真材實料！【港式廚藝】 仿九記咖哩牛腩--食譜分享

以前住在中環，常去九記吃咖哩牛腩，店員雖然招招績績，服務態度超群，跟貼錢買難受沒分別，但牛腩真的好吃，被臭臉還是要去吃，不過搬來曼谷後，已4年沒吃過，不知店員服務有沒有改善，但聽說牛腩已不及以前好吃。泰國咖哩種類煩多， 吃過的沒吃過的，泰國東南西北又有各自地道咖哩，花款多到記不住，咖哩牛肉也有，青咖哩牛，紅咖哩牛也常見，卻沒見過用咖哩來煮牛腩，只有牛肉片，牛腩多用滷水醬油底來煮，曼谷的 White Flower Factory 就有一道用多種泰國香料配以中式藥材煮的牛腩湯粉，味道有點像大馬的肉骨茶，非常好吃。

在曼谷不易買牛肉，牛肉更是罕見，牛肉是泰國中部的食物，可能天氣太熱，泰牛都很瘦，不算好吃，但家有牛魔王相公，只好用調味煮法增加美味度，朋友專程在鮮貨街市給我買了牛筋腩，那個鮮貨街市只是臨時街市，一星期只開兩個下午，賣一隻新鮮劏的牛，自己認部位，自己拿進袋子，全部未經處理，場面很血腥，想起都怕怕。餓了咖哩牛腩多年，得來不易的牛腩，非常珍貴的一餐。

牛筋難煮，最少煮4小時才夠軟稔，不要一火到尾，過火會韌，煮一煮，熄火用餘熱悶焗一會再煮，重複幾次，牛筋才夠軟稔入味，所以早一天煮，悶焗過夜最好。

處理前的牛筋長這樣

今次加入泰國原素，泰風味咖哩用上泰國咖哩粉、泰式辣椒膏、泰國椰奶，多種香料，我家相公大讚層次感豐富，說跟九記有 9成相似，咖哩汁撈飯好味到無朋友，2杯米，吃光光。牛筋滿口膠質，感覺好養顏，蘿蔔超入味，連平時不吃蘿蔔的相公都要跟我爭呢。

這個咖哩粉專用來做香港人大愛的泰式咖哩炒蟹，香港一般街市泰國鋪或九龍城泰國街有賣。咖哩粉本身不辣，只是香，辣味從乾辣椒和辣椒粉而來。

這是泰式辣椒膏，叫做辣椒膏但一點都不辣，惹味帶點甜味，直接炒菜炒肉炒海鮮都好吃，煮冬陰功加一點也能提味，其實就是泰國百搭醬，哈哈！

椰奶用這款，用前先搖一搖

材料（4人份)：

牛坑腩或牛肋條      ………………………600g (1斤)

牛筋 ………………………300g

蘿蔔 ……………………… 1 條 (約 1斤)

椰奶 ………………………     100ml

冰糖     ……………………… 20g

泰式辣椒膏 ……………………… 1湯匙

乾辣椒     ………………………2-4隻(怕辣可不加)

辣椒粉 ……………………… 1-2茶匙 (怕辣可不加)

牛湯粒   ……………………… 2粒 (或牛高湯600ml，同時減水600ml)

水 ……………………… 600ml

生粉水 ……………………… 適量 (收汁用)

調味料：

咖哩粉     ……………………… 4湯匙

八角 ………………………     4粒

香葉     ……………………… 4片

香茅     ……………………… 2條

桂皮 ……………………… 1條

甘草 ……………………… 4片

五香粉 ……………………… ½湯匙

白鬍椒粒 ……………………… 1茶匙

芫茜籽 ……………………… ½湯匙

製法：

1） 牛筋去筋膜，切成 6cm 長，或原條去煮，之後再切斷，牛筋越煮越縮，切太短，煮完會變得太細碎

2) 牛腩切成3cm大小的方塊

3) 大鍋內加入室溫水和牛筋腩，水要蓋過肉，開動中小火，至水差不多滾時，立即起出食材，不要大滾，此為跑活水，跑活水是什麼，詳細看這篇

跑完活水的鍋子非常髒，雜質血水全跑出來

4) 隔出牛筋腩，以水洗淨

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5) 平底深鍋不用下油，加入所有調味料，中小火炒香材料，至香氣四溢，約 3分鐘

6) 蘿蔔滾刀切，切成跟牛腩差不多大小

7）下牛筋腩、蘿蔔、水、 牛湯粒、冰糖、泰式辣椒膏、乾辣椒和辣椒粉，拌勻

8) 大火滾起，加蓋轉小火煮30分鐘，熄火不用開蓋焗30分鐘，再滾起再煮30分鐘，再熄火悶蓋 30分鐘

9) 加入椰奶，再大火滾起，加蓋煲轉小火煮15分鐘，再悶焗15分鐘，牛腩煮好，起出牛腩，重複以上小火煮 30分鐘再悶焗30分鐘步驟 2次，至牛筋軟稔，加回牛腩，最後加入生粉水收汁，以少量鹽來調味

小貼士：

  • 小火是極小火，低溫慢焗，肉才會淋，所以用餘熱悶焗最好
  • 如不夠時間就一火到尾先煮4小時，2小時後，先起出牛腩，牛筋再多煮2小時，之後再加回牛腩，緊記極細火來慢燉
  • 牛腩不要切太細，特別是偏瘦的牛腩，會越煮越小，越煮越韌

參考來源