是豬蹄，是豬腿下至豬腳間部位，有肉、筋、皮、骨，有一層膠質極多的豬皮，吃時可適量除去肥肉，先將元蹄去骨，料理時通常會炸到像磨砂的表皮層，再經小火煮，連皮吃非常有韌。

學會6步驟就成功一半囉！

好吃豬腳前處理

步驟 1

清洗

買回來的豬腳可能肉販都有幫忙切開，無論如何清洗的動作也要很確實，除了外皮外，還要翻開皮肉之間與骨頭殘留的雜質等。

步驟 2

汆燙

汆燙豬腳主要也是逼出沒洗到的雜質、髒血等，通常依份量多寡汆燙時間不太一定，但起碼都要5分鐘以上，讓皮肉確實收縮才會增加豬腳的彈。

步驟 3

冰水冷卻

將汆燙好的熱豬腳，盡快的放入加了冰塊的冰水中冷卻，主要是希望達到皮脂與肉質因遇冷會急速收縮的效果，這是一個增加豬腳肉質彈的必要方式喔！

步驟 4

拔毛

雖然肉販會有一些方式除毛，但還是沒有自己手來得仔細，豬毛很如果吃的時候看到殘存的豬毛一定倒胃口，所以要仔細的用拔毛夾拔乾淨豬毛。

步驟 5

刮角質

豬腳外皮上會有一層角質，跟人一樣皮膚沒刷洗也是有角質，所以拔完毛可以用刀輕刮一下表皮，把角質去除，這樣燉煮出來的豬腳才會外皮滑嫩喔！

步驟 6

炸

汆燙後處理完的豬腳，依照不同的料理目的會作不同的處理，如果要增香的讓皮有點脆脆硬硬的口感，下鍋油炸最好，但下鍋前記得要把豬腳表皮擦乾一點再炸，以免發生油爆這種危險的情況喔！

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家常紅燒豬腳

材料

豬腳700公克、八角2粒、薑片10公克、蔥段25公克、蒜仁25公克、水1200㏄

調味料

醬油100㏄、紹興酒30㏄、冰糖1大匙、五香粉少許

作法

把豬腳洗淨，放入滾水中汆燙約3分鐘，撈出泡冰水待涼去毛，備用。
熱一炒鍋，加入2大匙沙拉油，放入薑片、蒜仁、蔥段、八角炒香，再放入作法1的豬腳炒約2分鐘。
在作法2中加入醬油、紹興酒、冰糖炒至上色，再加入水煮滾，蓋上鍋蓋以小火煮約15分鐘。
將作法3的鍋蓋打開，翻鍋中的豬腳後再蓋回去以極小火燜煮約50分鐘，最後打開鍋蓋轉中火燒煮約10分鐘，至皮用筷子可以輕易戳入時即可。

香Q偷吃步

利用炒鍋先炒香蔥段、薑片以及一些香料，再放入豬腳翻炒可以讓豬腳的味道更香，就像豬腳先下油鍋炸過一樣道理，讓豬腳的外皮經過熱油洗禮過後，也可以去豬腳的羶味，讓香味更濃，口感更棒喔！

豬腳麵線

材料

紅燒豬腳適量、燒豬腳滷汁適量、乾麵線250公克、青江菜2棵

作法

青江菜洗淨後從中間剖開再切開，放入滾水中汆燙至熟撈出備用。
乾麵線放入滾水中汆燙約1分鐘撈出，備用。（麵線熟度可依個人口感）
取一碗，放入作法2的麵線，加入適量紅燒豬腳滷汁拌勻，再放上紅燒豬腳與作法1的青江菜即可。

清燉豬腳

材料

豬腳900公克、薑片15公克、蔥段15公克、花椒粒1公克、白鬍椒粒1公克

、蔥末適量、薑絲適量、水1500㏄

調味料

米酒30㏄、鹽少許

沾醬材料

醬油3大匙、糖1/2小匙、開水 1大匙、辣椒末適量、蒜末適量、蔥末適量

作法

把豬腳洗淨，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水至涼去毛，備用。
取一砂鍋，把作法1的豬腳、水、米酒、薑片、蔥段、花椒粒、白鬍椒粒放入一起煮至滾沸，轉小火煮約80分鐘，關火後燜約10分鐘。
將作法2的豬腳取出，去骨、切小塊，放入已加入少許鹽與作法2湯汁的碗中，最後放上蔥末與薑絲即可。
把沾醬材料全部混合均勻，作法3的豬腳肉可搭配食用。

香Q偷吃步

通常會選用前腿來滷豬腳，因前腿肉質較多，而豬皮擁有美容養顏的豐富膠質，想要香Q且不油不膩的口感，就要巧妙的除去多餘油脂，方法是將豬腳先放入滾水中汆燙過，再放入冰水中冰鎮洗淨，之後以小火慢慢滷，逼出多餘油脂，將膠質煮至Q軟可口。

