乾香菇在烹飪前，人們都會先用清水將它們泡發。不過，泡發乾香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡發的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分。
那麼，如何正確地泡發乾香菇呢？
泡發乾香菇要用溫水
乾香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。
尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35攝氏度的環境下才不會被分解氧化。
因此，人們在泡發乾香菇時，最好使用25～35攝氏度的溫水，這樣既能使乾香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。
另外，人們泡發乾香菇的時間不宜太長（以乾香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡發香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。
營養師溫馨提示：
1、泡發乾香菇的水不要倒掉，很多人在泡發乾香菇後，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。
因為乾香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多醣類物質都會溶於水中。
如果倒掉了太可惜，其實只要把乾香菇在浸泡前仔細清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以利用。
可以用泡發香菇的水和香菇一起燉湯，這樣的湯汁會更加香濃，不需要額外放味精，味道也很鮮美，營養價值也更高。
2、蒸出來的香菇水千萬不要倒掉，可以在勾芡時派上用場。
做香菇油菜時，可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓香菇油菜更美味。
3、泡發乾香菇時，有的人會加入少許白糖來快速泡發，其實是沒有必要的，其實乾香菇用溫水浸泡一般都能很好地泡發，加白糖反而容易奪走香菇本身俱有的特殊香味。
