原味日式棉花蛋糕卷（食譜與技巧）！！（熱門早餐必選）

sb123

2017-11-29

原味日式棉花蛋糕卷！！（熱門早餐必選）

它和其它卷卷有什麼不同呢，值得我們這麼大費周折地去研究？

其實從製作過程就可以判斷，

經煮沸黃油燙熟的麵粉，產生糊化作用後吸水力增強，

使蛋糕含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，

是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵，

也是這個卷不容易開裂的原因。

在犧牲了大量雞蛋後，我把能夠想到的細節總結起來供大家參考:

一、蛋黃糊的製作：要點在於必須確保不能有水油分離

1、黃油必須切小塊，小火加熱，因為太大塊的話，有的黃油還沒有融化，有的就已經開始沸騰，容易加熱過度，好的辦法是，開小火，在黃油完全融化前，把鍋子端起來離火遠一點並不停晃動，當黃油全部融化後，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即關火，千萬不要等泡很密集時再加麵粉。

2、黃油煮沸後立即加入過篩後的麵粉，用刮刀拌勻，然後逐次加入牛奶，從第一次加入牛奶開始，就應該格外注意，如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態，那麼就可以宣告失敗，因為這樣的狀態，即使你繼續操作下去，完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離，但是在與蛋白霜相拌的時候，也會大量消泡。黃油對溫度極為敏感，因此加入的牛奶和蛋黃必須為室溫狀態。如果在第一次加入牛奶是就出現了油水分離，你需要做的是，將盆子隔熱水加溫，用刮刀不斷按壓攪拌儘量混合消除油水分離，使麵糊完全吸收黃油（如下圖4）。第一次加入牛奶應該少量，也可以嘗試與蛋黃交替加入。

二、蛋白霜：蛋白霜應該打發的程度為濕性，或濕性偏硬一些都可以。（上圖反卷的為濕性偏硬，正卷的為濕性，大家可以隨意感受下哈！）

1、蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定，打發前可以加入少許鹽和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性，細砂糖應該分三次加入，具體的時機是：高速打發至大泡、細膩的泡沫、即將沒有滴落感的狀態時。

2、為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡，我一般會用高速打發至接近所需狀態，然後轉低速調整，這樣得到的蛋白霜會泡沫會更加細膩，沒有多餘大的氣泡產生。

三、混合：如果蛋黃糊製作過程中沒有問題，蛋白霜狀態正確，那麼最後一個關鍵就是混合，可以採取兩種手法

1、切拌：刮刀縱向以「切」的手法畫直線，然後自1點方向沿盆底向7點鐘方向溜底颳起，順勢翻轉刮刀，將底部麵糊翻至表面，轉動盆子，重複「切」「翻」的動作，直至混合均勻。

2、翻拌：這個動作非常適合打發至濕性左右的蛋白霜，左手轉動盆子，右手持刮刀，自1點鐘方向沿盆底向7點鐘方向溜底颳起，順勢翻轉刮刀，將底部麵糊翻至表面，配合左手不斷轉動盆子，重複「翻」的動作直至混合均勻即可。

3、如果在蛋黃糊與蛋白霜混合的時候，大量氣泡從盆底湧起（甚至可以聽到消泡的聲音），那是蛋黃糊有油水分離的情況，回天無力；如果這個過程中沒有消泡，但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩，那說明蛋白霜打得偏硬

* 完成的蛋糕糊從30CM的高處倒入烤盤，可以去除多餘的氣泡，入爐前噴少量水有利於蛋糕片表面的平整

*蛋糕卷冷藏定型後，將蛋糕刀在熱水中浸泡加溫（或在火上烘烤一下），擦乾水份後切，切的手法為前後輕微以「拉鋸」的手勢並快速切下，會使切面更加整齊

*你可以選擇用正面可反面做為蛋糕卷的皮膚，如果使用正面，一定要確保蛋糕糊入模後抹平；如果使用反面，你需要使用厚一點質量足夠好的油紙，確保油紙在烘烤過程中不會起皺，並且在蛋糕片烤制完成後，順利揭下底部油紙時，可以順便揭掉蛋糕表層，露出完美的底部皮膚

*關於卷卷的手法，首先奶油要打發到足夠堅挺，然後抹奶油的厚度要掌握好，起始端厚一點，越到末端越薄，最後2CM留白，奶油的表面應該是平整的，不能是坑抗窪窪，否則捲起後內部也會有很多空洞。捲起時將起始端油紙提起，將蛋糕片帶動輕輕提起並按下，然後放下油紙，徒手捲起即可，多練習吧，語言太蒼白了日式棉花蛋糕卷

日式棉花蛋糕卷

（26*36CM長方形烤盤）

配料：黃油50克，低粉65克，牛奶65克，雞蛋5隻，細砂糖65克

餡料：淡奶油250克，細砂糖10克

烘焙：170度上下火，中層20分鐘

準備工作：烤箱提前預熱，烤盤墊油紙，4隻蛋清分離出來提前冷藏備用，4隻蛋黃和1隻全蛋必須為室溫並攪拌均勻備用，室溫牛奶稱量備用，低粉提前過篩，黃油要切小一點的塊狀

1、黃油切小塊煮沸，開始冒泡立即離火

2、立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻

3、分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻

4、這是第一次加入牛奶後的狀態，一定要確保沒有水油分離，才能繼續下面的步驟

5、分2-3次加入4隻蛋黃和1隻全蛋，每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量

6、完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態