大驚食色——解讀食品顏色玄機

2017-07-12

美食端上桌，趕緊拍下來，上載到社交媒體。商家為增添食物賣相，在食品里添加色素、糖分與熱量，潛在健康隱憂不斷升級。色彩斑斕的食品背後，可能引發哪些健康問題與疾病？如何遠離食物安全危機的陷阱？聯合早報記者請專家教你如何正確攝取與配搭食品的“顏色”，也請中醫解讀食品顏色玄機。

高科技進步，化學工業發展，食物越來越豐富多彩。走過餐館或美食店櫥窗，許多色彩斑斕的食品，對人產生很大的吸引力，令人垂涎欲滴。

紐約大學營養師麗莎楊：用有毒的化學物質色素作為食品的著色劑，對人體可能有多方面與長期的危害。（受訪者提供）

食品的美麗外衣背後，多代表“垃圾食物”——包含大量卡路里、糖分、飽和脂肪、鹽或防腐劑的食物。紐約大學營養師麗莎楊博士（Dr Lisa Young）指出，糕點和蛋糕，包括慕絲（mousse）、馬卡龍（macarons）等，以奪人眼球的“色相”為誘惑，其反式脂肪、飽和脂肪、糖和精製碳水化合物等含量很高，又缺乏纖維，多吃容易發胖，累積壞膽固醇，引致各類慢性疾病如心血管疾病、糖尿病等。

現代食品添加物千變萬化

研究顯示，食用色素被認為與兒童多動症與行為問題有關聯。對於成人，它可能會導致過敏，尤其是皮膚過敏。

麗莎楊指出，現代食品添加物千變萬化，只為了食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或復方物質，最後達到食品延長保存時間，賣相好看，口感更好等。

著色劑有天然和化學合成兩種。天然的著色劑，來源於食物本身的顏色，是食品本身固有的。一些天然色素由於用一些化學物質加工提取，比如醬油，近年來有些工廠使用不同鹽分的化學物質做催化劑，加深顏色，卻產生有毒物質。催化劑成分複雜，有的含有鉻、銅等毒性物質，有的含有致癌物質。用有毒的化學物質色素作為食品的著色劑，對人體可能有多方面與長期的危害。動物試驗發現，有些化學合成色素有降低生育力或導致畸胎的作用。

飲食著重顏色配搭，法國研究表明，根據顏色選擇食物能有效改善身體健康狀況。平日餐桌上，人們不妨按顏色搭配，來滿足合理膳食的目標。

中醫如何看飲食顏色與身體健康？

萊佛士中醫中醫師戴佳音：不同顏色的食物有不同的養生保健功效。（受訪者提供）

萊佛士中醫中醫師戴佳音醫師說：“我們的日常飲食，除了供應必要的營養物質維持生命活動，還會因為食物的性能作用或多或少對身體的平衡和生理功能產生有利或不利的影響。因此，良好的飲食習慣可以預防疾病和保健。反之，就會影響人體的生理功能，使正常的氣機混亂或正氣損傷，產生或加劇疾病，或誘發疾病的發生。”飲食失宜、飲食不潔或飲食偏嗜常為導致疾病的誘因。所以，飲食調理在身體保健工作中佔據著重要的地位。

她指出，在現代人的飲食中，不少食品難免含有食用色素。色素可以分成人工色素和天然色素兩大類。所謂人工色素，指的是由化學物質合成的色素，而天然色素是以原始狀態存在於食物本身的色素。至於色素的優點，在於它能讓食物色澤鮮艷，促進食慾。但是，長期食用非天然的色素，日積月累，從量變到質變，影響作用就變得非常明顯。因此在食物顏色選擇方面，還是主張選擇天然食品。

五色養五臟

另外，中醫有五色食物養五髒的概念，即：綠色食物養肝，紅色食物補心，黃色食物益脾胃，白色食物潤肺，黑色食物補腎。不同顏色的食物和人體的五臟六腑有著陰陽調和的關係，適當地搭配飲食有助於身體健康。她建議每餐都應吸收到五色食品，有助於調和五臟，滋補身體。

戴佳音醫師從中醫角度，解讀食品顏色玄機。

她指出，“天人合一”是中國傳統文化的重要邏輯思維，體現出人與天地相通、相應的現象。這種天人相融的整體觀念建構了獨有品格和特色的中醫學理論體系。當中也提出，一切事物要順乎自然界的規律，才能維持生理狀態的平衡。在飲食方面尤應如此。

中醫的養生理論中有葯食同源之說，認為食物與藥物同源，兩者均屬天然產品。食物本身有偏頗之性，有陰有陽，有熱有寒。很多中藥既是藥物也是食物，難以截然分開。因此中醫經常單純使用食物或藥物或葯食結合來進行營養保健，通過飲食來補養、保健、調理，甚至治療疾病。

百合、銀耳等白色食物具有補氣、滋陰、養肺的作用。（檔案照）

中醫學理論也將自然界和人體的各種情況比類取象，中醫經典名著《黃帝內經》根據五行（木、火、土、金、水）學說，把自然界的五色（青、赤、黃、白、黑）引申到人體的五臟：心、肝、脾、肺、腎，從而說明人與大自然的關聯。五色各入不同臟腑，各有不同作用，即：青色入肝，紅色入心，白色入肺，黃色入脾，黑色入腎。所以不同顏色的食物，有著不同的養生保健功效。不同顏色的食物，在屬性和歸經方面也存有差異。例如，白色食物五行屬金入肺經，如銀耳、百合，具有補氣、滋陰、養肺的作用。

顏色越鮮艷化學物越多

哪些是美麗顏色飲食的毒性隱憂？

戴醫師說，中醫學理論中的五色是純屬天然食物的自然顏色。然而，許多商家為了商業目的與利益，讓食品色澤鮮艷欲滴，藉此刺激消費者購買慾望，而對食品添加許多人工化合物如防腐劑、香精、色素等一系列化學物品。在這背景下，顏色越漂亮鮮艷的食品存有越大量的化學物品，對健康最有危害。她說：“在選擇飲食時，不要只被漂亮的顏色，艷麗的外表所迷惑，注意提高自我保護意識，仔細辨別，就不會在無形中對自己的健康造成危害。”

古人說，民以食為天，人們的生命健康離不開飲食。不當的飲食選擇當中，最難控制的是以食物的外表顏色作為取捨的標準，而忘了飲食的最終目的是維護人體健康。了解中醫理論的葯食同源道理，可以讓人們更正確合理的選擇和調配飲食。