芝士蛋糕，不開裂不回縮，沒有布丁層，只要掌握這個小妙招！
這款芝士蛋糕是我的珍藏，做了最起碼有二三十個了，每次都來不及拍要麼就被吃掉，要麼被拿走了。有很多過程圖，就是沒有藝術照。
還記得有段時間非常流行從寶島來的某思爺爺的起司蛋糕，許多人都慕名去買，後來又出現了什麼奶奶叔叔阿姨之類的同類產品。不誇張的說這款芝士蛋糕可以超越許多，因為選材優質，味道更濃郁一些。但想必應該可以媲美一二吧。
說起來，芝士蛋糕應該算是一個家喻戶曉的甜點。基本上大多數的麵包店西點房，都會有芝士蛋糕。但是芝士蛋糕的缺點卻也十分明顯，吃多了膩。也就小一塊的量，還要配上一大杯的茶或咖啡。國外的芝士蛋糕通常十分紮實，一口一口的讓你知道他們是有多業界良心。
但是這款芝士蛋糕，卻反其道而行之，十分鬆軟。鬆軟的口感好像戚風，但是細細品味起來卻很綿密。恰到好處的甜味，不需要你配咖啡，只想一塊接這一塊的吃下去。這麼說，難免有些王婆賣瓜的架勢。我嘴巴基本上已經被養刁的女兒是這款芝士蛋糕的忠實粉絲，據她口述，真的是好吃極了！哈哈哈，似乎還是有自賣自誇的味道。
不過總而言之，這款蛋糕真的很好吃，會帶給你一個關於芝士蛋糕的驚喜。
材料：
乳酪 150g 300g
牛奶 90g 180g
黃油 15g 30g
低粉 24g 48g
玉米澱粉 17g 34g
蛋黃 50g 100g
蛋清 105g 210g
細砂糖 55g 110g
鹽 0.4g 0.8g
塔塔粉 1g 2g
淡奶油 20g 40g
防潮糖粉 10g 20g
模具：7寸圓模 1個 7寸模具兩個（或9寸模具一個）
做法：
1.雞蛋冷藏一晚，準備所有材料，模具剪油紙鋪好。
2. 將乳酪，黃油，牛奶，淡奶油放在一起
3. 隔水加熱融化乳酪和黃油，攪拌至乳酪完全融化，無顆粒，很細膩。
4. 玉米澱粉和麵粉過篩。
5. 加入融化好的乳酪中攪拌均勻。
6. 將蛋黃放入乳酪糊。
7. 隔熱水將乳酪糊攪拌均勻。
8. 乳酪糊放入熱水中回溫。保持在35-40度
9. 蛋清，鹽，塔塔粉，放在盆中。
10.砂糖分三次加入蛋清中，先高速，再中速攪拌，整理蛋糊。
11。 攪拌至如圖所示濕性發泡即可，不要過分打發。
12. 然後撈出三分之一的蛋白放入溫度在35--40度的麵糊中，用橡皮刮刀上下翻拌。
13. 然後倒入剩下的蛋白中。
14. 同樣的手法攪拌均勻。
15. 模具墊紙。
16. 然後裝入模具8分滿，入爐前從上到下摔打一下模具震出氣泡。
17. 隔水烘烤，烘烤溫度上火210℃，下火180℃，時間20分鐘使蛋糕表面上色，然後用上火180℃，下火180℃ 烤30分鐘左右。烤好後再燜30分鐘。
18. 烤好的乳酪，脫模，將圍邊紙取掉，待涼。吃前曬糖粉裝飾。
小貼士
1.烤箱溫度要根據自家爐溫調節，我家的烤箱溫度偏低。要做到不開裂，不會縮，要摸索到適合的溫度。輕乳酪麵粉含量少，全靠雞蛋膨脹，溫度過高，就容易開裂。水浴法能有效控制爐溫不過分高，長時間低溫烘烤是防止開裂的一個好方法。
2.蛋糕開裂的一個原因就是蛋清打發過度，打到7分濕性發泡即可。濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而乾性發泡是尾部直立不下垂的。
3.蛋糕另一個惱人的問題是烤後回縮，一個原因是因為上表皮所受的溫度太低，怕開裂不敢高溫導致上色不夠，有的時候 用上火上色 雖然顏色很深，但是由於時間短溫度高，色彩有了 可是表層硬度的強度不夠 依然會褶皺。蛋糕體的回縮很多情況是因為溫度上升過快，導致內部極度膨脹 造成假象，當溫度撤離 由於乳酪蛋糕麵粉很少支撐力不夠，自然會像氣球一樣回縮。烤好後為防止溫度驟然變冷回縮，再烤箱中自然冷卻。無意中發現和有沒有墊油紙有關係，有一次做沒有油紙了，直接放入模具。熱漲冷縮後，邊上一圈沒有油紙抻拉，上面回縮，底層還貼著模具，沒有縮回去。表面一層第一天沒有回縮，第二天就皺巴巴了。
4.要點和做戚風蛋糕一樣，不同的就是在蛋黃糊里加了乳酪，雞蛋選用新鮮的，蛋清、蛋黃容易分離，不散黃。
5.選擇細砂糖，因為融化比較完全，而且打出來的蛋糕組織細膩，口感好，甜度適中。
6.盛蛋清，糖，塔塔粉的容器必須乾淨，不能有油脂和水分，蛋蛋清一點都不能粘上蛋黃。
7。乳酪蛋糕的麵糊溫度非常重要，直接影響蛋糕的消泡與否，麵糊溫度在30度以上拌入蛋白，完全沒有問題，倘若麵糊溫度冰涼，蛋白會容易消泡，導致烤不熟，組織粗糙，沉澱，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意這點。
8。拌勻的蛋糕麵糊在10分鐘之內進入所需溫度的烤爐。
9，這款乳酪室溫就很好吃，冷藏過的吃客反應更愛室溫的
10.以上配方總量為500g，為一個7寸之量，8寸的裝600---650g，6寸的裝350---400g，4寸的裝200--250g，
開始要排隊，後來要等客的某爺爺蛋糕。
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