陝西岐山人過壽吃麵，每逢老人做壽，岐山人都會聚在一起，請來秦腔劇團搭台唱戲。這時候，一碗熱騰騰、酸辣可口的岐山臊子麵，作為台前台後的最佳配角，是必不可少的。吃臊子麵最講究的要數流水席，早上天剛亮，吃麵的流水席就開了。
據岐山當地的史志記載，岐山臊子麵起源於3000年前周朝祭祀「竣余」禮儀，即先敬神靈祖靈，然後是君卿，最後再輪到一般人。第一碗臊子麵先不上席，由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯成為「福把子」，潑向正堂的祖靈牌位以示懷念，然後才上席，並按輩數和身份依次上飯。「竣余」的「余」字之意為湯要回鍋。因此，只吃麵，不喝湯，是當地人約定俗成的飲食規矩。
ADVERTISEMENT
還有一種說法，臊子麵是在唐代「長命面」的基礎上發展演變而來的。南宋朱翌所著《猗覺寮雜記》上說：「唐人生日多俱湯餅，世所謂『長命面』者也。」小小臊子麵，也讓不少文人墨客留下讚美的詩句。唐代著名詩人劉禹錫在給友人張壽盥的祝壽詩中寫道：「憶爾懇孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。」劉詩中提及的「湯餅」，就是「長命面」，它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句：「剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。」
賈平凹先生在文章里寫過：「岐山臊子麵有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麵條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。」而要達到這個標準，每一個製作環節都必須講究的很。
ADVERTISEMENT
首先，面要做到厚薄均勻條長而細、潔白光亮，大約一毫米見方，入口筋道、有韌勁。在歧山，以能擀長面者為女人本事。據說，娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀麵的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀麵，以測其技藝的高低。技藝高超者，擀麵薄如紙，細切如線，滾水下鍋不會斷裂。在岐山，形容巧手媳婦擀的好面為「擀成紙，犁成線，下在鍋里蓮花轉」。
在《水滸傳》第三回：「奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。」陝西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子製作更為講究。肉要帶皮切塊，切得薄而軟，起鍋加油燒熱，干煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣麵，文火慢炒，至肉爛舀出。上等的臊子應該是色澤鮮紅純正、口感酸辣突出。這樣一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子麵的精髓所在。
ADVERTISEMENT
臊子麵的配菜講究五色，木耳豆腐意味黑白分明，雞蛋象徵富貴，紅蘿蔔寓意日子紅火，蒜苗代表生機勃發。紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。
上世紀初，八國聯軍侵華攻占北京，慈禧太后跑到西安後，品嘗了岐山縣城照壁背後麵館一位當地名廚做的岐山臊子麵，連連稱讚，並賜賞「龍鳳旗」一面，由此，岐山臊子麵更是聲名遠揚。
岐山臊子麵源於其深厚的文化底蘊和源遠流長的發展歷史，由於傳統保守，地域閉塞，才沿襲了西周時期的這種食物文化，因此，臊子麵也是西周文明的濃縮與折射。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著，岐山臊子麵已然成為一件精彩絕倫的藝術品。凡遇到重大節日或紅白喜事，岐山百姓都會準備臊子麵來招待客人。歷經一次次革新和演變，它當之無愧地成為了岐山飲食文化的符號象徵。
ADVERTISEMENT
