怎麼烘焙好蛋糕麵包？10個小祕密告訴你為什麼？
01
好的蛋糕始於攪拌盤
做蛋糕的過程實質上是化學變化的過程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤裡混合併產生特殊效應。想做出蛋糕心鬆軟、溼潤和細膩質感的黃油蛋糕(如磅蛋糕和夾心蛋糕)，第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋並攪拌，接著慢慢將乾的配料和液體配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。
白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣和如海綿般的質地而有名。製作上，當打入雞蛋或蛋白並攪拌的過程中就已經將空氣調入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質地有彈性。所以，不管做什麼蛋糕，一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對於烘焙好蛋糕尤為重要。
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02
瞭解你的烤爐
防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的最好措施就是配備一個溫度計——這個是確保你的烤爐溫度是否調整準確的最好方法。
烘烤蛋糕時，要將蛋糕放置在烤爐的中間層(太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦)。關閉烤爐門時要輕輕地關，因為大力關上會令蛋糕混合物裡的氣體釋放。
檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心用勺子背輕輕地往下壓，如果它會自動反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟;
也可以用牙籤插入蛋糕中心後拔出，如果出來的牙籤很乾淨，也說明蛋糕已經烤好了。
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03
選擇尺寸適合的烤盤和顏色
若配方中需要兩個9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎麼辦?只能而且必須找個9英寸的烤盤。我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求，因為在烘烤中，蛋糕會膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小，蛋糕就會益出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對銀色的鋁質烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。
04
使用正確的麵粉
不同麵粉的蛋白質含量不同，蛋白質越多，則筋度越大。蛋糕麵粉裡的蛋白質的含量最少，能產出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而麵包麵粉的蛋白質含量最多，可用於製作質地比較濃密的產品;中筋麵粉的蛋白質含量處於前兩者的中間，可用於製作較柔軟的蛋糕。
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05
麵粉，要稱重而非測量
如果你沒有廚房專用的電子稱，那麼是時候買一個了。稱重量是唯一一個準確測量麵粉的方法。因為測量杯中的麵粉的鬆緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。
06
配料間的化學變化的重要性
配方中的主要配料之間的起初的化學效應是製作好蛋糕的基礎。麵粉可以使粘稠物變稠，麵粉和其他液態配料不斷攪拌後形成的麵筋，可給予蛋糕一個完整的結構。不過要避免過度攪拌，因為它會令蛋糕變硬。
蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙麵筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。
糖會打斷麵筋，讓蛋糕保持柔軟的質地;也能吸收水分，讓蛋糕溼潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。
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07
冷卻蛋糕有講究
一半來講，大部分蛋糕烘焙完成後，將它連同烤盤一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，最後脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤烘烤，由於它很輕盈，為防止了冷卻後會坍塌變形，一般會將其連同烤盤水平翻轉，接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。
08
像專業人士那樣為蛋糕抹糖霜
在放蛋糕前，放一小團的糖霜到蛋糕盤上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時蛋糕滑動的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著疊放下一層蛋糕，然後再抹一層厚糖霜於整個蛋糕。最後把它放入冰箱冷藏15分鐘，那麼抹霜工序便完成了。
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09
翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般
在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實是吉利丁、甘油和糖混合而成的用於造型的麵糰。雖然外觀好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用於淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。
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10
在高緯度的地區烘焙蛋糕
因為高緯度的氣壓低，蛋糕會膨脹得更大，水分很容易蒸發而令蛋糕變幹。如果你居住在海拔1067米的地方，那麼請遵照以下對應的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時間要減少5分鐘。
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