鹹味大概是除了甜味之外，我們最喜歡的味道。但是幾十年來，健康專家都在警告我們注意鈉的攝入量。吃太多鹽據說會導致高血壓，而高血壓又是導致心臟病、腎病和中風的危險因素。因此，很多人吃飯力求清淡、清淡、再清淡。
美國聖盧克中美洲心臟研究所心血管研究科學家詹姆斯·迪尼科蘭托尼奧（James DiNicolantonio）表示，我們中的很多人其實沒有攝入足夠的鹽。近十年來，他廣泛查找關於鹽的歷史資料、相關政策和研究，分析鹽對健康的影響，出版了一本書《重新認識鹽（The Salt Fix）》，其中的觀點和現代醫學中推崇的非常不同。
迪尼科蘭托尼奧是在職業生涯的早期，擔任社區藥劑師的時候，注意到缺鹽的危險的。病人來拿藥方的時候，抱怨自己有頭暈、缺水和心跳過速的現象。這些人都在服用降血壓的藥物，所以醫生都告訴他們要限制鹽的攝入量。
但是他們的症狀表明身體「鈉」含量不足。所以迪尼科蘭托尼奧讓那些病人去醫生那裡測量體內的鈉含量。
「結果非常低。」迪尼科蘭托尼說，「從那以後，他們的醫生要麼停了降血壓藥，要麼將劑量減半，而且醫生告訴他們，在一日三餐中把減掉的鹽分再加回去。」
他們把缺鹽的危害全都忽略掉了
在遠古時代，人們把鹽視為神聖、珍貴的，因為它賦予無味的食材以風味，可以延長食物保存期限，甚至有藥用功效。而在上個世紀，人們對鹽的認知發生了巨大的變化。
特別是最近40年，醫生、健康署官員和許多主要的健康機構把鹽說成是危險、讓人上癮的藥。公共利益科學中心（CSPI）直接表示：鹽「或許是我們食物中最致命的因素」。
鹽主要含兩種人體必須的礦物質，鈉和氯化物。其中，「鈉」引起了人們的質疑。事實上，我們身體的許多功能都需要鈉，如體液平衡、心血管功能、神經衝動傳播和肌肉收縮，但是因為鹽會使血壓升高，健康專家要求人們儘量少吃。
美國食品藥物管理局（FDA）建議人們一天吃鹽不超過2300毫克（約一勺）。
大部分人的一日三餐中都會攝入兩倍的量，但是專家們說，少吃鹽可以救命、省錢，根據美國心臟協會（AHA），如果所有的美國人將每天鹽的攝入量減到1500毫克，在未來的十年就可以省下約262億美元的醫療費用，避免120萬人因心血管病死亡。
這些數字聽起來令人震驚，卻不符合事實。它只揪住了事情的一面，忽略了另一面。數項研究表明，減少鹽攝入量能降下的血壓很有限（1～5點），而且只對少部分人有效。如果鹽攝入量過低，帶來的壞處比好處多。
在獨立科學分析界被視為黃金法則的考科藍（Cochrane）評估了185個隨機控制的鈉研究試驗，發現低鈉飲食只將普通人的血壓平均降低了1個點，（如果是高血壓病人，則是5.5個點），但同時大幅提升了腎臟荷爾蒙、壓力荷爾蒙和甘油三酯。
迪尼科蘭托尼表示，鈉水平高的人群的死亡率其實遠低於鈉水平低的人群，但是專家們太過專注在低鈉降低血壓的功效，而忽視了如果含鈉太低所帶來的傷害，如心跳加速、甲狀腺功能減退、胰島素升高、胰島素抗性等。同時，缺鹽也會增加導致動脈硬化的荷爾蒙。
「其實真正吃鹽過量的人很少，」迪尼科蘭托尼說，「在門診和住院的病人中，最常見的電解質異常現象就是血液鈉含量低。」
還有研究發現，低鹽飲食可能會降低婦女的懷孕機率，增加流產、嬰兒死亡率和妊娠毒血症的風險。
「不知怎的，他們就把這些（缺鹽的）危害全都忽略掉了。」迪尼科蘭托尼說。
吃鹽導致缺水？
健康專家論述鹽的危害的理論非常簡單，吃的鹽多，血液中鈉濃度會升高，外面的水分就會進入血管，使血液量增多，導致高血壓。
但是這個例證缺少一個關鍵的細節，就是大多數人的身體可以有效控制鹽和液體的比例平衡，即使我們攝入很多的鹽。
但是，當身體裡鹽的含量太低時，所有人都會出現問題，迪尼科蘭托尼說。而醫療機構建議我們吃維持存活的最低鹽量，許多人可能不經意間傷害了他們的健康。
鈉通過控制水分進出細胞，來管理體內的水分。我們缺水時，血液中的鈉含量會升高，把細胞裡的水分轉移到需要水的血液中。這就是為什麼血液中鈉含量偏高，是身體缺水的一個重要標誌。
這也是運動後要多吃鹽的原因，一小時劇烈運動會讓我們損失1500毫克鈉——這是有些專家建議一個人一天需要攝入的量。燒傷、外傷、出血的人在恢復時，可能還需要更多的鹽。研究表明，當一個人懷孕、哺乳、抵禦傳染病或得了炎症性腸病的人，也需要吃更多的鹽。
少了鹽，多了其它添加劑
我們吃的鹽，只有不到5%來自調料瓶，大部分是從加工食品中來的。
食品製造商一直都青睞鹽類，因為鹽提味又防腐。在冰箱問世之前，鹽是我們用來保存食物的主要方式，因為鹽可以抵禦不健康的病菌，又能促進健康細菌的生長，奶酪、醃黃瓜、德國酸菜——就連對我們體內微生物有益的乳糖發酵食品，都是用大量鹽製成的。
我們的祖先吃很多的發酵食物，所以他們會攝入更多的鈉。在古羅馬，幾乎每個主要城市離鹽產地都很近，古羅馬人平均攝入的鹽量是我們的三倍。
而今天，健康機構給政府、餐館和食物製造廠施壓，降低預製食物中的鈉含量，但是這個建議會導致一些意料之外的後果：
低鈉含量其實更利於細菌生長，增加食物傳播細菌的風險。而且鹽是歷史最久的、最天然的食物防腐劑，任何化學替代品都會帶來更大的傷害。同時，為了使低鹽的食物嚐起來好吃，食物製造商不可避免的要多加糖，或其它提味的化學製品。。
學會吃「好鹽」
我們平常吃的食鹽都會給身體提供鈉和氯化物，但也都會有一些不健康的添加成分。很多白晶晶的鹽都是經過漂白的，還加了少量的糖。當我們打開鹽罐，食鹽就會像水流一樣漂亮地傾洩而下，這是因為鹽裡加入了抗結塊劑的緣故。
近年來，凱爾特海鹽（Celtic sea）、喜馬拉雅玫瑰鹽（Himalayan pink）、夏威夷黑熔岩鹽（Hawaiian black）等手工鹽逐漸興起，提供給人們更多的天然鹽類的選擇。但即便這些鹽更昂貴，有些並沒有經過精製，可能會有一些不好的成分，如放射性元素、海洋污染物和塑料微粒。這些新奇的鹽還可能缺少碘和其它人體必須的元素。
為了儘量減少污染，迪尼科蘭托尼建議人們選擇從古老的水體中提取的鹽，譬如雷蒙德鹽（Redmond Real Salt）。這種鹽來自於猶他州的一個古老的湖，污染較少，並且含有豐富的碘和鈣。
責任編輯：柯弦
