香濃的咖哩無論是配飯、煮湯、炒菜或是其他料理一直都是運用相當廣的菜色,透過多種香料的配合,除了能增加料理的辛香氣 味外,也能紓軟肉質,十分方便。
隔夜咖哩加熱更美味的方法
咖哩要經過一整夜的沉澱才會更好吃,但是隔夜咖哩該如何加熱才不會改變風味呢?最佳方式就是放在瓦斯爐上以小火加熱,因為很濃稠所以底部容易燒焦,但是加水一起煮又會把咖哩的香味沖淡,最好的方法是加入鮮奶,一方面讓咖哩比較容易加熱,一方面又可以讓味道變得柔順,記得要邊煮邊攪拌喔!
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咖哩必備材料
咖哩會有豐富又多層次的味覺感受,全靠裡頭多樣的辛香料種類所蘊育而成。全球各地所產的辛香料,獨特的味道不只有調味還有幫助消化等多種用途。下面簡介幾項最常見的數種辛香料,看看它們如何在咖哩料理中散發魅力吧!
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咖哩粉
咖哩粉通常可以存放1至2年,咖哩塊則可存放半年至1年左右。咖哩是一種綜合香料,而非單一香料, 沒有一定的配方,但通常少不了薑 黃、辣椒、丁香、月桂、咖哩葉、荳蔻、番紅花等,常用來作為濃稠的湯汁或醬料使用,也可用來醃食物、當調味料。
月桂葉
月桂葉具有去腥的作用,常用於醃漬食物,月桂葉需要久煮味道才會釋出,因此加入湯汁中燉煮是常見的料理方式。剛採下的月桂葉直接料理會帶有苦澀味,若擺至稍為枯黃,可以減低這股苦澀的滋味,但還是不宜多放,以免料理變苦難入口,而乾燥的月桂葉只要聞起來沒有香味,就無法再用來料理了。
紅椒粉
擁有濃郁的香氣和鮮豔的色彩,帶點甜味與些微辣味,可用來作沙拉、煮 湯、燒烤、油炸物調味、醃漬、沾醬 甚至裝飾都可以。雖然艷紅的色彩看起來頗有辛辣的口感,其實香味與色彩重於辣味,因此還需添加辣椒粉或胡椒粉才能增添辣味。
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小荳蔻
在印度不論用來作鹹或甜的料理,小荳蔻都是不可缺少的香料,甚至煮茶也會加入小荳蔻增加香味,用來煮咖哩更是適合,可讓小荳蔻的香味充滿咖哩中,但要注意,因為小荳蔻的味道濃郁,使用時要斟酌用量。
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丁香
煮湯、調酒、燉肉都會利用丁香的風 味來使料理更美味,而印度中東一帶 會將丁香添加在咖哩中、中國丁香則是五香粉的原料之一。當丁香稍微用力壓,會滲出油脂,代表這種丁香品質較好,選購時可注意;而粉狀的丁香粉味道很容易散失,還是使用完整的丁香風味較佳。
南薑粉
南薑通常使用於湯類、咖哩和 紅燒,可增料理的添香氣。口味較台灣常見的薑不辣, 通常以進口乾燥的成品居多。
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優格椰奶咖哩雞飯
材料：
大雞腿1支、馬鈴薯1顆、 洋蔥1/4顆、紅蔥頭末1小 匙、紅辣椒片1根、蒜末 1/2小匙、椰奶100cc、水 150cc、紅蘿蔔塊適量、 綠花椰菜適量、無糖原味 優格5大匙、沙拉油2大 匙、香米白飯1碗
調味料：
市售日本蜂蜜咖哩塊1 片、鹽1/2小匙、細砂糖 1/2小匙
作法：
