完美戚風蛋糕（6寸/8寸）

by 風意畫





食材：


雞蛋4個（帶殼重60克以上、選大個的）、低粉56g、玉米澱粉12g、牛奶36g（或水32g+奶粉4g）、色拉油32g（玉米油或葵花籽油）、細砂糖24g、粗砂糖48g（加入蛋白用、也可用細砂糖代替）、鹽1g、檸檬汁1.25g（或白醋）、香草精少許


烹飪步驟：


1.低粉和玉米澱粉一起離桌25CM混合過篩3次

2.蛋清、蛋白分離

3.檸檬汁加入蛋白中

4.用電動打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖

5.漸漸加速至高速攪打1.5分鐘，邊打邊用打蛋器繞著盆內側快速畫大圈（每秒3圈），至打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂的尖角，轉中速攪打，邊打邊繼續快速轉圈，同時每3秒逆時針轉盆60度

6.記得隨時停下來觀察蛋白狀態，至蛋白變硬、能拉出短小、直立、頭部微微彎曲的尖角即可。此時將烤箱打開，160度預熱

7.將牛奶、色拉油、細砂糖、鹽、香草精一起加入蛋黃中，用電動打蛋器低速攪勻（時間大概在5秒左右即可）

8.加入過篩後的粉類

9.直接用沒打開的電動打蛋器先稍稍攪勻，以免粉類飛散，然後打開電動打蛋器，低速攪打至麵粉與蛋黃糊完全混合均勻（5~8秒左右）

10.將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麵糊，從下往上翻拌至均勻

11.然後將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠

12.分開倒入2個6寸模具中，手捧模具懸空左右轉動幾次，把內部的大泡震出來，牙籤插入麵糊輕輕劃Z字繼消除氣泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下層，150度烤30分鐘（參考溫度，具體以自己烤箱的溫度為準）

13.烤完後立即打開烤箱，將模具拿出，開口朝上離地10CM落下，然後立即翻轉模具（開口朝下），放在烤架上至冷卻後脫模

14.顏色棒棒噠

15.很容易就脫模了

16.擺盤

17.切開看看

18.蓬鬆又細嫩

菜譜小貼士：


1、這是8寸的量，分2個6寸的模具內烤，如果只做一個6寸的蛋糕，材料減半即可。


2、高處篩粉是為了讓粉類混入更多的空氣，更容易攪勻，做出來的蛋糕口感更鬆軟。加鹽是為了讓甜味更豐富，不要忽略一點點鹽的用量，它能讓戚風的味道提升一個等級。


3、蛋白只需要打到9分發，偏乾性，做出的蛋糕組織更細膩，口感更鬆軟。


4、手工完美脫模具體方法：烤透了倒扣放涼之後用手輕輕壓模具邊緣的蛋糕，讓蛋糕鬆開，然後把底部推出來，再用指甲沿底部的邊緣刮一圈，然後壓底部邊緣的蛋糕，邊壓邊轉底盤，轉一圈左右就可以把蛋糕剝下來啦～記得要烤透才能完美的脫下來。





電飯煲戚風蛋糕


by 葉家小廚




食材：


雞蛋5個、白糖80克、低筋粉80克、牛奶50克、醋2滴


烹飪步驟：


1.準備雞蛋5個。

2.準備兩個大一點的盆，擦乾水分（注意蛋清盆里必須保證沒有一滴水），把蛋黃蛋清分離出來（手法不好又沒有蛋清分離器的可把蛋整隻敲到盆里，拿一個礦泉水瓶，捏緊瓶身，對著蛋黃一吸就吸進去，再把蛋黃放另一個盆里即可）。

3.往蛋黃盆里加入30克白糖，50克牛奶，40克玉米油。

4.用打蛋器打至乳化。

5.用麵粉篩篩入80克低粉，最好一邊篩一邊翻拌，更容易拌勻，先少量篩入，拌勻了再繼續，拌的手法是上下翻拌，而不是打圈圈，否則易把麵筋攪起，蛋糕就發不起了。

6.拌成這個狀態就可以了。

7.現在開始打蛋白，在蛋白里加入2滴醋或檸檬汁（加了醋可以去除蛋糕的腥味哦），把蛋白用電動打蛋器打至起大泡（沒有電動打蛋器用手動的也可以，或者用三根筷子一起攪打，只是這個過程很辛苦，手都會打到發麻，需要15分鐘以上），加入25克糖繼續打（這個用調羹舀一勺冒尖的就差不多25克，不需要過稱）。

8.打至泡沫細膩時再加25克白糖（如愛吃很甜的可多加10克）繼續打，趁放糖的時候把打蛋器關了休息半分鐘再繼續，打的時候注意邊上的也要打到，打蛋器可沿著盆邊走幾圈。。

9.打至打蛋器提起有小山尖，蛋盆倒過來盆里的蛋白泡沫不會掉下來了就可以了。

10.取三分一的蛋白倒入蛋黃盆，用上下翻拌的方法拌勻。千萬不要轉圈圈，否則易把麵筋攪起。

11.攪拌均勻後的麵糊。

12.再把拌好的麵糊倒入蛋白盆，繼續用上下翻拌的方法拌勻。

13.全部攪拌好的麵糊。

14.電飯煲加能沒過底部的油，按下煮飯鍵預熱2分鐘，至鍋體微熱即可。

15.把麵糊緩慢的倒入電飯煲中。

16.再端出來，用手掌拍幾下底部，直到麵糊變得平整，順便把裡面的氣泡震出。

17.把電飯煲放好。

18.按下精華煮（我的是智能電飯煲，如果普通電飯鍋按下煮飯鍵即可），10幾分鐘後會跳到保溫，過10分鐘再次按下快煮鍵，待再次跳到保溫時再等10分鐘，把電源拔掉，再過10分鐘即可開蓋。

19.蒸好的蛋糕，用牙籤往中間扎一下，如牙籤拿出來乾乾淨淨說明蛋糕蒸好了，如粘有蛋糕碎，說明還沒熟，那就要按下煮飯鍵繼續蒸，看粘的物體多不多，越多說明蛋糕越生，看是否生熟再自己把握蒸的時間。蒸好的蛋糕端出來稍微晃一晃，讓蛋糕底部脫離電飯煲，易於倒出。

20.把蒸好的蛋糕倒扣出來涼涼。

21.再用拉鋸式的切法把蛋糕切開，千萬不要一刀壓到底，否則再漂亮的蛋糕都會被壓扁。

22.再來一張效果圖。

菜譜小貼士：


1.蛋白盆必須保證無水，無蛋黃，萬一不小心掉了蛋黃進去，必須撈乾凈，撈不乾淨蛋白只能棄之不用，否則浪費精神、食材（不要問我為什麼知道，我試過多次了）。


2.蛋黃一定要打至乳化後再加麵粉，麵粉要過篩，保證拌勻無顆粒，否則蒸出來的蛋糕裡面還有乾麵粉。


3.翻拌蛋液一定要上下翻拌，否則易起麵筋，蛋糕發不起來，做蛋糕要用低筋粉也是這個道理。


4.蒸蛋糕的中途不能開蓋，否則溫度突變蛋糕易回縮，一定要待溫度稍微冷卻後再開蓋，也就是拔去電源等40分鐘左右。


5.蛋糕要涼了後再切，這樣切口能保持平整美觀。掌握了這些要領基本就能做成功了。