豆腐乳對身體有害嗎？
很喜歡吃腐乳，吃飯時總要吃一塊，豆腐乳是人間至味，還是問題食品？
豆腐乳對身體有害嗎？
我國將豆腐乳稱為“無血肉食”、美國人將豆腐乳稱為“植物性肉類”、而歐洲人則把豆腐乳稱為“植物性牛奶”，這似乎聽起來豆腐乳還是種挺不錯的食物。然而，不少話食的讀者卻聽聞吃了豆腐乳會對身體有害。那麼誰是誰非呢？接下來就讓話食為您科普一下！
豆腐乳是我國的一種傳統發酵豆製品，是利用微生物發酵而成的一種乾酪型產品。[1]作為豆腐乳的發酵原材料-大豆，其本身就含有較高的營養價值。例如，蛋白質含量豐富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的組成比例和人體的相似；鈣、磷、鐵的含量也比較高。但是大豆的這些營養物質的消化率卻不高。主要是因為大豆中含有蛋白酶抑制物會影響蛋白質的消化吸收，而含有的植酸則會和鈣、磷、鐵等微量元素結合從而影響吸收。
話食認為，豆腐乳是一種較好的大豆利用方法。此話怎講？其實，豆腐乳在發酵製作過程中，可以有效的排除大豆的抗營養因子，提高營養物質的消化吸收率。根據相關的數據顯示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齊全的。不信？（看下錶）[2]
從表格的數據我們可以看出豆腐乳中含有的氨基酸種類眾多，尤其是人體不能合成的必需氨基酸的含量也相當豐富。此外，在發酵時，微生物水解大豆蛋白使其變成一種易於消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有促進脂肪分解、能量代謝、預防肥胖等作用。豆腐乳中還含有大豆異黃酮、大豆皂苷等有益物質，具有抗癌、預防心血管疾病、抗脂質氧化等作用。除了上面提到的一些“好東西”之外，在腐乳發酵中還產生了一種植物性食物不含有的東西-維生素B12，由於這一特性，像豆腐乳、豆汁這些大豆發酵製品就尤其適合素食人群啦！
說了那麼多，想必讀者們心裡也有了個答案。其實豆腐乳並沒有人們想像的那樣一點兒也不可以吃。但是，話食要提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作為一種調味料被使用，也就是說我們食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物質的量是非常小的，我們萬萬不可以認為吃了豆腐乳就會具有減肥、抗氧化之類的效果。事實上，單憑豆腐乳的攝入還不足以起到作用。相反，如果食用過多則會造成攝入的鹽分過多，會對人體造成傷害。中國人，凡事講究一個“度”字，我們要把握好這個度，才能吃得好、吃得飽！
參考文獻
[1] 李幼筠. 腐乳是科學利用大豆的優質食品[J]. 中國釀造,1997,(04):1-3+14.
[2] 張雪梅,蒲彪. 腐乳的研究概況與發展前景[J]. 食品與發酵工業,2005,(05):94-97.
常吃臭豆腐乳對身體有害，紅豆腐乳無害，有痛風的不能吃，豆腐乳含有嘌呤。
營養價值：
豆腐乳因其營養價值極高而素有“東方乳酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用，平時食用的紅豆腐乳上面有一層紅色物質，是通常所說的“紅曲”，適當食用可以降低血脂。
豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，通過微生物發酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
豆腐乳中蛋白質含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質含量11-12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經微生物發酵成腐乳後，水溶性蛋白質含量由3.607%(g／100g蛋白質)增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明，腐乳中所含蛋白質量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。
禁忌與副作用：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
感謝您關注農地圈：東方花雪
健康君說08-11 22:43
347贊
踩
豆腐經過發酵後製成豆腐乳，腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為氨基酸，4個月左右就變成松酥細膩的腐乳。
腐乳通常有白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，保持本色；腐乳坯加紅曲，變為紅腐，青色腐乳是指臭腐乳，在醃制過程中加苦漿水、鹽水，變為青腐。
豆腐乳有哪些保健功能呢？
1.豆腐乳營養豐富，易消化，在發酵過程中生成很多的低聚肽類，能抗衰老、防癌症、降血脂等多種保健作用，對身體健康有很大幫助。2.具有降血壓功能。腐乳就含有高活性的降血壓肽，因此對血壓有穩定的作用。
3.豆腐乳具有預防骨質疏鬆症功能。豆腐乳含有大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。4.豆腐有抗氧化作用，它含有維生素E、異黃酮等酚類物質，使豆腐具有清除自由基的能力。
5.豆腐乳含有大量能溶解血栓的納豆激酶及B族維生素和抗菌素的細菌，能防治老年心血管疾病、保持血管健康。7.發酵豆製品具有防治老年性痴呆症的功效。人體的乙醯膽鹼酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，腐乳具有乙醯膽鹼酯酶抑制活性，對防治老年性痴呆症有效。
正常情況下吃豆腐乳對身體是很大的保健作用
但是臭腐乳發酵後，容易被污染。如果吃的太多，將對人體產生不良影響。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、
心血管病
