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90後清華女學霸放棄高薪、休學去學廚，帶來1000種抹茶吃法
品途商業評論 2017-09-18 08:24
百匠大集032號匠人小關
抹茶源自中國隋唐
卻在日本發揚光大
從清華畢業放棄高薪工作的小關
用一個門外漢的匠心
和對食品的天然敬畏
把原本屬於中國的抹茶帶回國內
我是小關，關茶品牌創始人，2014年畢業於清華大學經管學院經濟與金融專業。
從小學到高中，我都是學霸，也是當年高考中的市文科狀元。上大學之後，我在學校里和工科同學創業做過框架眼鏡清洗劑，寒假和室友回家鄉開過英語培訓班，去過世界頂尖的法國奢侈品牌香奈兒公司工作……
在外人眼中，我是“別人家的孩子”，前途一片坦蕩。後來，我放棄了高薪穩定的金融行業，前往巴黎ESSEC高等商學院深造，學習的過程中我發現自己真正的興趣並不在金融，而在於做一個靠手藝吃飯的“廚子”。
研究生那年，我做出一個讓周邊人詫異的決定——休學跑去法國巴黎藍帶學習法式西點，做自己真正喜歡的事，也由此開啟了我與抹茶的緣分。
1、我要把源自中國卻盛於日本的抹茶帶回來
不知道從什麼時候開始，抹茶這個詞開始流行起來，日本、韓國、台灣甚至美國市場上都形成了抹茶的各類食品品牌。它逐漸被運用在各式甜點、零食和料理中，基本上每一個甜品店，都會有一款抹茶口味的甜點。
抹茶口味中帶著濃郁、豐富的茶香，甘醇卻又帶著一點點苦澀感，中和了甜點裡的甜味和油膩感，獲得了甜點愛好者的鐘愛。
當然，我也是其中一個。
我有一個好友，專門研究日本抹茶十幾年了，我常常和她分享在國內看到的跟抹茶有關的各種甜品飲品，但有一次她告訴我：“不，在中國你吃的不算真正的抹茶。”
抹茶飲品
作為一個中國抹茶控，我產生了困惑，好奇之下開始尋找答案。
據考證，抹茶起源於中國隋唐，以茶磨工藝為特色的“點茶道”盛行了六百餘年。早在唐朝年間，人們就發明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，抹茶成為人們不可或缺的日常飲料。
他們將春天的茶葉嫩葉，用蒸汽殺青後，做成茶餅保存。食用前放在火上再次烘焙乾燥，用天然石磨碾磨成粉末。（中國古時稱作末茶）
抹茶工藝中最有儀式感的“點茶”
唐朝時，遣唐使來到中國，學成之後將抹茶引入日本。到了明代，中國流行沖泡飲茶，抹茶的茶磨工藝和茶道遂告失傳。之後，抹茶工藝在日本慢慢沉澱發展，並發揚光大，成為日本國粹。
生於中國的抹茶卻盛於日本，想來真是太遺憾了。
目前的現狀卻是，我們在國內吃到的“抹茶”絕大部分是顆粒粗大的劣質綠茶粉，成本不及抹茶的1/3，營養成分不及抹茶的1/30。我們常常表達自己對抹茶的喜愛，但並沒有幾個人品嘗到真正的抹茶。
因此，一個想法在我心裡生根發芽：我想要把原本屬於中國的抹茶帶回國內，將純正好味、無比健康的抹茶融入到中國人飲食的方方面面，送到每一個喜歡抹茶的小夥伴手中。
2、求真求實，堅決不用劣質抹茶原料
為了更好地掌握抹茶的深厚底蘊，2015年我遠赴日本被譽為抹茶之都的靜岡和宇治。我深入茶園跟日本茶農學習採茶、制茶的技藝，到茶室感受抹茶飲用的茶道文化、學習碾茶技術。
在日本學茶
從日本學成歸國，我把近1000元/公斤、真正優質純粹的好抹茶帶回來，找供應商研發時為自己立下規矩：堅持不用色素、香精、奶精和防腐劑。
但“行業經驗豐富”的前合伙人跟我說，他可以用江浙地區生產的80元/公斤的假抹茶做出同樣的顏色和口味，我立馬決定跟他散夥。
當我找到一家代工廠，在討論品控和成本時，對方這樣給我潑了一盆冷水：“你太傻了，用這麼貴的原料一定會賠死！”倔強的我仍然不為所動，堅決不選不健康的劣質原料。