- 雞腿剁小塊,汆燙去血水洗淨;洋蔥 去皮切片;馬鈴薯去皮切滾刀塊, 備用。
- 熱鍋,倒入沙拉油,加入蒜末、紅辣 椒片、紅蔥頭末以小火炒香,加入 作法1的雞腿塊炒3分鐘。
- 在作法2中加入作法1的馬鈴薯塊、 水、椰奶、鹽和細砂糖調味,以小 火煮10分鐘。
- 再加入作法1的洋蔥片、蜂蜜咖哩 塊,煮至咖哩塊化開,最後再加入 無糖原味優格煮滾即可起鍋,佐以 燙熟的紅蘿蔔塊、綠花椰菜和香米 白飯一起享用。
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咖哩滷雞塊
材料：
雞腿360公克、洋蔥30 公克、紅蘿蔔30公克、 蒜仁6顆
調味料：
市售高湯500cc、咖哩粉 2大匙、椰奶2大匙、鹽 1/2小匙、細砂糖1大匙
作法：
1. 雞腿洗淨剁塊,汆燙、撈起備用。
2. 將咖哩粉炒香,倒入市售高湯煮滾,再加入其餘調味料煮勻即為咖哩滷汁。
3. 洋蔥紅蘿蔔去皮切塊備用。
4. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入作法2的材料和蒜仁炒香,再放入咖哩滷汁煮 滾,加入作法1雞腿塊,改轉小火蓋上 蓋子,燜25分鐘即可。
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綠咖哩南洋燉雞
材料：
雞小棒腿300公克 四季豆20公克 小番茄片30公克 草菇片20公克 紅辣椒段5公克
調味料：
綠咖哩醬3大匙 檸檬葉2片 市售高湯500cc
作法：
1. 雞小棒腿分切成二至三塊。
2. 四季豆分切小段,放入滾水中略汆燙至熟,撈起備用。
3. 取鍋,炒香紅辣椒段,放入燉鍋中,再加入作法1的雞小棒腿塊、小番茄片、草菇片和調味料以小火燉煮約15分鐘。
4. 再將四季豆加入作法3鍋中拌勻,搭配麵條一起食用即可。
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雞肉咖哩飯
材料：
A. 去骨雞腿1支、鹽少許、 胡椒粉少許、紅椒粉1/2 小匙、印度咖哩粉1/2小 匙、原味優格50公克
B. 蘑菇50公克、洋蔥1/2 顆、紅蘿蔔70公克、馬 鈴薯150公克、奶油20公 克、薑末5公克、蒜末5公 克、蔬菜高湯600cc、中 辣口味咖哩塊50公克、柴 魚素2公克、白飯1碗
作法：
- 去骨雞腿撒上鹽、胡椒粉,放置約10分鐘後,切成 適當塊狀,再與紅椒粉、印度咖哩粉、原味優格充分拌勻備用。
- 蘑菇切半;洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯去皮切成滾刀塊 (約一口大小),備用。
- 熱鍋,加入奶油,融化後炒香薑末、蒜末,再放 入作法1的去骨雞腿塊,以中火煎至肉色變白,續 加入作法2的材料拌炒,再加入蔬菜高湯煮滾,水 滾後繼續用中火燉煮約20分鐘至所有食材柔軟為止。
- 於作法3加入中辣口味咖哩塊,輕輕攪拌均勻融 合,再加入柴魚素拌勻後熄火,即為雞肉咖哩醬。
- 白飯裝盤,搭配雞肉咖哩醬一起食用即可。
蔬菜高湯
材料:：
雞骨架600公克、洋蔥1顆、番茄1顆、紅蘿蔔1條、西芹1根、月桂葉2片、 黑胡椒粒10粒、水2500cc
作法：
1. 取鍋,加入可蓋過雞骨架的水量,水煮滾後放入雞骨架汆燙至變白後取出,將雞 骨架放入冷水中洗淨備用。
