大蒜，在中國人餐桌上有著舉足輕重的地位，無論是炒菜，燉肉等等，尤其在火鍋店，例如四川火鍋、北方涮鍋還有廣東的打邊爐，大蒜都會以湯底或者蘸料的身份出現。因此每家每戶的廚房都會備有大蒜，但是不少南方的朋友會發現，買回家的大蒜沒有及時用完就很容易發芽，那麼發芽的大蒜會有毒嗎？還能不能吃呢？
大蒜可供食用的部分有青蒜、蒜苔、蒜瓣等，不管是青蒜，還是蒜苔、蒜瓣，都具有一種特殊的辛辣臭味，其有效成分為大蒜辣素，同時還含有丙酮酸和氨，也就是說，大蒜從蒜頭發芽到重新長成蒜頭，體內營養成分在各個生長階段的轉變過程中不會產生有毒物質。
家裡大蒜頭發芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用其自身的貯藏養分而形成另一種形式的食用產品，所以，只要大蒜頭末變色發黴腐爛，即使發了芽也能吃，吃了沒有什麼害處，但是大蒜在發芽的同時出現變色發黴腐爛的情況，就不能食用。那麼大蒜作為最受歡迎的輔料，經常吃大蒜有什麼好處呢？
多吃大蒜可抗癌
廣州市中醫醫院腫瘤科主任醫師張華教授在接受家庭醫生在線此前的相關采訪中表示，大蒜有殺蟲解毒祛寒健胃之功，被稱為當今最廣譜的抗菌藥。經常吃大蒜可以預防高血壓、高脂血症、動脈粥樣硬化、冠心病，以及大蒜對各種致癌微生物都有殺滅作用，像大蒜含有的大蒜辣素、硫醚化合物及幾十種其他物質，不少是抗癌成分。
現已證實大蒜素、大蒜辣素對各種癌細胞具有強烈的直接抑制作用，能預防各種癌症，例如胃癌、食管癌、大腸癌、乳腺癌等。大蒜素還可抑制胃內硝酸鹽還原菌的生長，減少亞硝酸鹽的生成。
大蒜中的多種巰基化合物，還可同胺爭奪亞硝酸根離子，使亞硝胺不能合成。此外，大蒜中富含硒、鍺，鍺元素可促進體內干擾素的合成，激活巨噬細胞的吞噬功能。
但這些人不宜吃大蒜
雖然經常吃大蒜有這麼多功效，可是張華教授在采訪中特別提醒道大蒜性質屬於溫熱之品，帶有刺激性，多吃會刺激肝、肺、胃及眼睛。
患有肝熱或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎症者不宜吃大蒜。並且大蒜多食則傷脾、損肺、壞肝、傷目、生痰、發嗽；陰虛火旺者要忌用，肝熱目疾者宜戒之。
