大家買菜的時候有時候會買多了吃不完，放在一旁結果等發現的時候已經發芽了，發芽的蔬菜到底能不能吃呢？下面我們來簡單的說一下吧。
1、花生：
很多人都認為，發了芽的花生不能吃，因為裡面會產生大量的黃麴黴素(一種致癌物質)。其實花生髮芽並不是不能吃，只是因為花生髮芽和發霉所需要的環境條件是一樣的。所以很多發了芽的花生也會出現發霉現象，這是因為長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而發霉了的花生黃麴黴素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。
如果發現花生髮芽了首先鑑別發了芽的花生究竟有沒有發霉，剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或霉爛的異味。
如果有霉變就不可以吃了哦。
2、紅薯：
紅薯又名山芋、地瓜，紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。
食用後不僅容易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。
所以不可食用的呢。
3、土豆：
土豆是最容易發芽的，看到土豆皮發綠或長了芽，土豆中含有一種天然的「武器」——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。
所以發芽的土豆最好不要吃了。
家庭主婦一般都把土豆扔掉。
4、生薑：
發芽的姜是可以吃的。我們把發芽的姜切開，可以發現裡面的肉質干空、纖維變粗，說明姜的營養成分已經減少，營養價值降低，但其主要成分並沒有發生變化，因此此時食用不會出現中毒或其它不良反應。而實際上，市面上大多數的姜都有芽，只是不明顯而已。
當然，從營養的角度來看，最好就是不要等姜發芽了再吃。
5、大蒜：
一提到發芽，大多數人認為「這東西發芽了就沒法吃了」。但是大蒜不一樣，只要蒜瓣本身沒有發霉變色，發芽的大蒜是能吃的。發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。
若將蒜苗放在加水的盤子裡，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
個人覺得將發芽的大蒜改成綠植更有價值呢。
6、芋頭：
其實發了芽的芋頭是可以吃的。土豆之所以發了芽不能吃，是因為產生了龍葵素。而芋頭是不含龍葵素的，因此就不存在這樣的問題。
所以芋頭髮芽後大家也是可以放心食用的。
