羅漢齋腸：30圖詳解，手把手教你做廣州老西關傳統素食

這是一道手工製作的西關素食名點，從腸粉製作到醬料調配，一律手工完成。它既是老西關傳統美食，又是一道素食，順應了時下流行的素食主義潮流，美味健康，極大地滿足了現代人追求健康和口感的需求。西關，廣州傳統文化的發源地，流傳至今的西關美食，在粵美味中佔有重要地位，它經典又不失創新，傳承和凝聚了幾代西關人的智慧和心血。如今我們可以自己動手，在家利用有限的材料和工具，把令人垂涎的西關美食搬上自家餐桌。此腸粉借鑒了越南腸粉的做法，以煎代蒸，方便快捷，在時間與能源上節省驚人。它無需布拉式腸粉機或抽屜式腸粉機，甚至連蒸鍋都不用，只需要一隻平底鍋即可製作出白薄嫩滑的腸粉。用此法製作的腸粉，若來不及馬上食用，只要不隔夜，還沒放醬料，即使涼了再加熱，風味依舊。最重要的是所用的材料與工具簡單易找，非常適合家庭製作。30張詳盡過程圖，保證一看就會。如果你也對羅漢齋腸早就有所聽聞或對其垂涎三尺，不妨跟著懶人動手一試！

好香啊，拍照的時候湊得太近，沒忍住誘惑，沒拍幾張照片，就把鏡頭前的這碟腸粉給吃了！

全素的餡料非常爽口美味，素菜一樣讓人吃得停不了口！

材料：

餡料材料：

胡蘿卜2根150克

干木耳15克

干冬菇15克

餡料調料：

鹽適量

腸粉皮材料：

粘米粉2杯（此處用的杯容量為200毫升）

木薯粉1.5杯

水5杯

油適量（刷鍋用）

腸粉醬油調料：

生抽50毫升

水100毫升

糖3湯匙

工具：

平底鍋

刷子

碟子

做法：

準備工作：

1.把所有粉類與水混合做成腸粉粉漿，靜置數小時等水與粉充分混合（圖1）（要想做出來的腸粉晶瑩剔透賣相佳，強烈建議粉與水泡一個通宵）

2.用一個碗準備適量生油做刷鍋用（圖2）

3.起油鍋，放生抽、糖和水，煮開，做成腸粉醬油（圖3），用碗盛起備用（圖4）

4.胡蘿卜去皮，用工具刮成絲（圖5）;干冬菇泡發後去把，切條（圖6）； 干木耳泡發後去掉底部硬的部分，切絲（圖7）

5.起油鍋，把胡蘿卜絲、冬菇條和木耳絲分別炒熟後混合，加適量鹽調味，餡料就做好了（圖8）

6.沒有刷子的請準備一隻筷子和一張廚房用的衛生紙（圖9），捲成圖示的樣子（圖10），就可以當一次性的刷子刷鍋用了

粉皮做法：

1.熱平底鍋（圖11），在鍋上刷油（圖12），倒入一勺粉漿（圖13），請注意粉漿的量剛好薄薄平鋪平底鍋，粉漿倒入後迅速抖動平底鍋，讓粉漿均勻平鋪在平底鍋上（圖14）

2.加蓋等20秒左右（圖15），直至粉漿成型，成半透明狀的粉皮（圖16）

3.準備一隻大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上（圖17），注意動作要快，盡量不要把粉皮倒得縮成一團，否則此皮無法用於包腸粉。一張粉皮就做好了（圖18）

卷腸粉：

1.在平整的粉皮上放適當的餡料（圖19），用手捲起，注意保持粉皮平整（圖20）。為美觀，把左右兩側的粉皮也包進去（圖21），然後整個捲起（圖22），卷的時候盡量包緊，腸粉就這麼卷好了（圖23）。吃的時候要趁熱，萬一涼了，可以整碟放進微波爐加熱（圖24）。

2.另一種腸粉的卷法，如方法一，但不把兩側的粉皮包進去，直接捲起來即可（圖25-27），為求美觀，可在最後用刀把兩側多餘的粉皮切除（圖28-30）

懶人小Tips:

1.按個人口味，羅漢齋腸粉的餡料可以加金針菇、竹筍、荷蘭豆等其他素菜。餡料可以蒸熟，但是味道不如炒熟的好。

2.粘米粉與木薯粉的比例是4比3；粉與水的比例是1比1.4左右。舉例說明：一碗的粉就放一碗半少一點的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮開裂，一定要放，沒有的可用生粉代替；容器可以是任何器皿，只要比例對了就沒問題了。磨米漿是以前腸粉店的傳統做法，如今多被粘米粉開粉漿所取代，不嫌麻煩的可以自己在家磨米漿，磨完加上木薯粉就可以了。不管是磨米漿還是用粘米粉開水，都必須與水泡上幾個小時，讓米或粉與水充分混合，這樣做出來的腸粉粉皮才能晶瑩剔透。

3.如果怕徒手卷腸粉燙手，可以準備兩隻大而平的碟子，第一張粉皮做好後不卷，等第二張粉皮做好後動手做第三張粉皮，在等待第三張粉皮成型的時候，動手卷第一張粉皮，如此類推，在等待第四張粉皮成型時動手卷的是第二張粉皮。換言之，每張粉皮做出來很燙的時候，我們都不馬上卷，等下一張出來後，再動手卷之前那張粉皮，這樣就能防止燙手了。