製作蛋糕的麵粉應選用以筋力弱得軟麥製成的蛋糕專用粉或低筋麵粉。麵粉筋度過高，易造成麵糊生筋，影響蛋糕膨鬆，使蛋糕變得僵硬、粗糙，體積小。
第一、麵粉需過篩，拌粉要輕。麵粉過篩，可使麵粉鬆散，使結塊的粉粒鬆散、便於麵粉與蛋泡混合均勻，避免蛋泡麵糊中夾雜粉粒，使成熟後的蛋糕內存有生粉。拌粉動作要輕，不能用力攪拌，避免麵粉生筋，使蛋糕僵死不松泡。
第二、打蛋要順一個方向攪拌。無論人工或機器攪打，都要自始至終順一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸收蛋液中，蛋白迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會逆時針攪打，就會破壞已形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡消失。
第三、原料配比要適當。配方中如果減少蛋量，則應增添發粉，以補充蛋泡麵糊的膨脹性。發粉應與麵粉一起拌入。當配方中蛋量減少時，水分含量隨之減少，蛋泡麵糊會過於濃稠，可適當添加奶水或清水調節蛋泡麵糊稠度。
1.油脂種類
油脂的種類、性質決定了油蛋麵糊的打法性。製作油蛋麵糊的油脂要選擇可塑性、融合性好，熔點較高的油脂。氫化油、起酥油的機械脹發性要比奶油、人造奶油好。
2.糖的顆粒大小
糖的顆粒大小，影響著油脂結合空氣的能力。糖的顆粒愈小，油脂結合空氣能力越大。另外，糖的顆粒大小還影響油脂的攪拌時間，糖的顆粒愈大，油脂的打發所需時間愈長。糖的顆粒太大，在糖、油攪拌過程中不易完全溶化，油蛋麵糊成熟易出現流糖現象。
3.加蛋情況
油蛋麵糊配方中的蛋主要是作水分供應原料，以溶解糖和濕潤麵粉。蛋要在油脂打發後分次加入，邊加邊攪拌至油、蛋完全融合。攪油過程中蛋不能加得過早或過急，否則影響油脂打發，並出現油水分離。