藥膳豬腳

材料

豬腳900公克、水1000㏄

藥膳材料

當歸1片、川芎3片、黃耆20公克、熟地1/2片、桂枝少許、蜜甘草3片、蔘鬚15公克、黑棗3個、紅棗5個、枸杞 10公克

調味料

米酒300㏄、

作法

把豬腳洗淨後，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。
把所有藥膳材料以清水洗一下，瀝乾水分，將當歸、川芎、黃耆、熟地、桂皮、蜜甘草放入棉布包中綁好。
準備一傳統電鍋，內鍋放入作法1的豬腳與作法2的藥材包，再加入蔘鬚、黑棗、紅棗與米酒，外鍋加2杯水，按下開關煮至開關跳起，再燜約10分鐘。
打開作法3的鍋蓋翻動一下鍋內材料，接著加入枸杞，外鍋再加2杯水，按下開關再煮至開關跳起，續燜約10分鐘即可。

香辣豬腳

材料

豬腳900公克、乾辣椒3條、市售萬用滷包1個、蔥絲適量、水1500㏄

調味料

醬油180㏄、辣椒醬1大匙、米酒2大匙、黑糖1大匙

作法

把豬腳洗淨，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。
熱油鍋，油溫燒熱至約170℃，放入作法1的豬腳以中火炸約1分鐘，再放入乾辣椒翻動一下，連同豬腳一起撈出，瀝油後，把豬腳放入砂鍋中。
熱一炒鍋，加入少許沙拉油，放入作法2的乾辣椒炒香，接著加入所有調味料，以小火煮滾後，倒入作法2的砂鍋中，加入水煮至滾沸，蓋上鍋蓋轉小火煮1.5小時即熄火，再燜10分鐘，食用時搭配蔥絲即可。

香Q偷吃步

乾辣椒就是我們常聽到的「宮保」，辛辣度會隨著辣椒的品種不同而異，形狀比較小在辣味上就會比較辣。由於乾辣椒是由生鮮辣椒曬乾製成的，所以顏色比較暗紅，在乾製的過程中，已經去掉腥味，所以味道比較香純，雖然香辣豬腳可以用生鮮辣椒，但用乾辣椒料理味道更香，先過油翻炸一下，接著炒香，把乾辣椒的香味完全逼出來，讓香辣豬腳更夠味了。

茶香滷豬腳

材料

豬腳900公克、八角1個、桂皮3公克、花椒粒1公克、茶葉5公克、熱開水1300㏄、青江菜適量

調味料

醬油180㏄、米酒30㏄、冰糖 1大匙、鹽少許

作法

把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。
取一砂鍋，把作法1的豬腳放入，接著加入八角、桂皮、花椒粒、所有調味料，煮出香味後加入熱開水，轉小火煮約1.5小時。
在作法2中放入茶葉煮約5分鐘，關火後再燜約10分鐘，青江菜汆燙熟搭配豬腳一起食用即可。

香Q偷吃步

茶香豬腳的香氣就在茶葉的選擇上，其實一般的生茶、半生熟、熟茶，或我們熟知的高山茶、烏龍茶類都可以，只有像普耳茶這種味道太特別太重的茶就不適合，也是要吃的人可以接受的香氣才行。主要利用茶葉的清香與去油解膩的功能來料理這道豬腳。由於茶葉吸油，在上桌後茶葉就別吃了，不然吸附的油脂又被吃下肚，就喪失美意了。

花生滷豬腳

材料

豬腳1200公克、花生100公克、蔥段15公克、薑片10公克、八角 3個、水2000㏄

調味料

醬油200㏄、醬油膏50㏄、冰糖20公克、米酒30㏄、五香粉少許、胡椒粉少許

作法

花生洗淨，以冷水浸泡約5小時，撈出瀝乾水分後，放入滾水中汆燙約10分鐘，再撈出備用。
把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。
熱一炒鍋，加入2大匙沙拉油，爆香蔥段、薑片，接著加入八角與作法2的豬腳翻炒約1分鐘，再加入所有調味料炒至上色。
把作法3的材料移入砂鍋中，加入作法1的花生與水煮至滾沸，轉小火續煮約80分鐘，關火後再燜10分鐘即可。

花生豬腳湯

材料

豬腳600公克、花生100公克、蔥段10公克、薑片10公克、八角1個、水1500㏄

調味料

鹽1小匙、雞粉1/2小匙、米酒 1大匙

作法

花生洗淨，以冷水浸泡約5小時，撈出瀝乾水分後，放入滾水中汆燙約10分鐘，再撈出備用。
把豬腳洗淨後放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。
取一砂鍋，放入作法1的花生與作法2的豬腳，加水煮至滾沸，再放入蔥段、薑片、八角，蓋上鍋蓋以小火煮約1小時。
在作法3的鍋中加入所有調味料拌勻續煮約20分鐘，關火後再燜約10分鐘即可。

香Q偷吃步

煮花生豬腳湯或者花生滷豬腳這類以花生搭配的料理，花生的選擇就很重要了，首先去市場買生的花生，外皮要選顏色比較白的淺咖啡色，色淺的表示是比較新鮮的花生，色深的相對就不太新鮮，可能放了好幾天，要煮之前先把花生連皮輕輕洗乾淨後，浸泡在冷水中約5~6小時，再放入滾水中煮10分鐘去生澀味最完美，只是一般料理會經過長時間熬煮，這個步驟就常被省略。偷偷告訴你，若想煮出口感更鬆軟的花生，只要在泡水的步驟中再加上小蘇打粉或鹽（比例是600公克的花生比上1小匙的小蘇打粉或鹽），這樣花生就會綿綿鬆鬆囉！