當我要找一些新的配方和做法時，或是去問朋友，或是去翻書查閱，就算在網上找，也多是在知網上查些舊期刊。一般在網站上的搜索來的，大多不怎麼好用。
但也有運氣好的時候，那天在b站上閒逛，就看到海底撈也出了美食視頻，內容很雜，有一個視頻是關於醃牛肉的，燙火鍋時用的醃牛肉，廚師長親自演示。這視頻沒多少人看，但我感覺撿到寶了，自己試了，的確很好用。
用筋絡少的瘦肉，海底撈推薦黃瓜條（一個牛肉部位），也好切。我家附近就一家賣牛肉的，看那天上腦肉比較新鮮，就買上腦了。
我用了250克牛肉，切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。
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首先是加水，對，加水，100克水。不用擔心，這些水一會都會鑽進牛肉裡面，牛肉的水分多了，口感就會變得更軟嫩。不過，前提是肉要新鮮，不新鮮的牛肉就吸不了水分。
海底撈的方子是只加水，我個人喜歡在這一步驟，再加15毫升醬油，甚至可以加蚝油，增加一些醬鮮。
加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。注意不要放多了，否則牛肉就散架了。
然後，開始攪吧。
差不多攪兩分鐘之後，水分就完全進入牛肉裡面了。看，吸了水的牛肉，是不是變得水潤許多？
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然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。
然後加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。
加入也油脂是很重要的。我們知道，純瘦肉很容易柴，而油脂可以讓肉變得滋潤，爽滑。另外，這些油脂可以鎖住牛肉中的水分，好不容易吸進去的水分再吐出來可就不划算了。
再次攪拌均勻，牛肉就醃好了。現在看起來是不是特別油潤爽滑？
醃好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱裡冷藏可以存一天。
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醃好的牛肉可以直接燙火鍋吃，也可以做成麻辣燙，可以炒牛肉片，甚至可以做水煮牛肉。我一個人，就沒有專門做火鍋了，穿了點串，做了一鍋冷鍋串串。
喝啤酒，吃串串。