因為對我而言，情懷是一個關於行業良知的英雄夢想。求真求實，才是所謂“清華女”賦予我的唯一優越感。
用天然石磨研磨的抹茶
現代抹茶生產仍需用石磨磨製，要求在19攝氏度的恆溫下，以每分鐘60轉的速度緩慢磨成，每台石磨每小時也僅能磨出40克抹茶粉。
但現在市面上大多抹茶味的美食，其實用的只是機械生產的綠茶粉加食品添加劑來替代，綠茶粉和抹茶的價格相差了上百倍。相對於抹茶，這種替代品省去了很多工藝，呈翠綠色粉末，較抹茶略為苦澀，茶粉也粗糙許多。
所以，我們在堅持優質的基礎上增加了“20天嚴格遮光覆蓋”、“天然石磨研磨”、“每小時研磨抹茶不超過40g”的附加條件。
最後，我和團隊用了4個月的時間，在8個城市往返飛行N次，參觀考察了28家食品加工廠和近100家原料供應商，層層把關甄選出優質的合作廠商。
每一款關茶產品投入生產後，團隊的同事都會在工廠邊上住一個月緊盯產品質量。因為我們用的原材料工廠以前根本沒見過，所以他們要求我們全部“來料加工”。（指由我們全部提供原材料）
關茶低熱量抹茶拿鐵
由於每一款產品的適用抹茶都不同，我們會根據產品的特性選用適合的抹茶類型，比如：“抹茶生巧克力”選用關茶抹茶庫中成本最高的抹茶名品“傲綠”；“心機抹茶拿鐵”選用日本茶道中才捨得用的高級飲用級抹茶；“DIY抹茶鬆餅粉”則選用關茶抹茶庫中最適合烘焙用的抹茶“淺草”……
之前的產品用料都是來自日本宇治、靜岡和京都的各色茶園，但經過一年的發展，關茶和中國的抹茶產業鏈都有了長足的進步。現在，我們已經開始將目光慢慢轉回國內，發現並選用那些用中國土地和日本工藝交織而製成的優質抹茶。
關茶抹茶生巧克力
2016年初，關茶推出第一款產品抹茶牛奶醬後，創造了許多個“無論上架500還是1000瓶，3分鐘內必搶光“的日子；新品預售時，1000盒抹茶生巧克力5分鐘內被秒光……從第一款爆款，到現在16款抹茶產品的相繼推出，關茶成功地站穩了抹茶休閑零食的品牌地位。
自成立以來，關茶和很多知名IP品牌有過成功的跨界合作，比如papi醬旗下的papitube、熱播電影《喜歡你》《悟空傳》等等。此外，目前我們已在北京三里屯開設了第一家線下新零售體驗店，未來還將開設更多的分店。
3、我想做，關於抹茶的一萬種可能
去年冬季，有天我在研發中心研製新品配方。我把做抹茶牛軋糖剩下的一碗鮮蛋黃（做糖只用蛋清）裝好拿給一個同事，讓她帶回公司炒一下給小開加餐。
小開是我們收養的一隻鬥牛犬，來的時候患重度肺炎咳到快死掉了，團隊小夥伴每天輪流下班帶他去醫院輸液兩周才救活。
她托著那隻盛鮮蛋黃的碗，興奮地說：“你知道嗎？現在全五道口的流浪狗都在吃咱們家的蛋黃！天兒越來越冷了，地鐵站口那個收養了三隻流浪狗的老爺爺冷得直打哆嗦，看到我們給狗狗送蛋黃特別開心。”
這件事真讓人溫暖不已。做點於社會、於自己、於未來家庭都有益的事，這是我創立關茶以來一直保有的的熱心腸和情懷。
早前在日本學茶時，當地種植“傲綠”的茶園主留給我很深的印象。為了保證“傲綠”的純正品質不受城市的污染，他不辭辛勞將茶園一次次往深山裡遷移。
透過他，我看到那些傳承了幾千年文化的匠人們背後的堅持。如果說中國不存在做百年老店的土壤，我們也準備了100年的耐心陪它成長。我想，對於我們“用匠心改變世界”的理想來說，一輩子應該夠用。
關茶在三里屯的體驗店
用一個門外漢的匠心和對食品的天然敬畏，做一個能讓中國驕傲的食品品牌，這是關茶人的共同願景，未來我們將繼續探索關於抹茶的一萬種可能。
我希望有一天，當人們想到抹茶類零食，立馬就會想到關茶。我想用真正健康優質的好食品改變人們的生活，哪怕一點點，也對得起自己對“別人看來的大好前程”的放棄。