2. 洋蔥去皮洗淨;番茄去蒂洗淨;紅蘿蔔洗淨切大塊;西芹洗淨備用。
3. 取鍋,加入2500cc水,放入作法1的雞骨架、作法2的蔬菜和其餘的材料,一起煮至水滾沸,改轉小火續煮約90分鐘瀝出即可。
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辣味椰汁雞南洋風
材料：
去骨雞腿肉1片、紅辣椒1 根、蔥1根、檸檬1顆、雞 高湯150cc、椰奶30cc、 沙嗲醬3匙
調味料：
鹽適量、胡椒粉適量
作法：
1. 去骨雞腿肉切塊,加入少許鹽和胡椒粉抓勻備用。
2. 熱鍋,放入少許奶油加熱至奶油融化,放入作法1的去骨雞腿肉塊煎至上色。
3. 紅辣椒、蔥切片;檸檬洗淨,刮下檸檬皮後再取檸4. 檬汁,備用。 熱鍋,加入少許奶油,放入作法3的紅辣椒片、蔥片 炒香,加入作法2的去骨雞腿肉塊略炒。
5. 於作法4鍋中加入沙嗲醬炒香,加入高湯、作法3的 檸檬汁、檸檬皮以及椰奶,以小火燉煮約20分鐘, 加入調味料拌勻即可。
© 由 楊桃美食網 提供鳳梨咖哩雞飯
材料：
大雞腿 1支 鳳梨 100公克 椰奶150cc 水150cc 沙拉油 2大匙 香米白飯 1碗
調味料：
市售南洋紅咖哩3大匙 魚露1又1/2小匙 細砂糖1大匙
作法：
1. 雞腿剁小塊,汆燙去血水後洗 淨;鳳梨切小塊,備用。
2. 熱鍋,倒入沙拉油,放入南洋紅咖哩炒香,再加入作法1的雞腿塊略炒。
3. 在作法2中加入水、椰奶和作法 1的鳳梨塊,轉小火煮10分鐘, 再加入魚露、細砂糖燉煮3分鐘即可起鍋,佐以香米白飯一起享用。
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紅咖哩燉雞
材料：
去骨雞腿肉1支、洋蔥1/2顆、綠櫛瓜1/2 條、鴻喜菇1盒、檸檬香茅2根、紅咖哩 1小包、市售高湯200cc、椰漿60cc
調味料：
鹽適量 、胡椒粉適量
作法：
1. 去骨雞腿肉切大丁,加入少許鹽和胡椒粉抓勻備用。
2. 洋蔥去皮切碎、綠櫛瓜切片、檸檬香茅切碎,備用。
3. 熱鍋,放入少許奶油加熱至奶油融化,加入作法2的洋蔥碎炒至軟化,再加入紅咖哩、作法2的檸檬香茅碎炒香,續加入鴻喜菇、作法2的綠櫛瓜片、作法1的去骨雞腿肉丁略炒。
4. 將高湯倒入作法3鍋中,以小火燉煮約20分鐘至去骨雞腿肉丁軟爛,起鍋前倒入椰漿和調味料拌勻即可。
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乾咖哩雞
材料：
仿土雞腿(大)1支、蒜末1/2茶 匙、洋蔥1/4顆、雞心椒3粒
調味料：
咖哩粉2大匙、細砂糖1/2茶匙、 椰漿粉1大匙、鹽1茶匙、水150 cc、小荳蔻6粒
作法：
1. 仿土雞腿剁小塊,汆燙至筷子能插入後洗 淨;洋蔥去皮切末,備用。
2. 熱鍋,倒入沙拉油2大匙,加入蒜末、雞心 椒、小荳蔻以小火炒香,再加入咖哩粉略 炒,接著放入作法1的雞腿塊炒3分鐘。
3. 續於作法2中加入水、椰漿粉、鹽和細砂糖 調味,以小火煮至湯汁略收乾,最後加入 作法1的洋蔥末拌勻,續煮至軟即可。
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古魯瑪咖哩雞
材料：
土雞腿2支、香茅3根、紅辣椒2根、 紅蔥末1茶匙、蒜末1茶匙、市售高湯 800cc、泰式檸檬葉3片
調味料：
