有人說,“鮮”這個字,魚占去半邊,足見魚肉何其鮮美。所以,為了最大限度地體現魚的鮮美,最好的辦法莫過於清蒸。為什麼星級餐廳出鍋的清蒸魚,總是像豆腐那樣嫩,像螃蟹一樣鮮?那麼,如此鮮美的清蒸鱸魚,應該怎麼做才能有星級餐廳的味道呢?
清蒸鱸魚
原料:鱸魚1條,香蔥1根,小紅辣椒1根,姜1小塊,精鹽2勺半,白糖半勺,生抽10ml,醬油10ml,食用油適量,料酒15ml,蒸魚豉油85ml 。
清洗乾淨
1.清洗:鱸魚可讓商戶代為宰殺,回家後尤其是魚鰓部位及內臟部位一定要著重清洗。
開花刀
2.開花刀:為了便於魚肉更加入味,接下來的工作就是開花刀:(1)常用的是在魚身處開斜花刀或者是十字型花刀;(2)在魚背部靠近魚脊骨處肉厚處劃一刀。當然不走尋常路的人可以二者通用,但切記不可在魚腹部動刀,因為該部位本身肉質就肥嫩,動刀反而容易使蒸出來的肉變老。
按摩
3.按摩。動過刀之後需要安撫一下,所以接著就是用適量鹽(入味)和料酒(去腥提鮮)按摩魚身,放置半小時。這樣做能夠促蒸出來的魚肉更加鮮美且不容易變老。
4.配料:趁著這個空檔,可以將蔥花切一下。這裡介紹個小技巧:先將香蔥葉捲成卷,然後切絲,你會發現這樣切出的蔥絲捲曲又細長,好洋氣!然後將薑塊兒切絲,小紅辣椒切成一圈一圈的備用。
5.調料:接下來是調料,調料很關鍵。將生抽、醬油、白糖和蒸魚豉油混合攪勻備用。
6.蒸魚:時間差不多了,開始蒸魚。擔心魚和盤子粘連的話可以現在盤底輕抹一層油,然後將魚放置盤內,待鍋中水開,放入鍋中開蒸。一般蒸製10分鐘左右即可。
清蒸鱸魚
7.出鍋:關火出鍋後,將蔥絲、薑絲以及紅辣椒圈撒在魚身上,然後開火燒少許油,直到油冒煙為止,然後關火將熱油淋在撒滿配料的魚身上即可。
清蒸魚
一般來說,蒸魚只需要10-12分鐘左右即可,不用擔心不熟而一直蒸到20多分鐘,那樣魚肉會很老,口味很差。所以背部開刀不可省,因為魚背的肉最厚也最不易成熟和入味,如果背部不開刀,蒸製的時間就要延長,當魚背成熟時其他部位的肉已經老了。切記,只有蒸的恰到好處的魚肉的口感才會像豆腐一樣嫩,像螃蟹一樣鮮哦!
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