、痛風、及消化道潰瘍患者，一定要適可而止，以免加重病情。
一食一念美食號 美食達人02-21 11:36
621贊
踩
豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適於佐餐或作調味料，如火鍋調料等。較為著名的有北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。
營養功效：豆腐乳的主要成分是蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、E，以及鈣磷等礦物質。豆腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故有增進食慾，促進消化之功效。臭腐乳（青方）中維生素B12的含量很豐富，可以補充人體內的維生素B12，還能預防老年性痴呆。
食而有道：每次小半塊足矣。自腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，過量食用對人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病，消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
精選妙藏：豆腐乳以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。豆腐乳可放於密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置於陰涼通風處保存。保質期1年左右。
晶夜中的星03-26 12:37
689贊
踩
腐乳，是我國流傳數千年的民間美食。
許多人喜歡——
清晨，就著腐乳，喝一碗白粥。
閒暇之餘，燉一鍋腐乳豬蹄，解膩又香濃。
或者，來一份腐乳香煎五花肉，配上米飯。
一天就完美了……
但是，
對於這種發酵醃製品，不少人也在擔心，“臭鹵水”、“不健康”、“會致癌”等問題，怕它含有大量黴菌，有害健康。
那麼腐乳究竟是人間美味，
還是“問題食品”呢？
事實上，腐乳還真是被冤枉了很多年。它被稱為“中國乳酪”，有益健康
腐乳，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃制而成的發酵豆製品，更是被外國人稱之為“中國乳酪”。
在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，在制反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。
腐乳所含的有益食用菌，既不會傷害人體健康，正確食用又對身體有好處，且益處不少：
1降低膽固醇
腐乳，本身是不含膽固醇的。腐乳中含豐富的苷元型異黃酮，並且很容易吸收。能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險。
2蛋白質含量高
腐乳的發酵變性後，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，有10~12克竟是蛋白質含量。
3預防老年痴呆
在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效。
4降血脂抗癌
腐乳表面附有一層紅色物質，是純天然的添加劑。這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫。腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。
5降血壓
國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。
5預防骨質疏鬆
營養調查發現：經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
看完以上幾點，是否刷新了你對腐乳的認識呢？當然，肯定還會有人質疑：“腐乳那麼咸，難道沒有亞硝酸鹽嗎？”其實，這仍然屬於人們認識腐乳的一個誤區。
小樹林86921813 廣東省建築科學研究院高級工程師03-17 09:21
221贊
踩
腐乳，又稱豆腐乳，是我國流傳數千年的特色傳統美食，味道鮮美，質地細膩，口感鹹鹹的，有自己的香味，深受老百姓們的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。
吃腐乳好處多多
1、降血壓、降血脂
實驗發現，腐乳中含有高活性的降血壓肽，可以有效地降低我們的血壓。而且腐乳上還面附著一層紅色物質一一紅曲，這種物質是血液裡天然的清道夫，有著很好的降血脂功效。
2、降膽固醇
腐乳中含豐富的苷元型異黃酮，能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病的危險，而且很容易被吸收。
3、預防骨質疏鬆
營養調查發現，經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
4、防治老年痴呆
腐乳在發酵的過程中產生了豐富的B族維生素和氨基酸，其中含量豐富的維生素B12可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。
提醒您注意：過量食用腐乳對人體健康有害！喜歡其口味的朋友一定要控制好自己的嘴，萬萬不要為嘴傷身。腐乳雖好，但它的含鹽量和嘌呤量都比較高，患有高血壓、心血管疾病、痛風、腎病患者和消化道潰瘍患者，適宜少吃或者不吃，以免加重病情哦。
只有營養師知道 營養師學院團隊11-06 10:38
30贊
踩
感謝邀請。
豆腐乳本身對人體並沒有什麼害處，而且其中還富含它的原料豆腐中的蛋白質和鈣質，只不過經過發酵醃制後可能會損失一些礦物質、微量元素和維生素成分，不過本身對人體是沒有什麼害處的。但要注意的是，豆腐乳由於在發酵、醃制過程中加入了大量鹽分，因此如果過量食用的話很容易造成食鹽攝入過量，對健康造成威脅，所以，吃豆腐乳的時候最好是少夾一塊，過量食用是不好的。
腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。另外要注意的是，除了不要過多食用豆腐乳以外，每次夾出保存中的豆腐乳時最好用一雙干淨的筷子，不要邊吃邊夾，這樣容易帶入其他雜菌，影響豆腐乳的口味，還容易讓豆腐乳更快發黴發臭，不利保存。
健康加油站 今日頭條健康頻道官方帳號11-23 15:22
2026贊
踩
豆腐乳營養不錯，但不能多吃
聽說豆腐乳被譽為「東方乳酪」，蛋白質利用率高、防癌防貧血還能預防老年痴呆？
確實，豆腐乳作為一種發酵食品，營養有所改善：B 族維生素含量增加，蛋白質更好消化吸收，一些影響吸收的物質，比如植酸，也被破壞掉了。
但是！這並不意味著它就成為了「神藥」，而且豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！
一大塊 20 g 的腐乳所含的鹽，足夠炒個菜了。
雙份乳酪的披薩很常見，加雙份豆腐乳的饅頭……想想都覺得齁得慌。
肥而不膩、軟糯入味的「南乳豬手」
南乳，就是紅方腐乳
我有事兒要告訴你11-23 11:42
1111贊
踩
豆腐乳既不像有些朋友想像的那樣很不健康，沒有某些專家所說“一塊醬豆腐相當於12克鹽”那麼恐怖的含鹽量，但也不像有些專家所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，沒有食鈉過量之憂慮。腐乳對健康有很多益處，當然也不能食用過量，防止鹽的過多食入。
腐乳會像醃菜一樣有致癌的風險嗎？
事實上，腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裡，結論已經很清楚啦。把腐乳和鹽和醃菜相提並論，實在太委屈它了——
醃菜裡面沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；
醃菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。
腐乳含鹽量高 千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。利用方案一
早上用半塊腐乳替代鹹菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他鹹味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃了一碗鹹味的湯面，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內。
腐乳的製作過程
腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在製作腐乳之前，先要製作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然後除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛黴之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。
然後，再加較多的鹽，把菌“醃”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。其優點如下：
1、從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了）這個缺點。
2、對於大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經很低了。因為擠水的時候就流失了很多低聚糖，發酵中含量進一步下降，因為有些微生物能分解它
3、大豆異黃酮效果更強、會有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉？答案正好相反。黴菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之後呢，變成游離形式，更便於在人體中發揮作用。
用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做麵食的時候用腐乳替代鹽，等等。對於很咸很鹹的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量
慧一易經國學雜談02-17 18:49
589贊
踩
食用豆腐乳、醪糟、榴槤、東北大醬等一些經過發酵的食物，對人體是十分有益的，尤其是在當今人們濫用抗生素、愛喝清腸茶的生活習性下，常吃豆腐乳不僅對大腸的化解以及對腎精的充盈都是非常重要的。
對於大多數人來說，臉龐、胸部、手指、腿部等都是美好的，而恥毛、鼻孔、肛門等都是骯髒的，更有一些人認為大腸是藏污納垢的地方，身體的某些疾病正是由於大腸裡的腐臭之氣不能及時排洩而引發的，所以他們就去洗腸，或者吃些清腸的瀉藥，通過人工除穢的方法，把他所認為大腸裡那些所謂的糟粕排出體外，還一個干淨清爽的身體。
其實，這種做法是要人命的。大腸是把小腸分解過的、分化過的一些濁東西在它那兒發酵，尋求一種變化。如果有好的變化，那就會化生出人的“精氣”；如果沒有腐化好，就會形成腫瘤等致病因素。
精是人體生命活動的物質基礎，精包括精、血、津液，人體五髒六腑各組織都受精、血、津液的濡養，腎藏精，是說人體多餘的精氣貯藏於腎中，腎中精氣充盈，人生命力強，抵禦外邪的能力亦強。
我們常說好漢經不住三泡稀，如果人為地吃些清腸的瀉藥，雖然一時感覺輕鬆了，體內好像沒有毒素了，但拉出後人就沒勁乏力了，整個人會癱軟在那兒，這就是因為人生命活動的物質基礎精沒了，大腸沒有條件和機會去產生精氣。
其次，濫用抗生素也會把體內那些有益的和有害的菌全乾掉，一旦腸道內的有益菌完全被破壞，那麼人就失去了煉精化氣的功能，人身體就會變得很差。
人要想大腸腐化的好，腎精充盈，我們可以適當吃一些經過發酵的食物，例如醪糟、豆腐乳、榴槤、東北大醬等，就能幫助大腸中的有益菌很好地進行分解、化這些食物，實現化腐朽為神奇的偉大轉變。