鹽1茶匙、糖1大匙克
香料粉：
胡荽粉1茶匙、孜雞粉1/2茶匙、八 角3粒、黑胡椒粉1茶匙、黃薑粉1茶 匙、丁香5顆、肉桂粉1/2茶匙、肉荳 蔻粉1/4茶匙、小荳寇5粒
作法：
1. 土雞腿肉洗淨瀝乾切成塊狀;香茅用刀背 拍破切段;紅辣椒去籽切成段,備用。
2. 熱鍋,倒入適量沙拉油,加入蒜末、紅蔥 末、作法1的紅辣椒段及香茅,並放入所 有香料粉,拌炒2分鐘。
3. 最後放入作法1的雞腿肉塊,略拌炒後加 入市售高湯、鹽、糖及泰式檸檬葉煮約 20分
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優格咖哩雞
材料：
大雞腿1支、馬鈴薯1 顆、洋蔥1/4顆、蒜末 1/2茶匙、紅蔥頭末1 茶匙、原味優格5大匙
調味料：
咖哩粉1大匙、細砂糖1/2茶 匙、椰奶100cc、鹽1/2茶 匙、水150cc
作法：
1. 大雞腿剁小塊,汆燙去血水後洗淨;洋蔥去皮切片; 馬鈴薯去皮切滾刀塊,備用。
2. 熱鍋,倒入2大匙沙拉油,加入紅蔥頭末、蒜末、咖 哩粉以小火炒香,加入作法1的雞腿塊炒3分鐘。
3. 作法2中加入作法1的馬鈴薯塊、水、椰奶、鹽和細砂糖調味,以小火煮10分鐘。
4. 最後放入作法1的洋蔥片,煮至湯汁成糊狀,再加入優格煮滾後起鍋,佐以香米白飯一起享用即可。
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巴拿馬燉雞咖哩
材料：
A.雞腿肉400公克、番茄醬 25cc、雞高湯1000cc、白 酒50cc、青椒1/2顆、紅甜 椒1/2顆
B. 沙拉油1又1/2大匙、月桂葉 1片、洋蔥120公克、蒜仁 末15公克、西芹末40公克
調味料：
咖哩粉1又1/2大匙、 薑黃粉1茶匙、匈牙 利紅椒粉1/4茶匙、芥 末粉1茶匙、黑胡椒 粉適量、糖適量、鹽 適量
作法：
1. 青椒、紅甜椒切小丁;雞腿肉去骨,切大塊備用。
2. 熱油鍋,以中火炒香材料B,再放入作法1的雞肉塊拌炒約3~5分鐘至肉呈金黃色。
3. 將所有調味料放入作法2的鍋中繼續拌炒至香味溢出,再加入番茄醬、雞高湯煮約8分鐘,最後放入白 酒、作法1的青椒丁、紅椒丁再煮約5分鐘即可。
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牛肉咖哩飯
材料：
牛腱心1顆、洋蔥1/2顆(約100公克)、馬鈴薯1顆(約200公、紅蘿蔔1條(約150公克)
調味料：
水5杯、市售咖哩塊6小塊(約125 克)、白飯適量
作法：
1. 牛腱心去筋膜,用熱水沖洗過;洋蔥去膜切片;馬鈴 薯、紅蘿蔔去皮切塊,備用。
2. 取一電鍋內鍋,加入水、洋蔥片及牛腱心,放入電鍋 內,外鍋加3杯水,按下開關。
3. 待開關跳起後,取出牛腱心沖水至涼後切塊狀,再放 回內鍋中,另加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊,外鍋加1杯 水,按下開關。
4. 開關跳起後,放入市售咖哩塊拌勻,外鍋加1又1/2杯 水,按下開關,待
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蘋果咖哩牛肉
材料：
牛肋條300公克、蘋果1顆、洋蔥1/4顆、市售高湯300cc、水200cc、蒜末1/2茶匙、紅蘿蔔80公克
