我做戚風蛋糕的心得，無數的失敗中總結，成功的戚風詳細貼！

2017-08-07

其實對於戚風，一直是我的硬傷。雖然他曾經有高度，一切都好，卻總是開裂了。讓我很神傷。執著的不停試驗了n次方次，直到我看了一個文章，我又認真地研究了那個文章的戚風蛋糕貼，茅塞頓開，真的不容易呀！看看今天的戚風蛋糕終於很完美了。開森呀

倒扣

放涼，幾乎沒有回縮，完美的戚風要求就是這樣的

7.5分高

底部沒有塌陷

完美的戚風吃起來的口感是內部的孔洞非常的均勻，雖然沒有很濕的口感，但是吃起來卻非常的柔軟。內部組織膨發的非常的大而細膩，是非常好吃的，戚風最重要的也就是蛋黃糊和蛋白霜。除此之外就是溫度，大家在製作戚風蛋糕的時候注意觀察和動腦思考是必不可少的。只有不斷的一次次總結和調整才能夠做出完美的戚風蛋糕。

首先要將做蛋糕的工具準備好，千萬不可以拿了這樣忘了那樣，會耽誤蛋糕的打發

用量如下，純奶60克，色拉油50克，低筋麵粉80克，帶殼的雞蛋260克左右，糖80克。

首先倒入水性材料純奶和油。

用手抽打至完全融合看不見油點，有稍微的厚重感。現在說的每一句話都很重要哦，大家一定要用心的看。

塞入80克低筋麵粉。我放了少許橙皮絲，味道會更濃郁。

分離蛋清，記得所有的容器一定要無油無水很乾凈和乾燥才行。

將蛋黃直接倒入盆中。

蛋清放入冰箱的冷凍室中進行冷凍。

用手抽將蛋黃糊攪打均勻。記得，這部也很重要，要仔細觀察蛋黃糊的狀態，一定是這樣的稀糊狀，可以很自然地流動。攪拌的時候沒有沉重感。如果你所拌的蛋黃糊翻拌起來非常的粘稠，那麼這樣的蛋黃糊肯定不會做出完美的戚風，不僅影響彭發和口感，而且會大大的增加蛋白消泡的幾率。

蛋清經過冷凍後七，八分鐘左右會更加容易打發。從冰箱中取出蛋清滴入少許的白醋。相當於塔塔粉的作用也是幫助蛋白打發的。

一小勺鹽。

我一般習慣將電動打蛋器開到最大擋，勻速地順時針轉三十下左右，就出現了魚網狀的泡沫，倒入八十克糖中的三分之一。倒糖的時機對於戚風蛋糕的成功也很關鍵，大家一定要注意判斷。

繼續順時針最大檔勻速地打一百下左右。提起打蛋器的頭觀察，這時應該蛋白不會滴落倒入第二次糖。這些都是需要大家認真觀察的

繼續開大擋順時針攪打一百下左右。就會出現這樣的長長尖角。己經非常接近於乾性發泡了。大家需要注意的是剛開始順時針就要一直順時針，不能一會兒正一會兒反，蛋白會消泡的非常厲害。在打發蛋白的時候可以先將烤箱預熱十分鐘。這時候加入第三次糖。每一次加糖的時機都非常重要，不是隨心所欲的，而且一旦到了，這樣的狀態就要打二十下左右提起來觀察一次，不然很容易打過頭。打過頭的蛋白也會出現塌陷等情況

最後將打蛋器開到中檔順時針攪打五十下左右，當然每個人的打蛋器不一樣，我只不過是根據我自己的打蛋器來計數，大家還是要根據蛋白的狀態來判斷。如果這樣還沒有打到乾性發泡的話就要用最低數二十次一觀察。最終，成功的蛋白霜是這樣的，短小的三角形尖角。霜體的紋路很清晰，並且攪拌手感很沉重。蛋白霜呈現出絲綢般的光澤。這樣才是比較成功的蛋白霜。如果感覺自己攪打的蛋白霜會成一塊一塊的塊狀，並且光澤暗淡，那麼就是打發過頭了，也會造成塌陷。