調味料：
日式咖哩塊4塊 鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙
作法：
1. 蘋果洗淨刨去外皮,平均切小塊;紅蘿蔔洗淨去皮, 切菱形片;牛肋條切段,汆燙洗淨;洋蔥切小塊, 備用。
2. 熱鍋,倒入適量沙拉油,放入蒜末、作法1的洋蔥塊 炒香,再加入作法1的牛肋條、蘋果丁、紅蘿蔔片、 水、市售高湯及其它調味料,以小火煮約20分鐘。
3. 最後加入日式咖哩塊,煮至均勻軟化即可。
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越南咖哩牛肉
材料：
牛肋條500公克、馬鈴薯1顆、紅蔥末1大 匙、蒜末1茶匙、洋蔥 1顆、市售高湯1000cc
調味料：
市售紅咖哩醬1大匙、魚露1 又1/2大匙、辣油1大匙、糖 1大匙
作法：
1. 牛肋條洗淨切成段,並放入滾水中汆燙,撈起後用開 水洗淨瀝乾,備用。
2. 馬鈴薯削去外皮,切成塊狀;洋蔥剝去外皮,切成塊 狀,備用。
3. 熱鍋,倒入適量的沙拉油,放入辣油、紅蔥末及蒜 末,以小火炒香後再加入紅咖哩醬及作法1的牛肋 條,拌炒約3分鐘。
4. 4 續於作法3中加入市售高湯、作法2的馬鈴薯塊,以 小火煮至馬鈴薯塊變軟後,再加入其他調味料及作 法1的洋蔥塊煮約5分鐘即可。
開關跳起。(若不夠濃稠,可再 續加熱到呈濃稠)
5. 白飯盛入盤中,淋入適量的作法5牛肉咖哩醬即可。
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仁當牛肉
材料：
- 牛肋條500公克、椰奶1罐、洋 蔥1顆、椰奶1罐、泰式檸檬葉 3片、市售高湯500cc
- 蒜仁20公克、紅蔥頭20公克、 香茅(取根部嫩莖)3根、
調味料：
印尼RENDANG咖哩醬2包、鹽2茶 匙、糖2大匙
作法：
1. 牛肋條切成段,放入滾水中汆燙後,用開水洗淨;洋 蔥切末;將全部材料B攪打成泥狀,備用。
2. 熱鍋,倒入適量沙拉油,放入作法1打成泥的材料B、 印尼RENDANG咖哩醬、作法1的洋蔥末,以小火炒至 醬料油色逼出。
3. 續於作法2鍋中放入作法1的牛肋條,炒約3分鐘,再 加入市售高湯、鹽及糖,以小火煮約20分鐘,最後 加入椰奶、泰式檸檬葉煮約15分鐘即可。
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南洋咖哩燒牛肉
材料：
牛腱1付、馬鈴薯300公克、洋蔥1/4顆、蒜末1小匙、蝦米10公克、香茅20公克、牛高湯800cc、太白粉水1小匙、椰奶80cc、檸檬1顆
調味料：
黃咖哩粉2大匙、鹽1/2 小匙、細砂糖1/2小匙
作法：
1. 整塊牛腱放入滾水中汆燙,待水再度滾沸後轉小火煮約40分鐘即熄火,再蓋 鍋蓋燜約20分鐘,即可撈出牛腱待涼。
2. 作法1的熟牛腱切厚片;馬鈴薯去皮切塊;洋蔥切片;檸檬榨汁;香茅切段 拍碎;蝦米泡軟切碎,備用。
3. 取一不鏽鋼鍋,燒熱後加1又1/2大匙沙拉油,炒香洋蔥片、蒜末、蝦米碎, 加入黃咖哩以小火炒約1分鐘,再加入作法2的熟牛腱肉炒約2分鐘。
4. 在作法3中加入牛肉湯煮滾後轉小火,放入香茅碎、檸檬汁及其他調味料以 小火煮約20分鐘,加入作法2的馬鈴薯塊續煮約15分鐘,再加入椰奶,起鍋 前以太白粉水勾芡即可。
